Ветчину я готовила из свинины (окорок +лопатка).Лопатка должна быть жирненькой иначе ветчина будет сухой.
окорок -600гр
лопатка-400гр
соль нитритная-10гр
соль повар.-7гр.
чеснок сушеный-1-2гр
перец черный-1-2гр
вода ледяная(снег)-100гр
специи кладите по своему вкусу,кто то любит поострее
оболочка 80 см в диаметре.
шпагат для перевязки
Сырье помыть,обсушить и нарезать слайсами толщиной 3-4 мм.К сожалению не кому было сфотографировать этот процесс.Солим мясо смесью солей и оставляем в холоде(+2 +4гр) от 2 до 7 дней.За это время мясо приобретает ветчиный вкус.Через положенное время часть мяса(25-30%) перекручиваем на мясорубке.
Не забываем на всех этапах контролировать температуру сырья.она не должна превышать 12 град.Я выше 10 не поднимаю.Если температура стала кретической остановитесь и охладите сырье до 3-7 град.
Смешиваем фарш с оставшимся мясом,специями,добавляем воду и вымешиваем фарш до ,.белых нитей,,. Я вымешиваю комбайном.Если месить руками,то руки очень мерзнут.Оденьте перчатки теплые и сверху ,на них,латексные.Месим долго.
Меряем температуру,не забываем.Если поднялась,то охлаждаем. Набиваем оболочку и оставляем в холоде на усадку на 8-12 часов
Отепляем при комнатной температуре 4-6 часов.Просто подвесте или оставьте на столе.
Готовить можно двумя способами
1. Варим в кастрюле при температуре 80гр до достижения в центре батона70гр( + -1гр)
2.В духовке. Выкладываем наши батоны на решетку и выставляем температуру 60 гр. Прогреваем батоны до температуры 40-42 гр.Обжарку проводим поднимая температуру до 80 гр.У кого есть включаем конвекцию. Когда температура в батоне достигнет 60 гр в поддон наливаем кипяток и доводим до 70 гр внутри батона.Как только темп. достила нужной вынимаем и охлаждаем в ледяной воде.Храним в холодильнике.
Ну и на ,,закуску,. сервелат ,.Нежный,, Почему я назвала его ,,Нежный,, ? Там просто меньше специй)),что бы ребенок ел.
Приятного аппетита! БлагоДарю.
Mari_mama4kids 10 мая 2019, 16:08 1
Я ещё от сАсисек не отошла , а тут уже кАлбаска :heart_eyes::heart_eyes::heart_eyes:
Vam_mir 10 мая 2019, 17:03
А можно вопрос- вы не работаете? Потому что на это очень много времени нужно, поэтому и вопрос.
VeraK 10 мая 2019, 17:11 1
Мой бизнес работает уже отдельно от меня)).Сын и зять ведут дела.а я из дома контролирую)). Могу себе позволить хобби.
Vam_mir 10 мая 2019, 17:14
Молодец! Восхищаюсь!
VeraK 10 мая 2019, 17:17 1
Спасибо)
Olyly 10 мая 2019, 19:03
А где оболочку берете?
VeraK 10 мая 2019, 19:07
Покупаю через интернет.
Pantera 10 мая 2019, 23:42
Вы спровоцировали ночной дожор. Слюной можно ж захлебнуться.
VeraK 10 мая 2019, 23:53
Сама только с кухни вернулась)))
golovko 24 мая 2019, 16:36
Здравствуйте, и мне цену
Ylik11 24 мая 2019, 17:02
И мне цену?
lilia_z 24 мая 2019, 17:26
І мені можна ціни? І чи є самовивіз?
wdtnjxtr 24 мая 2019, 19:29
И мне цену ?
kykysia 25 мая 2019, 22:07
Девочки, это безумно вкусно...мы теперь без Вас никак)
VeraK 26 мая 2019, 00:46
спасибо)