Вы когда нибудь ели настоящую колбасу,ветчину, сосиски? Такие,как надо,а не вареную котлету или мясо.Приготовленые не в жестяной банке , пищевой пленке,чашке,а по технологии пищепрома? Когда то в далеком детстве я ела и этот вкус ,точнее воспоминания, не давали мне покоя. Я решила изучить эту тему и приготовить ,,ту самую,, продукцию.Моя дочь,мясной технолог,дала мне дельные советы плюс интернет и я решилась. Сегодня я вам представляю сосиски куриные со сливками ,,Венские,.
Филе курицы-1кг
бедро курицы-0.5 кг
сливки 15-20% -400 гр
приправа сосиски ,,Венские,,- 12гр
соль-30 гр
оболочка сосисочная коллагеновая или черева свиные
Мясное сырье помыть и обсушить.Охладить в холодильнике или морозилке до -3 +4 гр.Состояние мяса-сверху подмерзло ,а внутри мягкое.
перекручиваем на мясорубке и опять сырье охлаждаем до той же температуры. 
Добавляем приправы и постепенно добавляя ОЧЕНЬ холодные сливки(снег) тщательно перемешиваем фарш.Работаем быстро,что бы фарш не нагрелся сильно.Я перемещшиваю комбайном. После перемешивания меряем температуру и опять охлаждаем до той же температуры. Частями перебиваем фарш в блендере. Все время контролируем температуру Выше 10-12гр не поднимаем.Если температура близка к критической ставим в холод и только после этого продолжаем работать.
Выкладываем фарш в тару и пока мелем следующую партию эту держим в холоде.
Готовая эмульсия для сосиок готова.Она получается густой и липкой,как плавленный сыр.
Наполняем колбасный шприц и набиваем оболочку.
Формируем сосиски.Я еще набила и свинскую череву и у меня получились сосиски и колбаса ,,варенка,,
из одного фарша(так захотелось)). Укладываем в духовку.У меня в духовке одна решетка и вторую я храню от очень старой,газовой , и иногда ее использую.Загоняем щуп в сосиску,а второй градусник ставлю в духовку,так как ,,духовочный,, дает погрешность в 5-10 гр,а это недопустимо.
Готовим в два этапа.
Обжарка. Доводим до температуры в духовке 60гр,а в сосиске 37-42(если есть конвекция то включаем)
Варка.Увеличиваем темп в духовке до 80 гр ,в поддон наливаем кипяток на 1 см и варим до температуры 69 гр ( +,- 1 град) внутри батона. Конвекцию можно выключить.
Когда сосиски готовы,переставляю щуп в колбасу(она толще в диаметре и готовится дольше).Сосиски охлаждаем в ледяной воде(потом и колбасу) ,обсушиваем и убираем в холодильник на хранение.Сосиски можно замарозить,да и колбасу тоже, и использовать по необходимости. Сосиски варить как мы привыкли не надо.Заливаем кипятком и ждем пока нагреются.Можно поставить на не большой нагрев,но не кипятить
Колбаса готова
Запоминаем.
Температуру сырья не поднимаем выше 12 град.Постоянный контроль.
Без колбасного шприца набить сосиски или ,,варенку,. можно,но это ооочень тяжело.Я остановилась на кондитерском мешке.Потом купила шприц.
Без воздушных пузырей не обойтись.У нас не мощные,производственные кутера и шприцы,а всего лишь маленькие,домашние помошники)).На вкус и структуру это не влияет.
При тепловой обработке соблюдать температурный режим,иначе получите ту самую котлетку с бульонным отеком под оболочкой.
В приправу,которую использовала я, входят фосфаты,но они входят в любую колбасу,сосиски которые продаются.Без них вы не получите настоящие колбасные изделия.Сразу пресеку все ,,фу,, и скажу,что то количество фосфатов,которое используют на производстве несоизмеримо больше ,чем использую я.
Сосиски получились сочные и вкусные.
Ну и на последок мои предыдущие работы)
Колбаса ,,Докторская,, по ГОСТу и ,,Фуэт,, с/в без плесени ,сардельки свино-говяжии 
Чоризо и ,,Фуэт,, БлагоДарю.
Malinka_orijinal 3 травня 2019, 21:08 56
Отлично, конечно, но сильно сложно)
VeraK 3 травня 2019, 23:18
Для меня,например,сложно вязать,шить,выращивать овощи-фрукты).Я это АБСОЛЮТНО не умею,а вот кулинария это мое.
FIALKA85 4 травня 2019, 11:38 1
Продайте мне пару кг))))))))я пока дочитала,мозг кипел....а приготовить для меня-нереально))
Freekee 3 травня 2019, 21:09 2
Ну вы даете!
А считали себестоимость таких сосисок? Сколько получается?
VeraK 3 травня 2019, 21:42 1
Нет,не считала.Продукты+ расходники это не самое дорогое.Дорого стоит работа))
olya1710 3 травня 2019, 21:10 3
Крутяк!)
Elenn 3 травня 2019, 21:11 2
Масштабно ! Спасибо за рецепт, но....не для меня :(
luckymam 3 травня 2019, 21:12
На заказ делаете?
Alinkamalinka 4 травня 2019, 12:21 3
Удочерите меня))
Odessitka 4 травня 2019, 12:25
Я тоже не против удочерения))).
Igrushki_ot_Tanjuwki 5 травня 2019, 10:02
Я б заказала на пробу)
Mari_mama4kids 3 травня 2019, 21:17 5
Это круто. Но я такое и начинать не буду ))) могу только купить .
Alina_D 3 травня 2019, 22:03
+
Reyuk 3 травня 2019, 21:25 3
О даааа,вкусняка!
У Вас завод прям:grin:,приспособления,инвентарь...
Polina_Andreeva 3 травня 2019, 21:29 1
Яка краса
ladybug_bug 3 травня 2019, 21:38
Вау! Спасибо за рецепт и такое детальное описание! :tulip:
Нужно срочно прикупить щуп и оболочку и приступать:see_no_evil:
VeraK 3 травня 2019, 21:47 1
Попробуйте и Вы магазинную ,,колбасу,, покупать не будете. Здесь 100% мясо, без жил , костей и другой требухи.
ladybug_bug 3 травня 2019, 22:38
Дааааа! Мы и так не фанаты магазинных «колбас», а тут тааакой рецепт, до грамм! :heart:Спасибо! Уже и мужу озвучила, так что назад дороги нет))))
Tanyushka 3 травня 2019, 21:55
Супер, люблю домашние колбасы и сосиски. А подскажите, где брали приправы и оболочку искусственную? спасибо
VeraK 3 травня 2019, 22:04
https://aromatdereva.com.ua/catalog/obolochki-dlya-kolbas или https://kovbasnasprava.com.ua/about.htm
Inna_LION 24 травня 2019, 17:06
А какую именно? Я зашла к ним , а там..... их столько... как понять какая именно нужна на сосиски, домашнюю колбасу как толстые сосиски которую запекать и колбаску как у вас рискнула б сделать. Спасибо
VeraK 26 травня 2019, 14:08
Для сосисок маленьким диаметром,для сарделек можно натуральную,для сервелата 40-60 мм .
Lapich 3 травня 2019, 22:04
Отвал башки. Вера, если надумаете продавать - я бы купила )
VeraK 4 травня 2019, 01:07
Подумаю))
Nitvit 3 травня 2019, 22:07
Вау :heart_eyes:!!! Работа настоящего домашнего мастера. Вашей семье повезло иметь возможность кушать настоящие и натуральные колбасные изделия. Может рассмотрите вариант делать на заказ и под заказ?
VeraK 3 травня 2019, 22:28
Я подумаю)).Спасибо.
Ksuta 3 травня 2019, 22:18
У меня у бабушки есть насадка на мясорубку, вы так не пробовали?
VeraK 3 травня 2019, 22:25
У меня тоже есть.Я перепробовала ВСЕ))).Варенные колбасы,сосиски ,сардельки можно наполнить ТОЛЬКО через шприц. Через мясорубку эмульсию можно проталкивать.но это занимает иного времени и сил(в час по чайной ложке) и фарш перегревается,а его перегревать нельзя иначе получим ту самую варенную котлетку. Немного лучше дело шло с кондитерским мешком,но после двух раз набивки и грязи по всей кухне я купила шприц.
Ksuta 3 травня 2019, 22:27
Ага, ну я не спорю, бабушка как-то делала сосиски через эту насадку. Мне понравилось. :)
VeraK 3 травня 2019, 22:20
Девочки! Кто живет на Харьковском,Позняки в районе универсама ,, Позняки,, могу угостить)). Много не угощу,но две-три штучки сосисок дам)))).Завтра,так как срок хранения у таких сосисок 3 дня.Потом только морозилка.
VeraK 4 травня 2019, 11:32
2 кг нет)). Я ведь делала для себя,поэтому и предлагаю только продегустировать.
Catrin_Di 14 травня 2019, 10:07
И мы бы с удовольствием покупали! Подумайте об этом )
Lusik_86 15 травня 2019, 07:52
И мы хотим быть клиентами .
Anette 3 травня 2019, 22:23
Вы героиня ! Но я даже пытаться не буду , так как руки не из того места (((
Ksenya 3 травня 2019, 22:35 2
Помню Ваш новогодний шедевр
VeraK 3 травня 2019, 23:03
Я тоже его помню)))))).
Ksenya 3 травня 2019, 23:07
Я так и не попробовала сделать
Коментар видалено
Brusnyca 4 травня 2019, 00:15
Вау, даже не могу представить вкус таких сосисок, честно. У меня даже в памяти не осталось вкуса "той ^ самой ✓настоящей" колбасы(((
natajnna 4 травня 2019, 01:32
Класс :thumbsup:
KittyK 4 травня 2019, 06:49 1
Люблю серьезный подход к делу :thumbsup::clap:
i_love_english 4 травня 2019, 07:18
Вы молодец! Интересно, какая себестоимость и за сколько бы Вы продавали такую колбасу? ( Если бы поодавали...)
Anuta7777 4 травня 2019, 13:51
Хорошая цена!!! Я готова покупать)
luckymam 4 травня 2019, 15:32
Я тоже
VeraK 4 травня 2019, 20:56
К концу следующей недели сделаю).