Вы когда нибудь ели настоящую колбасу,ветчину, сосиски? Такие,как надо,а не вареную котлету или мясо.Приготовленые не в жестяной банке , пищевой пленке,чашке,а по технологии пищепрома? Когда то в далеком детстве я ела и этот вкус ,точнее воспоминания, не давали мне покоя. Я решила изучить эту тему и приготовить ,,ту самую,, продукцию.Моя дочь,мясной технолог,дала мне дельные советы плюс интернет и я решилась. Сегодня я вам представляю сосиски куриные со сливками ,,Венские,.
Филе курицы-1кг
бедро курицы-0.5 кг
сливки 15-20% -400 гр
приправа сосиски ,,Венские,,- 12гр
соль-30 гр
оболочка сосисочная коллагеновая или черева свиные
Мясное сырье помыть и обсушить.Охладить в холодильнике или морозилке до -3 +4 гр.Состояние мяса-сверху подмерзло ,а внутри мягкое.
перекручиваем на мясорубке и опять сырье охлаждаем до той же температуры. 
Добавляем приправы и постепенно добавляя ОЧЕНЬ холодные сливки(снег) тщательно перемешиваем фарш.Работаем быстро,что бы фарш не нагрелся сильно.Я перемещшиваю комбайном. После перемешивания меряем температуру и опять охлаждаем до той же температуры. Частями перебиваем фарш в блендере. Все время контролируем температуру Выше 10-12гр не поднимаем.Если температура близка к критической ставим в холод и только после этого продолжаем работать.
Выкладываем фарш в тару и пока мелем следующую партию эту держим в холоде.
Готовая эмульсия для сосиок готова.Она получается густой и липкой,как плавленный сыр.
Наполняем колбасный шприц и набиваем оболочку.
Формируем сосиски.Я еще набила и свинскую череву и у меня получились сосиски и колбаса ,,варенка,,
из одного фарша(так захотелось)). Укладываем в духовку.У меня в духовке одна решетка и вторую я храню от очень старой,газовой , и иногда ее использую.Загоняем щуп в сосиску,а второй градусник ставлю в духовку,так как ,,духовочный,, дает погрешность в 5-10 гр,а это недопустимо.
Готовим в два этапа.
Обжарка. Доводим до температуры в духовке 60гр,а в сосиске 37-42(если есть конвекция то включаем)
Варка.Увеличиваем темп в духовке до 80 гр ,в поддон наливаем кипяток на 1 см и варим до температуры 69 гр ( +,- 1 град) внутри батона. Конвекцию можно выключить.
Когда сосиски готовы,переставляю щуп в колбасу(она толще в диаметре и готовится дольше).Сосиски охлаждаем в ледяной воде(потом и колбасу) ,обсушиваем и убираем в холодильник на хранение.Сосиски можно замарозить,да и колбасу тоже, и использовать по необходимости. Сосиски варить как мы привыкли не надо.Заливаем кипятком и ждем пока нагреются.Можно поставить на не большой нагрев,но не кипятить
Колбаса готова
Запоминаем.
Температуру сырья не поднимаем выше 12 град.Постоянный контроль.
Без колбасного шприца набить сосиски или ,,варенку,. можно,но это ооочень тяжело.Я остановилась на кондитерском мешке.Потом купила шприц.
Без воздушных пузырей не обойтись.У нас не мощные,производственные кутера и шприцы,а всего лишь маленькие,домашние помошники)).На вкус и структуру это не влияет.
При тепловой обработке соблюдать температурный режим,иначе получите ту самую котлетку с бульонным отеком под оболочкой.
В приправу,которую использовала я, входят фосфаты,но они входят в любую колбасу,сосиски которые продаются.Без них вы не получите настоящие колбасные изделия.Сразу пресеку все ,,фу,, и скажу,что то количество фосфатов,которое используют на производстве несоизмеримо больше ,чем использую я.
Сосиски получились сочные и вкусные.
Ну и на последок мои предыдущие работы)
Колбаса ,,Докторская,, по ГОСТу и ,,Фуэт,, с/в без плесени ,сардельки свино-говяжии 
Чоризо и ,,Фуэт,, БлагоДарю.
zolu6ka 4 травня 2019, 10:02
в избранное
Lolaya 4 травня 2019, 10:22 2
Насипаю в мойку лід, ставлю металеву миску і в рукавичках вибиваю фарш. Тоді пузиріків немає. Начиняю задопомогою звичайної зєльмеровскої мясорубки з насадкою, так руки вільні і мені зручніше ніж шприцем. Приправи чи спеції, спеціальних у мене немає, звичайні сіль, перець білий, лаврушка-порошок і нітрітна сіль. Теж виходить якісний і смачний продукт. Але моя любов то рублєна копчена бабушкина свинна колбаска. Дуже цікаво як їі роблять по госту.
Odessitka 4 травня 2019, 13:25
Спасибо! Хочу попробовать с такой солью. Где можно купить?
VeraK 4 травня 2019, 13:31 1
Только через интернет.Я дала ссылки выше или ниже поищите.Приправы наши,Украинские, мне не нравятся.
Lolaya 4 травня 2019, 13:35 1
Є в маленьких магазинах де продають чай,каву, спеції...
Irinka_kartinka 4 травня 2019, 11:31
Прикольно. А Фует как делали?
Lolaya 4 травня 2019, 19:23
Я лише вирізку вялю. Люблю і наче вмію. А з колбасами мені здається що довго гратися, це сеільки труда треба вкласти, от я ще не настроїлась, у мене ніколи часу не має. А сосиски і варьонку на автоматі роблю, базарні торговці мясом мене навчили, як діти були малесенькими. А тепер вони магазинних не хочуть) їдять звісно але як нічого більше в домі немає.
Lapich 4 травня 2019, 19:34
Вера, мне можно в личку писать. Давайте я Вам напишу сейчас, чтоб не потеряться.
VeraK 4 травня 2019, 19:41 1
Для сыровяленой колбасы нужны спецусловия.Температура,влажность иначе сверху будет корка,а внутри рыхлая. Посмотрите на фото.Вся колбаса завялена одинаково,по краям закала нет
Lamantina 4 травня 2019, 12:24
Супер!!!!
Я бы тоже в покупатели записалась.
Вы пишите, если надумаете делать на заказ!!!!!!!!!!!!!!!!!
VeraK 4 травня 2019, 13:29
Я даже не думала,что будут желающие покупать)) .Просто подумала,что кто нибудь захочет приготовить.Теперь задумалась,но не знаю куда выставить предложение.
Lamantina 4 травня 2019, 13:53 1
На Клумбе, в СП
Nataliia 4 травня 2019, 14:07
Очень круто, я бы купила попробовать, сама такое никогда в жизни не сделаю)))) а сосиски эти можно заморозить? Если всего 3 дня хранится, после заморозки они как по вкусу?
VeraK 4 травня 2019, 15:44
Я замораживаю,так как делаю сразу по 3-4 кг. После заморозки такие же,как и свежие.Я варила их и замороженными и после разморозки.. Просто клала в кипяток и замороженные лежали дольше(на малюсеньком огоньке),чем размороженные.
Nataliia 4 травня 2019, 16:01
Спасибо. Хочется попробовать)
VeraK 4 травня 2019, 16:04
Решено.На неделе сделаю)).
R9bina 4 травня 2019, 14:39
как по мне, то лучше вид и вкус хуже, но без фосфатов и нитратов, иначе зачем вся эта возня, если то же самое есть в магазине, там тоже их разное кол-во технологи при производстве добавляют, где-то больше, где-то меньше
VeraK 4 травня 2019, 15:54
Фосфаты есть и в мясе,но они распадаются после убоя через 3-4 часа.Что бы их восполнить необходимо добавить в фарш иначе выйдет варенное мясо.Фосфаты удерживают влагу.На производстве Вам положат 10% мяса остальное вода+ фосфаты и другие водоудерживающие вещества.Ну и из этих 10% мяса самого мяса будет мизер остальное рога и копыта. Я кладу то количество,которое мясо утратило после забоя.Фосфаты и нитриты мы в большей степени потребляем в других продуктах(тех же овощах)или плавленных сырках их намного больше(соли плавления) не во все изделия кладется фосфат.Например в ,.Докторскую,, сервелаты,с/к колбасы,ветчины я их не добавляю.Там жирнее сырье и технология приготовления другая.
VeraK 4 травня 2019, 16:00
Посмотрите сколько стоят колбасные изделия в магазине.Сравните цену на сосиски и ,допустим, буженину,в которую не добавишь фосфаты(я имею ввиду качественный продукт0. А ведь для изготовления сосисок,технологически, необходимо применить намного больше технологических процессов ,чем при изготовлении буженины. Я не видела сосиски дешевле по стоимости,чем буженина.
VeraK 4 травня 2019, 17:23
,,сосиски дешевле по стоимости,чем буженина,,-дороже.
i_love_english 4 травня 2019, 15:59
Я бы покупала
OrnellaMutit 4 травня 2019, 16:34
Ууу класс :star_struck: я бы покупала
Vam_mir 4 травня 2019, 17:51
Блин, сколько работы! Вы молодец! Я просто язык говяжий отвариваю, и вместо колбасы на ура идёт.
Britanika 4 травня 2019, 18:53
Боже, фантастика.
Посчитайте пожалуйста сколько будет стоить килограмм. Думаю многим будет интересно
VeraK 4 травня 2019, 19:20
Я посчитала,но не знаю где написать.Модераторы могут тему удалить.
Britanika 4 травня 2019, 19:33
Мне интересна цифра. Напишите мне в личку
Brusnyca 4 травня 2019, 20:34
И мне в личку напишите, сгораю от любопытства))
TanyaMamaMatheus 4 травня 2019, 21:56
https://kashalot.com/club/ekonom-ka-s-plombirochkoy-i-ko/info/
тему с продажей публикуйте у нас в сообществе)
TanyaMamaMatheus 4 травня 2019, 22:16
Московскую будете делать?)
VeraK 4 травня 2019, 22:47
Нет,не делаю.Ее надо коптить,а я живу в квартире и коптить негде.Может летом на даче попробую.
TanyaMamaMatheus 4 травня 2019, 23:02
в любом случае- жду колбасу на продажу)
Laska 5 травня 2019, 01:19
Я бы тоже хотела купить. Надумаете продавать напишите
Vova25 8 травня 2019, 15:07
Скажите, а где можно купить такую приправу?
var_v_ara 5 лютого 2020, 17:26
Я такую специю покупала в интернет-магазине Аромат дерева
VeraK 5 лютого 2020, 20:05
Я тоже первый раз купила в этом магазине и выкинула.У них в составе усилитель вкуса и еще какая то химия. У них беру только оболочки.
var_v_ara 10 лютого 2020, 16:40
Да, оболонки також у них беру.
Коментар видалено