Торт «Эстерхази»: проверка чужих рецептов

В моем понимании идеальный вид этого торта приблизительно такой, как на этой картинке

Рецептов этого торта в нете очень много и все разные.

Я за основу взяла вот этот рецепт http://chocolate-kiss.ru/tort-esterxazi/:

Состав: Для коржей:

• 6 белков
• 200 г сахара
• 200 г миндаля

Для крема:

• 6 желтков
• 3 ст. л. коньяка
• 250 г слив. масла
• 200 г молока
• 100 г сахара
• 1 пакетик ванили (можно ванильный сахар, тогда обычного сахара добавляйте меньше)

Для украшения:

• миндальные лепестки
• 50 г черного шоколада
• 200 г белого шоколада

Для контроля использовала ище две ссылки 

http://www.gastronom.ru/recipe/6771/tort-esterhazi

http://www.povarenok.ru/recipes/show/42046/

Если посмотреть на рецептуру, то можно заметить, что она таки существенно отличается, многими моментами.

В общем, я читала все и делала свои выводы. Посмотрим, что получилось.

Орехи решила брать миндальные, 200 гр, перетерла блендером. Процесс шел сложно - орехи выпрыгивали, блендер застрявал в массе, терлись не однородно. сделала для себя вывод, что больше такого делать не буду, перепущу на смясорубку пару раз - самый оптимальный вариант.

вот так потерся миндаль

взбила 6 белков+1 ст сахара. брала не полный и правильно сделала. если бросить весь сахар, то будет очень сладко.

всыпала в белок орехи и аккуратно перемешала ложкой

как я вычитала уже потом на обсуждениях этого рецепта, то у всех поголовно коржилипнут и домаются. у меня этого не произошло. вот как я пекла: форму (можно не разьемную, я ее ни разу не разнимала, оно и так выпадает) мажем обильно сливочным маслом, высыпаем туда по центру ложку столовую муки и затем болтаем формой как ситом. мука пристает равномерно по всей форме. излишек переворачиваем и высыпаем.

вот как вышло

кладем сюда 4 ложки массы и аккуратно развозим по дну как можно более тонким слоем. по рецепту 3 ложки, но у меня столько не развезлось)))

затем помещаем в духовку 150-160 град и печем минут 17-20, пока не подрумянится. мне 15 минут было мало. после чего вынимает форму и быстро вытряхиваем резким движением корж на стол (я делала протвенем "грюк2 по столу и корж выпадал). вот он. как видите, ничего не приклеилось

этот способ выпечки имеет свои недостатки: пока коржи пекутся, проходит время и белковая масса, которая не в выпечке немного садится. по одно из приведенных мной ссылок рекомендуют печь на пергаменте, все коржи вместе. но пишут, что при этом они прилипают и надо бумагу отмачивать

вот такой толщины вышел корж, примерно 3-4 мм, диаметр 22 см. коржи не твердые, немного резиновенькие, даже когда остывают

коржей вышло 4 штуки. на больше массы не хватило. посему вывод первый - на высокий нормальный торт надо 8 яиц , не меньше. а может и 10

поскольку мне было любопытно, как повлияет мука на вкус коржей, я провела эксперимент: в два коржа добавила муку и пекла их до разной степени черноты.

на фото два нижние без муки.

итог - муки не надо, припекать надо до хорошо румяной корочки, так вкусней.

коржи которые без муки под кремом размякли и стали безподобно вкусные (это верхний и третий сверху на фото в готовом торте). остальные, с мукой  остались твердоватыми.

в следующий раз буду делать без муки, они в точности отвечают вкусу истинного торта.

теперь о креме.

желтки взбила с 100 г сахара и влила в кипящее молоко. только довела до кипения и быстро сняла с огня. если дать этой массе перекипеть, то образуется творожистая масса, что не есть хорошо. об этом моменте часто пишут люди на форумах, я уже почитала пост-фактум. 

в остывшую массу ввела размягченное сливочное масло и взбила. крем получился супер. коньяка не добавляла, за неимением такового дома. фото крема не сделала, провтыкала))

вот перемазанный кремом торт

очень намучилась с белым шоколадом. взяла плитку белого пористого Корона. когда его растопила, то он стал коричневым, со странными вкраплениями. после читала в обсуждениях http://www.gastronom.ru/recipe/6771/tort-esterhazi , что эта беда случалась у многих и надо брать белый шоколад без растительных жиров, а лучше специальный кондитерский, тогда он будет белый.

шоколад топила в микроволновке с добавлением чайной лодки сливочного масла и 2 ст л молока. он постоял, немного остыл и чуть побелел. еще сильней побелел на воторой день, уже на торте.

и еще: белый шоколад важно не перегреть, он от этого тоже темнеет. перед тем, как лить его на торт, надо остудить до комнатной температуры.

перемазанный торт смазала сверху абрикосовым джемом

и покрыла сверху "белим" шоколадом

после этого перешла к украшениям

плитку черного шоколада (Корона), ( а можно было взять и половину ее, вышло лишнее), растопила с ч.л сливочного масла в микроволновке.

масло надо добавлять обязательно, иначе полоски получатся ломанные и не пластичные (кстати такие вышли по той ссылке, откуда я брала рецепт)

массу переложила в кондитерский шприц и нанесла спираль (страшно кривую, мне все мешали и руки трусились как в алкаша) на торт

затем ножом провела лучи от центра до края. вначале поделила на 8 частей, затем каждую пополам. вот  что получилось. я с перепуга когда делила 16-е части, протянула не в ту сторону: надо от края к центру.

когда провела лучи, внешний вид торта немного улучшился. вначале был жах))) ну не умею я шприцом ровные линии делать!

теперь боковушки торта облепила в прямом смысле пластинами миндаля. 

вот что получилось в разрезе

это по мере съедания)))

как видите, белый шоколад все же немного побелел.

торт получился вкусный, всем понравилось и, если знать как, то не сильно и сложно его делать.

прошу прощения за ошибки и сумбур, за не сильно аппетитные фото, нет абсолютно  времени. это пост пишу не для красоты, а для желающих печь этот торт, дабы избежали некоторых ошибок.