Поколбасим?-2 Ветчина мраморная. стор. 2

Ветчину я готовила из свинины (окорок +лопатка).Лопатка должна быть жирненькой иначе ветчина будет сухой.

окорок -600гр

лопатка-400гр

соль нитритная-10гр

соль повар.-7гр.

чеснок сушеный-1-2гр

перец черный-1-2гр

вода ледяная(снег)-100гр

специи кладите по своему вкусу,кто то любит поострее

оболочка  80 см в диаметре.

шпагат для перевязки

Сырье помыть,обсушить и нарезать слайсами толщиной 3-4 мм.К сожалению не кому было сфотографировать этот процесс.Солим мясо смесью солей и оставляем в холоде(+2 +4гр) от 2 до 7 дней.За это время мясо приобретает ветчиный вкус.Через положенное время часть мяса(25-30%) перекручиваем на мясорубке.

Не забываем на всех этапах контролировать температуру сырья.она не должна превышать 12 град.Я выше 10 не поднимаю.Если температура стала кретической остановитесь и охладите сырье до 3-7 град.Смешиваем фарш с оставшимся мясом,специями,добавляем воду и вымешиваем фарш до  ,.белых нитей,,. Я вымешиваю комбайном.Если месить руками,то руки очень мерзнут.Оденьте перчатки теплые и сверху ,на них,латексные.Месим долго.

Меряем температуру,не забываем.Если поднялась,то охлаждаем. Набиваем оболочку и оставляем в холоде на усадку на 8-12 часов

Отепляем при комнатной температуре 4-6 часов.Просто подвесте или оставьте на столе.

Готовить можно двумя способами

1. Варим в кастрюле при температуре 80гр до достижения в центре батона70гр( + -1гр)

2.В духовке. Выкладываем наши батоны  на решетку и выставляем температуру 60 гр. Прогреваем батоны до температуры 40-42 гр.Обжарку проводим поднимая температуру до 80 гр.У кого есть включаем конвекцию. Когда температура в батоне достигнет 60 гр в поддон наливаем кипяток и доводим до 70 гр внутри батона.Как только темп. достила нужной вынимаем и охлаждаем в ледяной воде.Храним в холодильнике.Ну и  на ,,закуску,. сервелат ,.Нежный,, Почему я назвала его ,,Нежный,, ? Там просто меньше специй)),что бы ребенок ел.

Приятного аппетита! БлагоДарю.