Теперь и я готовлю сыр и получаю от этого процесса огромное удовольствие!
Спасибо AlenaSunny , в частности ее подробному посту про сыроварение, который я перечитала несколько раз, прежде чем решится!
Это Гауда. Будет зреть ко дню рождения моих мужчин - отца и мужа (13 июня). Как дождаться? :)
РЕЦЕПТ сыра Гауда
Закваски+ферменты продаются наборами на 6, 10, 20 л молока. Я беру 4 бутылька молока, т.е. 12 л и соответственно два набора закваска+фермент на 6 л., т.е. делаю сразу двойную порцию. Те же временные затраты, как если готовить из 6 л, а сыра в 2 раза больше!
О, да! Момент! Молоко беру "вчерашнее", т.е. прошу оставлять мне на среду молоко, которое коровка дала во вторник. Для Гауды это важно.
Этап 1. Активация закваски.
Наливаем в кастрюлю молоко и нагреваем до 32°С. Снимаем с огня. Чтобы измерять температуру, я купила самый обычный спиртовой термометр с делением от 0 до 100. Цена - 30 грн.
Заквасочную культуру равномерно посыпаем на поверхность молока. Даем постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Через три минуты помешиваем молоко шумовкой (тоже купила новую, как для тефлона) аккуратными движениями сверху вниз. Накрываем и даем молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Этам 2. Вносим фермент.
Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко, все хорошо перемешиваем, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накрываем кастрюлю и оставляем на 45-60 минут.
Я выдерживаю час. За это время успевает образоваться плотный сгуток. (Фото не мое, для наглядности).
Этап 3. Непосредственно приготовление.
Разрезаем сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставляем на 5 минут.
Затем в течение 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут, снова мешаем 5 минут и снова отсавлеям на 5 минут.
Т.е. два раза мешаем по 5 минут и два раза оставляем на 5 минут.
Далее с помощью мерного стакана выбераем из кастрюли 10% сыворотки от изначального количества молока. Т.е. если у вас было 6 л молока, то отбираем 0,600 л, если было 12 л, то отбираем 1,2л. Отбираем аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влваем в кастрюлю 0,6 или 1,2 л воды температурой 65С. Т.е. вливаем столько воды, сколько удалили сыворотки.
Я начанию кипятить воду сразу после внесения фермента и к тому моменту, когда нужно вносить воду вместо сыворотки, она остывает примерно до 65 градусов. Там уже смотрю, добавлять холоднее или горячее, чтобы довести до нужной температуры.
После внесения горячей воды вся масса должна быть 33С, +/- 1-2 градуса. Мешаем массу 10 минут, затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удаляем из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влеваем в кастрюлю такое же количество воды температурой 45С, перемешиваем, проверяем температуру ― она должна быть 37С.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. (Это самый нудный процесс) Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
ПОЧТИ ВСЁ!
Сливам сыворотку и выкладывем массу в формы. У меня такие, с дренажными вкладышами
Хорошо укладываем сырную массу, поплотнее.
Сверху кладу вкладыш, потом вот эту прессовочную крышечку, ставлю на поддон. Поддон тоже специальный, покупала вместе с формами. На поддон становится 2 формы.
И под пресс! Пресс мне сделал муж из того, что было дома.
Этап 4. Прессование.
Сначала прессуем с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды, но у меня идут в ход гантели.
Через 30 минут вынимаю сыр из формы, переворачиваю и снова под пресс. . Прессуем с весом 6 кг 1 час.
Снова вынимаем, переворачиваем и прессуем с весом 8 кг 2 часа. Это по рецепту сайта, на котором я покупаю закваски. НО! Я на этом этапе прессую дольше - 4-5 часов, потому что в других источниках вообще указывается - 12 часов...
Этап 5. Посол, т.е соление)
К этому этапу я перехожу примерно в 22:30.
Вынимаем сыр из формы и перекладываем в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра).
Рассол делаю так: на 1 л горячей воды 200 г соли. Остужаем, процеживаем, ооочень удивляемся тому, какая грязная соль...:)
Еще можно добавлять уксус, хлористый кальций. Я так пока не делала.
Так как у меня головки примперно по 1 кг, то я оставляю их на 8 часов, т.е. до утра.
Утром вынимаем сыр из рассола, кладем на дренажный коврик и оставляем сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Сейчас прохладно еще, он у меня это время лежит просто в картонной коробке на кухне. Надо только дырочки поделать, чтобы была вентиляция.
После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. У меня лаеткс. Типа такого:
Стоит он 28 грн. Всё что на фото - покрыто из такой бутылоки и еще примерно 1/4 осталась. Покрывать сыр латексом очень прикольно. Красишь его силиконовой кисточкой, как декупаж делаешь) Мне всё хочется салфетку для декупажа сверху приклеить)) Если воском покрывать - вообще натур-продукт!
Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам нужно будет регулярно мыть корку рассолом, чтобы сыр не покрывался плесенью. Это не тот сорт, которому нужна плесень :)
Гауду необходимо выдерживать 2 месяца при температуре 8-12 градусов. У меня столько на нижних полках холодильника. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
********************************************************************************************
Поделюсь мыслями.
ВЫХОД
Читала, некоторые девочки жаловались, что у них из 3 или 6 л молока получается совсем мало сыра. Могу точно сказать: выход сыра практически на 100% зависит от молока, его плотности. Мой первый сыр был приготовлен, скажем так, из молока коровы "А" - получилось всего 500 г. В дальнейшем нашлась коровка "Б" )) , которая дает очень жирное молоко - и вуаля - 920 г сыра при тех же исходных данных (закваски, ферменты и т.д.).
В среднем, у меня получается из 6 л молока - вот такая одна головка 800-900г. Гауды. Правда,я заметила, что по мере выдержки сыр немного теряет вес. Не критично, но есть такое.
Вчера готовила Тильзитер (российский). Из 6 л молока получилось 1300 г! Но это совсем другая плотность, Гауда гораздо дольше и сильнее подвергается прессованию.
ВЫГОДА
1) Девочки, мы попробовали нашу Гауду перед покрытием латекса, т.е. на 3 день. Это был взрыв мозга! Такой забытый вкус детсва! Очень вкусно. Это сыр из цельного молока! (Корову знаю лично :)) Знаю, как о ней заботятся, чем кормят.
В таком сыре нет ни грамма химии. Только молоко, бактерии и сычужный фермент. Для вегетарианцев, кстати, есть ферменты растительного происхождения.
2) По цене. Одна такая мини-головка сыра (800-900 г)стоит: 60 грн молока +12,32 закваска и фермент + добавим 5 грн на соль и латекс. Рассол можно использовать повторно пару раз, т.е. не нужно каждый раз 200 г соли. Итого 77,32 грн. Т.е. 1 кг выходит до 100 грн., чуть меньше. Но снова-таки, это не сырный продукт, не сыр из сухого молока и т.д.
3) Я так подозреваю, что тот же Российский получится еще дешевле, как будет готов - посчитаю.
Планирую опробовать и другие сорта. Буду рада комментариям и дельным советам.
Всем добра!
Sanechka 12 апреля 2017, 12:22
Офигезно, всё никак не решусь.. давно хочу)
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 12:44
:) надо решаться
Kristen 12 апреля 2017, 12:44
Круто!!!!
Все пойду "убивать" свекрови за то что продали корову :sob: Уже полгода нигде нормального молока купить не могу, как не розбавленый, так с какой то фигнёй или снятыми сливками.
Kristen 12 апреля 2017, 12:45
Свекров, точнее свекра.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 12:50
Не поверите, мой муж в 18 лет (!), живя на тот момент в поселке, САМ содержал 8 коров. "Веселий молочник" :) Говорит сейчас, знал бы я тогда, что можно дома сыр готовить, был бы сейчас сырным магнатом.
RuNa1 12 апреля 2017, 12:48
Алхимия))) Безнадежно-я такое все равно не сделаю!((( Это нужно не работать и жить одной(.А сыр люблю больше всего на свете.........
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 12:52
оохх, я вымешиваю часто одной рукой, а на другой висит сын - 1,4 года) пытаюсь подгадать так, чтобы основной процесс приходился на его дневной сон, но не всенда получается. А потом нужно за старшим в садик ехать, чтобы сыр уже был под прессом))
RuNa1 12 апреля 2017, 12:54
Вы-героиня!!!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 12:56
Мне, наверное, просто скучно в декрете) Все время нахожу себе проблемные занятия:)
tatyya 12 апреля 2017, 12:54
Супер!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 12:57
Спасибо)
AnnaMarina 12 апреля 2017, 13:23
Дружим)) фото аппетитно :grinning:
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 13:56
Дружим)
Incya 12 апреля 2017, 13:37
Я теж Альониними сирами захопилася і сама зайнялася таким же. Робила феиу, адигейський, маскарпоне, російський, буковинський, голландський, качотту, мо ще щось не пам'ятаю)). Сири реально смачні-смачнющі. Діти магазинних не їдять вже зовсім. Раджу робити всім, за затратно, не загайно, смакота ще та!!!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 13:55
Скажіть, з часом попускає?))) Чи тепер постійно буде потреба варити сир??)
Incya 12 апреля 2017, 14:46
Мене не попустило))), бачите який асортимент освоїла. Ще закваски замовляю на Сироделкін, там є термопакети для визрівання сиру, бо перший раз я латексом обмалювали все і вся, з дітьми оптом. Мені з ними зручніше. Попробуй те))
lisenok_s_kleverom 13 апреля 2017, 10:08
Я вже думала про пакети, спробую, але й латексом мені нормально) Воск, мабуть, найкраще все-таки
statys 12 апреля 2017, 13:51
Мням... Краса! Я тоже начиталась Алены, насмотрелась видео, наподписывалась на разных сыроделов...и продолжаю слюни глотать((. Все никак не созрею начать.
Вы не с того сайта, что Алена давала, заказывает? Если с другого, то поделитесь ссылочкой, плиз.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 13:54 1
Тот же сайт, просто не знаю - можно так в теме писать, или решат что я их подпольных агент :)
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 13:54 1
Даю установку - пришло время пробовать!)
Volga 12 апреля 2017, 13:57
Какой красивый. Тоже хочу попробовать.
Дружим.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 14:38
Пробуйте, всё получится:)
Destiny 12 апреля 2017, 14:26
И мне, пожалуйста, рецептик. Спасибо!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 14:37
Рецепт в теме)
Svetlana18 12 апреля 2017, 14:38
Я бы не смогла:-) Вы мололец
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 14:38
Спасибо)
MaryPlot 12 апреля 2017, 14:42
Как по мне - очень крутое занятие))) Респект))))
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 18:22
Спасибо )
AlenaSunny 12 апреля 2017, 14:56 1
Круто! Очень приятно читать Вашу тему)
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 18:23
А вот и вдохновительница)) Это те 5 кг, про которые я Вам в личку писала)
AlenaSunny 12 апреля 2017, 18:25
даааа)) я помню))) Вы молодец!!!
Enoke 12 апреля 2017, 14:59
Добавьте в друзья пожалуйста!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 18:23
Добавила
Tiqrenok 12 апреля 2017, 15:07
И меня добавте.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 20:07
Дружим)
Ircha 12 апреля 2017, 15:46
я купила много зкавасок бістро зреющих сіров - моцарелла, брінза, еще чего-то. Пока - одно разочарование. Из 5 л молока домашнего віходит 600 гр и вкус обічній как когда просто молоко створаживаешб. Сірі долгого созревания сама не відержу)
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 20:08
А я наоборот пока быстрозреющие не пробовала... Молоко, наверное, другое искать надо
Ircha 12 апреля 2017, 20:18
Подскажите пож. сыр, зреющий в холодильнике не вызывает неприятный аромат?
lisenok_s_kleverom 13 апреля 2017, 10:05
Есть сырный запах, но у меня это отдельный маленький холодильник, там почти ничего нет кроме сыра..Дкумаю, если пара гловок будет лежать в холодильнике со всеми продуктами - ничего страшного!
Antyk 12 апреля 2017, 16:16
Очень интересно! Вы так детально все описали! Только недавно начала готовить домашний йогурт и хочется попробовать приготовить сыррррррр. Добавьте пожалуйста в друзья и (если еще не надоело:) ) поделитесь адресом сайта с заквасками.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 20:08
Дружим) Пишу Вам
Tayna 12 апреля 2017, 16:16
Дружим)))ооочень полезный пост!!!СПАСИБО!!!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 18:24
Не за что) Дружим.
Inna280315 12 апреля 2017, 18:48
Добавьте в друзья , пожалуйста.Мечтаю сделать такую красоту))))Дайте, пожалуйста,ссылку где покупали форму и поддон.Спасибо.
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 19:32
Пишу, дружим)
Lidiya0909 12 апреля 2017, 19:52
Напишите пожалуйста ссылку на формы и закваски. Спасибо. Вы молодец!
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 20:09
Спасибо, всё не так сложно, как кажется. Пишу в личку
annaj 12 апреля 2017, 20:36
и мне пожалуйста
Ozhinka 12 апреля 2017, 20:51
И мне тоже, если не сложно.
Sapfira_ 12 апреля 2017, 21:57
класс!!! Здорово. Я тоже хочу!!!Так все аппетитно. А молоко чем жирнее тем лучше, да?
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 22:12
Да, чем жирнее, тем лучше
lisenok_s_kleverom 12 апреля 2017, 22:12
Пробуйте!
Sapfira_ 13 апреля 2017, 08:42
обязательно, спасибочки :)