Обожаю французскую кухню) круассаны, багеты, сыры, рататуй, бешамель, луковый суп, профитроли, макарон)) Французы настоящие гуру кулинарии, гуру и первооткрыватели.
Сегодня готовлю шоколадный мусс французского ученого-химика Эрве Тиса. Именно он ввeл в использование термин «молекулярная кухня», пытаясь найти научное объяснение вкусам продуктов, что великолепно у него получилось. Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений. Например, Тис выявил, что если к яичному белку в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Таким образом, на глазах изумлeнных зрителей из одного яйца ему удалось приготовить 20 литров майонеза! Как правило, месье Тис не раскрывает большинство из своих секретов, но некоторыми всe же делится. Об одном из таких изобретений я и хочу вам сегодня рассказать. Сам Эрве назвал этот крем-мусс аналогом Шантилье, разница лишь в том, что он делается только из шоколада и воды. Трудно в это поверить, но это так)
Ингридиенты :
лед ( чем больше тем лучше ) у меня 500 грамм
вода холодная 178 мл ( расчёт 0,89 мл на 1 грамм шоколада)
шоколад темный 200 грамм
Ставим водяную баню ( под мисочкой у меня кастрюлька с водой, нагревается на плите, на маленьком огне)
ломаем шоколад, кладём в мисочкой на водяной бане и заливаем его ледяной водой, ждём пока шоколад в воде расплавится.
как только шоколад полностью расплавился ( ничего не должно бурлить и кипеть) , выключаем плиту и оставляем шоколад на бане, он не должен остывать, пока мы будем готовить ледяную ванну)
ванна - это миска с водой, в которую мы поместим емкость для взбивания..в холодную воду в миске, мы добавляем лед, сверху ставим емкость с шоколадной массой( я перелила в более глубокую миску, так как сильно разбрызгивается)
начинаем взбивать шоколадную массу миксером, на средних оборотах, первое время масса просто сильно пузырится
минут 5 и масса начинает резко загустевать, увеличиваясь в объёме.. На этом этапе вы можете контролировать густоту и подбирать под свой вкус. Я люблю этот мусс очень плотной консистенции, поэтому я не снимаю миску и, взбив мусс до плотного состояния, я ещё оставляю её на холодной бане..
доведя до такой консистенции и сняв миску с холода, ваш мусс не станет таким плотным как люблю его я, а останется более кремовым
а я люблю его именно таким.. Более плотным и менее кремовым, поэтому оставляю остыть на ледяной баньке ещё . вот,какой люблю я)
этот десерт подаёться как отдельный десерт, так же можно из плотной массы накатать трюфельных конфет, обвалять их в какао и орешках. И, этот десерт постный)) ведь в нем только шоколад и вода!
я люблю его с мороженым) самое удачное сочетание для меня!
приятного аппетита)
Коментар видалено
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 12:41
Я люблю именно такой консистенции, но правильно его делать менее перебитым, как на последнем фото, в чёрной миске, он там более кремовый, а потом я его уже довожу до сильной пористости.
SvetaMama 11 серпня 2016, 12:36
Класс!!!
ValeriR 11 серпня 2016, 12:38
Прикольно)) Удачи в конкурсе!
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 13:57 1
спасибо)
Schastlivaya 11 серпня 2016, 12:51
Интересно, а сколько воды нужно добавлять в белок? Этот секрет он не раскрыл?
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 13:57
не раскрыл,насколько я знаю)
Jasnaya 11 серпня 2016, 13:02
5+++++
Svetik_K 11 серпня 2016, 13:07
Шок! Никогда такого не видела. Спасибо Вам. Удачи!
Len_ok 11 серпня 2016, 13:10
Класс!!! хочу!!!! завтра буду пробовать) Спасибо за рецепт)
Anutamama 11 серпня 2016, 13:11
Класс. Я так люблю шоколад.
Guriya 11 серпня 2016, 13:18
Слюни потекли...
NEMO1 11 серпня 2016, 13:19 3
Это круто! И это необычно!
Вы просто обязаны попасть в число победителей)
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 13:56
О! Спасибо)
Nasturtium 11 серпня 2016, 13:28
Делаю его иногда. При всей моей любви к черному шоколаду (чтоб так процентов 70%), много съесть не получается))
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 13:57
верно)) я тоже много съесть не могу)) муж может)
Tal_Oval 11 серпня 2016, 13:33
Цитата : " можно из плотной массы накатать трюфельных конфет"
Класс ! Люблю домашние конфеты !
Цитата : " И, этот десерт постный)) ведь в нем только шоколад и вода!"
Постный он будет только при условии, что в шоколаде нет молока.
Лайк :)
VanilnoeNebo 12 серпня 2016, 20:15
ну, я как-то попыталась)) вся кухня была забрызгана)) вполне вероятно, что это у меня такие руки кривые, и, если бы я отискала сосуд для взбивания глубины глубокой.то и не было бы таких траблов. но больше я не рискую))
Tal_Oval 12 серпня 2016, 22:03
Ясно. Значит не буду рисковать...
Пойду доем оставшиеся 82 грамма :)
VanilnoeNebo 12 серпня 2016, 22:42
Приятного)))
vitozka_ 11 серпня 2016, 14:27
супер!
от меня ++
Tanya31 11 серпня 2016, 14:30
Від мене лайк:)
MaryMe 11 серпня 2016, 14:32 2
Вы мой победитель. У меня все.
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 14:43
)))) даже не ожидала что здесь столько почитателей шоколада))) спасибо)
Leila32 11 серпня 2016, 19:02
О БогИ! Хочу)
lilia_z 11 серпня 2016, 19:56
Классный рецеп. Добавила в хотелки) ))) а сколько его примерно получается? Добавляйтесь в друзья) ))
VanilnoeNebo 11 серпня 2016, 20:27
ну,получается грамм 378) я думаю
lilia_z 11 серпня 2016, 21:09
Спасибо)
Elluna 11 серпня 2016, 20:15
Потрясающе!))) Обязательно попробую!!!
Olenka_Fot 11 серпня 2016, 20:34
Очень здорово!!! Вкусняха.
IceToy 11 серпня 2016, 22:26
Спасибо! Дружу)