Мой сыыыыр) Отредактировала стор. 4

Теперь и я готовлю сыр и получаю от этого процесса огромное удовольствие!

Спасибо AlenaSunny , в частности ее подробному посту про сыроварение, который я перечитала несколько раз, прежде чем решится!

Это Гауда. Будет зреть ко дню рождения моих мужчин - отца и мужа (13 июня). Как дождаться? :)

РЕЦЕПТ сыра Гауда 

Закваски+ферменты продаются наборами на 6, 10, 20 л молока. Я беру 4 бутылька молока, т.е. 12 л и соответственно два набора закваска+фермент на 6 л., т.е. делаю сразу двойную порцию. Те же временные затраты, как если готовить из 6 л, а сыра в 2 раза больше!

О, да! Момент! Молоко беру "вчерашнее", т.е. прошу оставлять мне на среду молоко, которое коровка дала во вторник. Для Гауды это важно.

Этап 1. Активация закваски.

Наливаем в кастрюлю молоко и нагреваем до 32°С. Снимаем с огня. Чтобы измерять температуру, я  купила самый обычный спиртовой термометр с делением от 0 до 100. Цена - 30 грн.

Заквасочную культуру равномерно посыпаем на поверхность молока. Даем постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Через три минуты помешиваем молоко шумовкой (тоже купила новую, как для тефлона) аккуратными движениями сверху вниз. Накрываем и даем молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Этам 2. Вносим фермент.

Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко, все хорошо перемешиваем, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накрываем кастрюлю и оставляем на 45-60 минут. 

Я выдерживаю час. За это время успевает образоваться плотный сгуток. (Фото не мое, для наглядности).

Этап 3. Непосредственно приготовление.

 Разрезаем сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставляем на 5 минут.

Затем в течение 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут, снова мешаем 5 минут и снова отсавлеям на 5 минут.

Т.е. два раза мешаем по 5 минут и два раза оставляем на 5 минут.

Далее с  помощью мерного стакана выбераем из кастрюли 10% сыворотки от изначального количества молока. Т.е. если у вас было 6 л молока, то отбираем 0,600 л, если было 12 л, то отбираем 1,2л. Отбираем  аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влваем в кастрюлю 0,6 или 1,2 л воды температурой 65С. Т.е. вливаем столько воды, сколько удалили сыворотки.

Я начанию кипятить воду сразу после внесения фермента и к тому моменту, когда нужно вносить воду вместо сыворотки, она остывает примерно до 65 градусов. Там уже смотрю, добавлять холоднее или горячее, чтобы довести до нужной температуры.

После внесения горячей воды вся масса должна быть  33С, +/- 1-2 градуса. Мешаем массу 10 минут, затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

Теперь удаляем из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влеваем в кастрюлю такое же количество  воды температурой 45С, перемешиваем, проверяем температуру ― она должна быть 37С.

Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.  (Это самый нудный процесс)  Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

ПОЧТИ ВСЁ!

Сливам сыворотку и выкладывем массу в формы. У меня такие, с дренажными вкладышами

Хорошо укладываем сырную массу, поплотнее.

Сверху кладу вкладыш, потом вот эту прессовочную крышечку, ставлю на поддон. Поддон тоже специальный, покупала вместе с формами. На поддон становится  2 формы.

И под пресс! Пресс мне сделал муж из того, что было дома.

Этап 4. Прессование.

Сначала прессуем с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды, но у меня идут в ход гантели.

Через 30 минут вынимаю сыр из формы, переворачиваю и снова под пресс. . Прессуем с весом 6 кг 1 час.

Снова вынимаем, переворачиваем и прессуем с весом 8 кг 2 часа. Это по рецепту сайта, на котором я покупаю закваски. НО! Я на этом этапе прессую дольше - 4-5 часов, потому что в других источниках вообще указывается - 12 часов... 

Этап 5. Посол, т.е соление)

К этому этапу я перехожу примерно в 22:30. 

Вынимаем сыр из формы и перекладываем в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). 

Рассол делаю так: на 1 л горячей воды 200 г соли. Остужаем, процеживаем, ооочень удивляемся тому, какая грязная соль...:)

Еще можно добавлять уксус, хлористый кальций. Я так пока не делала.

Так как у меня головки примперно по 1 кг, то я оставляю их на 8 часов, т.е. до утра. 

Утром вынимаем сыр из рассола, кладем на дренажный коврик и оставляем сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Сейчас прохладно еще, он у меня это время лежит просто в картонной коробке на кухне.  Надо только дырочки поделать, чтобы была вентиляция.

После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. У меня лаеткс. Типа такого:

Стоит он 28 грн. Всё что на фото - покрыто из такой бутылоки и еще примерно 1/4 осталась. Покрывать сыр латексом очень прикольно. Красишь его силиконовой кисточкой, как декупаж делаешь) Мне всё хочется салфетку для декупажа сверху приклеить)) Если воском покрывать - вообще натур-продукт!

Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам нужно будет регулярно мыть корку рассолом, чтобы сыр не покрывался плесенью. Это не тот сорт, которому нужна плесень :)

Гауду необходимо выдерживать 2 месяца при температуре 8-12 градусов. У меня столько на нижних полках холодильника. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

********************************************************************************************

Поделюсь  мыслями.

ВЫХОД

Читала, некоторые девочки жаловались, что у них из 3 или 6 л молока получается совсем мало сыра. Могу точно сказать:  выход сыра практически на 100% зависит от молока, его плотности. Мой первый сыр был приготовлен, скажем так,  из молока коровы "А" - получилось всего 500 г. В дальнейшем нашлась коровка "Б" )) , которая дает очень жирное молоко - и вуаля - 920 г сыра при тех же исходных данных (закваски, ферменты и т.д.).

В среднем, у меня получается  из 6 л молока - вот такая одна головка 800-900г. Гауды.  Правда,я заметила, что по мере выдержки сыр немного теряет вес. Не критично, но есть такое.

Вчера готовила Тильзитер (российский). Из 6 л молока получилось 1300 г! Но это совсем другая плотность, Гауда гораздо дольше и сильнее подвергается прессованию.

ВЫГОДА

1) Девочки, мы попробовали нашу Гауду перед покрытием латекса, т.е. на 3 день. Это был взрыв мозга! Такой забытый вкус детсва! Очень вкусно. Это сыр из цельного молока! (Корову знаю лично :)) Знаю, как о ней заботятся, чем кормят.

В таком сыре нет ни грамма химии. Только молоко, бактерии и сычужный фермент. Для вегетарианцев, кстати, есть ферменты растительного происхождения.

2) По цене. Одна такая мини-головка сыра (800-900 г)стоит: 60 грн молока +12,32 закваска и фермент + добавим 5 грн на соль и латекс. Рассол можно использовать повторно пару раз, т.е. не нужно каждый раз 200 г соли. Итого 77,32 грн. Т.е. 1 кг выходит до 100 грн., чуть меньше. Но снова-таки, это не сырный продукт, не сыр из сухого молока и т.д.

3) Я так подозреваю, что тот же Российский получится еще дешевле, как будет готов - посчитаю.

Планирую опробовать и другие сорта. Буду рада комментариям и дельным советам.

Всем добра!