Крем-мусс из шоколада и воды. Никакой магии, просто наука) стор. 3, - 4010949

Обожаю французскую кухню) круассаны, багеты, сыры, рататуй, бешамель, луковый суп, профитроли, макарон)) Французы настоящие гуру кулинарии, гуру и первооткрыватели.

Сегодня готовлю шоколадный мусс французского ученого-химика Эрве Тиса. Именно он ввeл в использование термин «молекулярная кухня», пытаясь найти научное объяснение вкусам продуктов, что великолепно у него получилось. Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений. Например, Тис выявил, что если к яичному белку в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Таким образом, на глазах изумлeнных зрителей из одного яйца ему удалось приготовить 20 литров майонеза! Как правило, месье Тис не раскрывает большинство из своих секретов, но некоторыми всe же делится. Об одном из таких изобретений я и хочу вам сегодня рассказать. Сам Эрве назвал этот крем-мусс аналогом Шантилье, разница лишь в том, что он делается только из шоколада и воды. Трудно в это поверить, но это так)

Ингридиенты :

лед ( чем больше тем лучше ) у меня 500 грамм

вода холодная 178 мл ( расчёт 0,89 мл на 1 грамм шоколада)

шоколад темный 200 грамм

Ставим водяную баню ( под мисочкой у меня кастрюлька с водой, нагревается на плите, на маленьком огне)

ломаем шоколад, кладём в мисочкой на водяной бане и заливаем его ледяной водой, ждём пока шоколад в воде расплавится.как только шоколад полностью расплавился ( ничего не должно бурлить и кипеть) , выключаем плиту и оставляем шоколад на бане, он не должен остывать, пока мы будем готовить ледяную ванну)ванна - это миска с водой, в которую мы поместим емкость для взбивания..в холодную воду в миске, мы добавляем лед, сверху ставим емкость с шоколадной массой( я перелила в более глубокую миску, так как сильно разбрызгивается)начинаем взбивать шоколадную массу миксером, на средних оборотах, первое время масса просто сильно пузыритсяминут 5 и масса начинает резко загустевать, увеличиваясь в объёме.. На этом этапе вы можете контролировать густоту и подбирать под свой вкус. Я люблю этот мусс очень плотной консистенции, поэтому я не снимаю миску и, взбив мусс до плотного состояния, я ещё оставляю её на холодной бане..доведя до такой консистенции и сняв миску с холода, ваш мусс не станет таким плотным как люблю его я, а останется более кремовыма я люблю его именно таким.. Более плотным и менее кремовым, поэтому оставляю остыть на ледяной баньке ещё . вот,какой люблю я)этот десерт подаёться как отдельный десерт, так же можно из плотной массы накатать трюфельных конфет, обвалять их в какао и орешках. И, этот десерт постный)) ведь в нем только шоколад и вода!