Ветчину я готовила из свинины (окорок +лопатка).Лопатка должна быть жирненькой иначе ветчина будет сухой.
окорок -600гр
лопатка-400гр
соль нитритная-10гр
соль повар.-7гр.
чеснок сушеный-1-2гр
перец черный-1-2гр
вода ледяная(снег)-100гр
специи кладите по своему вкусу,кто то любит поострее
оболочка 80 см в диаметре.
шпагат для перевязки
Сырье помыть,обсушить и нарезать слайсами толщиной 3-4 мм.К сожалению не кому было сфотографировать этот процесс.Солим мясо смесью солей и оставляем в холоде(+2 +4гр) от 2 до 7 дней.За это время мясо приобретает ветчиный вкус.Через положенное время часть мяса(25-30%) перекручиваем на мясорубке.
Не забываем на всех этапах контролировать температуру сырья.она не должна превышать 12 град.Я выше 10 не поднимаю.Если температура стала кретической остановитесь и охладите сырье до 3-7 град.
Смешиваем фарш с оставшимся мясом,специями,добавляем воду и вымешиваем фарш до ,.белых нитей,,. Я вымешиваю комбайном.Если месить руками,то руки очень мерзнут.Оденьте перчатки теплые и сверху ,на них,латексные.Месим долго.
Меряем температуру,не забываем.Если поднялась,то охлаждаем. Набиваем оболочку и оставляем в холоде на усадку на 8-12 часов
Отепляем при комнатной температуре 4-6 часов.Просто подвесте или оставьте на столе.
Готовить можно двумя способами
1. Варим в кастрюле при температуре 80гр до достижения в центре батона70гр( + -1гр)
2.В духовке. Выкладываем наши батоны на решетку и выставляем температуру 60 гр. Прогреваем батоны до температуры 40-42 гр.Обжарку проводим поднимая температуру до 80 гр.У кого есть включаем конвекцию. Когда температура в батоне достигнет 60 гр в поддон наливаем кипяток и доводим до 70 гр внутри батона.Как только темп. достила нужной вынимаем и охлаждаем в ледяной воде.Храним в холодильнике.
Ну и на ,,закуску,. сервелат ,.Нежный,, Почему я назвала его ,,Нежный,, ? Там просто меньше специй)),что бы ребенок ел.
Приятного аппетита! БлагоДарю.
Xena_fantom 9 травня 2019, 22:01 7
Разве ж можно так на ночь глядя то??
Tata4ka 9 травня 2019, 23:42 3
а вообще можно???? мы тут слюной истекли - домашний сервелат! Автор, вы садист))))).
А вообще респект!
VeraK 9 травня 2019, 23:57 1
Я вас тоже люблю)))
Nataliia 9 травня 2019, 22:05 14
Вы уже придумали, как будете пересылать? :drooling_face::drooling_face::drooling_face:
rehfuf 24 травня 2019, 17:18
И мне, я с соседней темы, от благодарного Вашего покупателя :-)
Коментар видалено
golovko 28 листопада 2019, 17:55
И мне! Цену, пожалуйста
maksim 9 травня 2019, 22:13 8
вот это я понимаю )) хозяйка))
Odessitka 9 травня 2019, 22:14 1
Вера,мммм,красота!Подскажите,на какой объем вы брали колбасный шприц,и интересуют градусники(как выбрать и где покупали?)Спасибки!
VeraK 9 травня 2019, 22:28 1
Шприц на 3 литра.я долго выбирала.Взяла с металлическими цевками,так как пластик,говорят,соскакивает.Нержавейка корпус.Градусники заказывала на Али.Не электронные,обычные.Электронный у меня только для измерения темп. в сыром фарше. У меня всего три градусника.
bear13 9 травня 2019, 22:26
Подскажите, пожалуйста, сколько по времени первый вариант (в кастрюле) занимает?
VeraK 9 травня 2019, 22:31 1
Меньше.чем в духовке,но точно на скажу.В духовке 5-6 часов.Важен медленный нагрев,тогда ветчина будет сочной и равномерно проваренной,без корки.Мне нравится в духовке.
Annna 9 травня 2019, 22:33
Круто!
Freekee 9 травня 2019, 22:33
Не ну так же нечесно:sob:, такая вкуснятина на ночь
А расскажите мне как вы узнаете температуру внутри?
А еще как из фарша получается такой крутой разрез как будто там прям куски мяса?
VeraK 9 травня 2019, 22:52
Да. Вы проверяли температуру в духовке градусником?. Духовки,как правило, дают скачки и погрешность может быть 15 град. Вы ,допустим, выставляете 80,а она скачет от75 до 90. Я без градусников не работаю.
Freekee 9 травня 2019, 22:56
Если честно то не было необходимости проверять.
Вот и пригодится инфракрасный термометр))
VeraK 9 травня 2019, 23:01
О,да)).Потом расскажите как он в деле)).
Olga_Shoymar 9 травня 2019, 22:34 6
Удочерите меня))
RollerDnepr 9 травня 2019, 22:50
И меня))
Vanilnaya 9 травня 2019, 23:14 1
Краще мене,у мене зараз дієта,в день можу з'їсти на більше 2х шматочків як на першому фото.
VeraK 9 травня 2019, 23:14 1
Всех удочерю)) .
Irinka_kartinka 9 травня 2019, 23:15 4
Супер) вот у вас дома обжираловка)
VeraK 9 травня 2019, 23:23 6
Ой. не то слово)).Домашние уже ,.выпендриваются,. Внучка пришла с дня рожд.(шашлык-башлык) и увидев гору ветчины сказала,что мне надо уже научится шашлык готовить,а не ,,опять эта черная икра,хоть бы хлебушка кусочек,,
Irinka_kartinka 9 травня 2019, 23:46
)))))
Elenn 9 травня 2019, 23:44
Какая Вы молодчинка! Можно цены, пожалуйста, на Вашу продукцию: сосиски, ветчина, колбасы на всё.
VeraK 9 травня 2019, 23:59
Написала.
Elenn 10 травня 2019, 00:02
Спасибо.
Simba 10 травня 2019, 00:29 3
Для меня это высший пилотаж! Могу только посиотреть и пооблизываться)))
VeraK 10 травня 2019, 00:31
Спасибо)
cheesecake 10 травня 2019, 06:41 2
Точно, высший пилотаж!
Nitvit 10 травня 2019, 07:01
Как всегда супер! Я ОЧЕНЬ хочу купить! Я уже писала под прошлым постом, если решите продавать я первая в очередь! Готова внести предоплату и подождать!!!
VeraK 10 травня 2019, 09:38
Договорились))
Aleksandra__ 10 травня 2019, 08:23 1
Жесть!)
В хорошем смысле)
VeraK 10 травня 2019, 09:38
Спасибо.
Yamayskaya 10 травня 2019, 09:02
Доброе утро. Можно узнать цены
VeraK 10 травня 2019, 09:36
Доброе)
Helena 10 травня 2019, 13:04
И я хочу
Natali14235 10 травня 2019, 09:21
Доброе утро! А можно мне в личку цены?
VeraK 10 травня 2019, 09:36
Доброе)
Listik 10 травня 2019, 10:22 2
Просто красота! Готовить вряд ли буду, но очень интересует вопрос, мясо не доходя до 100 градусов, готовится или остается сыроватым? Как-то психологический момент, что все мясо запекаю при температуре 180, а тут 80 максимум...
VeraK 10 травня 2019, 13:15
Готовится полностью.Мясо готово при температуре от 69 град. Ветчина,например, готовится в таких батонах 6 часов+-. Всю колбасу,которую Вы покупаете в магазине готовят именно так,до 70 градусов,иначе это будет варенное мясо.
tatyana__777 10 травня 2019, 13:00
В составе есть нитритная соль, она не допускает размножения микробов.
Talantiche 10 травня 2019, 13:43
Класс! Вот это вкуснотища))
Sofie 10 травня 2019, 14:36
Добрий день. А можна ціни на Вашу продукцію? Ми в Києві? У Вас є самовивіз? Дякую.
Y_k_a 10 травня 2019, 14:40
Добрый день. Можно цены