Теперь и я готовлю сыр и получаю от этого процесса огромное удовольствие!
Спасибо AlenaSunny , в частности ее подробному посту про сыроварение, который я перечитала несколько раз, прежде чем решится!
Это Гауда. Будет зреть ко дню рождения моих мужчин - отца и мужа (13 июня). Как дождаться? :)
РЕЦЕПТ сыра Гауда
Закваски+ферменты продаются наборами на 6, 10, 20 л молока. Я беру 4 бутылька молока, т.е. 12 л и соответственно два набора закваска+фермент на 6 л., т.е. делаю сразу двойную порцию. Те же временные затраты, как если готовить из 6 л, а сыра в 2 раза больше!
О, да! Момент! Молоко беру "вчерашнее", т.е. прошу оставлять мне на среду молоко, которое коровка дала во вторник. Для Гауды это важно.
Этап 1. Активация закваски.
Наливаем в кастрюлю молоко и нагреваем до 32°С. Снимаем с огня. Чтобы измерять температуру, я купила самый обычный спиртовой термометр с делением от 0 до 100. Цена - 30 грн.
Заквасочную культуру равномерно посыпаем на поверхность молока. Даем постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Через три минуты помешиваем молоко шумовкой (тоже купила новую, как для тефлона) аккуратными движениями сверху вниз. Накрываем и даем молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Этам 2. Вносим фермент.
Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко, все хорошо перемешиваем, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накрываем кастрюлю и оставляем на 45-60 минут.
Я выдерживаю час. За это время успевает образоваться плотный сгуток. (Фото не мое, для наглядности).
Этап 3. Непосредственно приготовление.
Разрезаем сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставляем на 5 минут.
Затем в течение 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут, снова мешаем 5 минут и снова отсавлеям на 5 минут.
Т.е. два раза мешаем по 5 минут и два раза оставляем на 5 минут.
Далее с помощью мерного стакана выбераем из кастрюли 10% сыворотки от изначального количества молока. Т.е. если у вас было 6 л молока, то отбираем 0,600 л, если было 12 л, то отбираем 1,2л. Отбираем аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влваем в кастрюлю 0,6 или 1,2 л воды температурой 65С. Т.е. вливаем столько воды, сколько удалили сыворотки.
Я начанию кипятить воду сразу после внесения фермента и к тому моменту, когда нужно вносить воду вместо сыворотки, она остывает примерно до 65 градусов. Там уже смотрю, добавлять холоднее или горячее, чтобы довести до нужной температуры.
После внесения горячей воды вся масса должна быть 33С, +/- 1-2 градуса. Мешаем массу 10 минут, затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удаляем из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влеваем в кастрюлю такое же количество воды температурой 45С, перемешиваем, проверяем температуру ― она должна быть 37С.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. (Это самый нудный процесс) Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
ПОЧТИ ВСЁ!
Сливам сыворотку и выкладывем массу в формы. У меня такие, с дренажными вкладышами
Хорошо укладываем сырную массу, поплотнее.
Сверху кладу вкладыш, потом вот эту прессовочную крышечку, ставлю на поддон. Поддон тоже специальный, покупала вместе с формами. На поддон становится 2 формы.
И под пресс! Пресс мне сделал муж из того, что было дома.
Этап 4. Прессование.
Сначала прессуем с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды, но у меня идут в ход гантели.
Через 30 минут вынимаю сыр из формы, переворачиваю и снова под пресс. . Прессуем с весом 6 кг 1 час.
Снова вынимаем, переворачиваем и прессуем с весом 8 кг 2 часа. Это по рецепту сайта, на котором я покупаю закваски. НО! Я на этом этапе прессую дольше - 4-5 часов, потому что в других источниках вообще указывается - 12 часов...
Этап 5. Посол, т.е соление)
К этому этапу я перехожу примерно в 22:30.
Вынимаем сыр из формы и перекладываем в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра).
Рассол делаю так: на 1 л горячей воды 200 г соли. Остужаем, процеживаем, ооочень удивляемся тому, какая грязная соль...:)
Еще можно добавлять уксус, хлористый кальций. Я так пока не делала.
Так как у меня головки примперно по 1 кг, то я оставляю их на 8 часов, т.е. до утра.
Утром вынимаем сыр из рассола, кладем на дренажный коврик и оставляем сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Сейчас прохладно еще, он у меня это время лежит просто в картонной коробке на кухне. Надо только дырочки поделать, чтобы была вентиляция.
После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. У меня лаеткс. Типа такого:
Стоит он 28 грн. Всё что на фото - покрыто из такой бутылоки и еще примерно 1/4 осталась. Покрывать сыр латексом очень прикольно. Красишь его силиконовой кисточкой, как декупаж делаешь) Мне всё хочется салфетку для декупажа сверху приклеить)) Если воском покрывать - вообще натур-продукт!
Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам нужно будет регулярно мыть корку рассолом, чтобы сыр не покрывался плесенью. Это не тот сорт, которому нужна плесень :)
Гауду необходимо выдерживать 2 месяца при температуре 8-12 градусов. У меня столько на нижних полках холодильника. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
********************************************************************************************
Поделюсь мыслями.
ВЫХОД
Читала, некоторые девочки жаловались, что у них из 3 или 6 л молока получается совсем мало сыра. Могу точно сказать: выход сыра практически на 100% зависит от молока, его плотности. Мой первый сыр был приготовлен, скажем так, из молока коровы "А" - получилось всего 500 г. В дальнейшем нашлась коровка "Б" )) , которая дает очень жирное молоко - и вуаля - 920 г сыра при тех же исходных данных (закваски, ферменты и т.д.).
В среднем, у меня получается из 6 л молока - вот такая одна головка 800-900г. Гауды. Правда,я заметила, что по мере выдержки сыр немного теряет вес. Не критично, но есть такое.
Вчера готовила Тильзитер (российский). Из 6 л молока получилось 1300 г! Но это совсем другая плотность, Гауда гораздо дольше и сильнее подвергается прессованию.
ВЫГОДА
1) Девочки, мы попробовали нашу Гауду перед покрытием латекса, т.е. на 3 день. Это был взрыв мозга! Такой забытый вкус детсва! Очень вкусно. Это сыр из цельного молока! (Корову знаю лично :)) Знаю, как о ней заботятся, чем кормят.
В таком сыре нет ни грамма химии. Только молоко, бактерии и сычужный фермент. Для вегетарианцев, кстати, есть ферменты растительного происхождения.
2) По цене. Одна такая мини-головка сыра (800-900 г)стоит: 60 грн молока +12,32 закваска и фермент + добавим 5 грн на соль и латекс. Рассол можно использовать повторно пару раз, т.е. не нужно каждый раз 200 г соли. Итого 77,32 грн. Т.е. 1 кг выходит до 100 грн., чуть меньше. Но снова-таки, это не сырный продукт, не сыр из сухого молока и т.д.
3) Я так подозреваю, что тот же Российский получится еще дешевле, как будет готов - посчитаю.
Планирую опробовать и другие сорта. Буду рада комментариям и дельным советам.
Всем добра!
Olya_lya 11 квітня 2017, 16:40
Можна в лічку репцт?
Oksanka_8 13 квітня 2017, 02:09
Дружим!))
nasa246 13 квітня 2017, 13:01
И мне где берете. Хочу попробовать.
nasa246 13 квітня 2017, 13:02
Дружим
OlgaTV 11 квітня 2017, 16:43
И мне
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:31
+ написала
Nata13 13 квітня 2017, 01:08
И мне)
Boodia_ 11 квітня 2017, 16:44
рецепт, плиииззззз!!!!!!!
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:32
+ есть
Sapfira_ 12 квітня 2017, 21:55
++++
AnastasyaP 11 квітня 2017, 16:45
Обожаю сыры!Вы молодчинка!
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:32
Спасибо)
mamaEsenii 11 квітня 2017, 16:45
Какая вкуснота наверное будет))
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:32
Ох, смотрю на него каждый день и дни считаю)
Margoha 11 квітня 2017, 16:46
А где он зреет?
Tiqrenok 12 квітня 2017, 14:57
Только нужно следить что бы мышки туда не залезли раньше времини)))
lisenok_s_kleverom 12 квітня 2017, 15:04
Не, мышек нет. Полы бетонные, не прогрызут)
Tiqrenok 12 квітня 2017, 15:06 1
я за других мышек))) - которые на 2 ножках бегают с писком - "мам"))) Мои б добрались)))
Mariposa 11 квітня 2017, 16:47 1
Напишите рецепт )
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:33
+++
AnnaBeloded 11 квітня 2017, 16:56 3
А я рукожоп ))))боюсь даже попробывать испортить столько молока )))
AnnaTr 11 квітня 2017, 16:57
И я))
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:33
То вам так кажется) всё получится! Я тоже боялась, но инструкция настолько понятная, что сложно испортить
Tatiana28 11 квітня 2017, 16:57
О Боже!и я хочу!!
Дайте рецепт,плизззз.
Это очень сложно??
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:35
Нет, не сложно!!! Пропуйте обязательно! Там именно "колдовать" над ним час надо. Остальное - пришла, посыпала - таймер на телефона поставила на пол-часа - ушла. Пришла - влила фермент - таймер поставила на час - пошла дальше заниматься другими делами. Так же и с прессованием - всё на таймере.
Marish 13 квітня 2017, 00:38
Божественно!!!!А таймер на тел, отличная идея, я прочла с удоврльствием, как буд то с Вами готовила рядом)
Marish 13 квітня 2017, 00:38
И Вы умничка!
mav_ka 11 квітня 2017, 17:02
Здорово. Можно рецепт?
AlenaSunny 15 квітня 2017, 02:47
Ага)
Tiqrenok 15 квітня 2017, 03:29
Да, но формочку я уже на аукционе прикупила, жду заквасок и заказываю молочко у знакомой коровки))))
Tiqrenok 15 квітня 2017, 03:30
К 28 июня тоже хочу такой сыр сделать)))
Oksana_7 11 квітня 2017, 17:05
И мне можно рецептик :)))
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:35
+++
Azalia 11 квітня 2017, 17:05
И мне рецептик!!!!!!!!!
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:35
+++
sk_alinka63 11 квітня 2017, 17:10
И мне рецепт ,пожалуйста, в личку.
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:36
Отредактировала тему
Lemur 11 квітня 2017, 17:15
Буду благодарна за рецепт)
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:36
+++ отредактировала
Nadinka 11 квітня 2017, 17:24
И я хочу рецептик)
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:36
+++
Kaseta 11 квітня 2017, 17:25
красота какая! а с магазинного совсем никак,да?((
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:31
Думаю, что будет немного не то, но делают и из магазинного. Только тогда в молоко вносят не только закваску и фермент, но еще и хлористый кальций (в аптеках продается в ампулах).
Kaseta 11 квітня 2017, 19:47
Спасибо)
Zlata78 11 квітня 2017, 17:28
Что-то не верится что дома можно сварить сыр.
А что это за оболочка жёлтая?
распишите девочкам как варить?
и что дальше делать.
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:30
Желтая оболочка - эта латексю В теме уже всё подробно написала. Когда сыр уже в латексе, он просто лежит в холодильнике, иногда нужно переворачивать.
Zhiruchka 11 квітня 2017, 17:32
Можна і мені рецепт?
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:29
+ отредактировала
Tanya31 11 квітня 2017, 17:38
І я хочу рецепт, так смачно виглядає, нямням
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:29
+ дякую)
Zoolo 11 квітня 2017, 17:39
А по деньгам вы считали себестоимость? Просто интересно, это дороже или дешевле магазинах выходит
lisenok_s_kleverom 11 квітня 2017, 19:29
Дешевле, отредактировала