Подружка и моя сестра умудрилось родить в один день, да еще и в одном роддоме. А несколько дней назад отмечали очередное День рождения детей вместе. Торт решили доверить мне))
Шоколадные коржи, вишневый сироп, вишня, крем муслин, шоколадный мусс, вишневое конфи, крем «Дипломат», крем-чиз.
Давайте посмотрим сколько выйдет себестоимость торта весом 4 кг) Ну и рецепты составляющих.
Шоколадные коржи (2 порции):
- Мука — 250 гр.
- Сода — 1,5 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Какао — 55 гр.
- Сахар — 300 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло — 60 гр.
- Растительное масло — 60 гр (у меня подсолнечное)
- Ванильный экстракт — 2 ч.л.
- Молоко — 280 мл.
- Винный уксус — 1 ст.л.
Шоколадный мусс:
- Шоколад - 180-220 грамм
- Сливки 33% - 500 грамм
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 12 грамм
- Молоко - 50 грамм
Вишневое конфи:
- Вишневое пюре - 400 грамм (из замороженной вишни)
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 10 грамм
- Кукурузный крахмал - 10 грамм (необязательно)
Крем: основа Патисьер
- Молоко - 500мл
- Сахар -130 грамм
- Кукурузный крахмал - 35 грамм (можно заменить мукой)
- Желтки - 3шт
- Сливочное масло - 50 грамм
125 грамм масла на муслин
350 сливок 33% на дипломат
Крем-чиз:
- Сливочный сыр - 450 грамм
- Сливки - 100 грамм
- Сахарная пудра - 70 грамм
Вишня без косточек мороженная 200 грамм.
Оказалось это единственное фото торта у подружки(( У меня в телефоне села батарейка. Он голый, сверху цветы из крем-чиза.
Это он уже больше 2 часов без холодильника и конфи чуть-чуть поплыло
Коржи: Это торт раз, два, три. Рецепт подробный есть у Бониты.
Смешиваем все сухие ингредиенты в миске, помахали венчиком для приличия. Добавляем яйца, растопленное сливочное масло, растительное, теплое молоко. Мешаем миксером или лопаткой буквально пару минут, чтобы все ингредиенты перемешались (не усердствуем). Потом ложку уксуса (масса начнет светлеть), быстро размешали и в духовку, нагретую до 180 градусов.Форма у меня разъемная, 22-23 см. На дно я делаю пергамент, по бокам французскую рубашку (обмазали сливочным масло посыпали мукой, остатки муки высыпали).
Выпекается минут 40 у меня. Главное не пересушить. По центру будет бугорок, это нормально.
Остудили, замотали в пленку и в холодильник на ночь (минимум на пару часов). Это правило для всех бисквитов. Они потом более сочные и легче режутся.2 порции готовим отдельно.
Вишневое конфи:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1: 6.
- Если вишня с косточками, чуть разморозили, если без, то можно сразу в сотейник.
- Как только масса стала чуть теплая, перебила блендером погружным. Добавили сахар (тут дело вкуса) и довели до кипения.
- Только появились большие пузыри, выключили и положили туда разбухший желатин. Хорошо перемешали, когда масса чуть отсыла, выливаем в форму. Дно затянуто пищевой пленкой, так легче дальше работать и в морозилку (нужна ледышка).
- Я делала в той же форме что и пекла коржи, потом просто обрезала ровно по краю на 1 см. Высоту слоя проверяем зубочисткой. У меня было мм 7, после заморозки он чуть-чуть стал меньше.
Шоколадный мусс:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1:6 до набухания
- Топим шоколад на водяной бани (главное, чтобы вода не касалась дна косилке где лежит шоколад), можно импульсов микроволновке. Можно в кондитерский одноразовый мешок и в стакан с горячей водой.
- Нагреваем молоко с сахаром, как только закипело (появились первые пузыри), выключаем и вводим туда набухший желатин, хорошо мешаем в эту массу выливаем в растопленный шоколад.
- Взбиваем сливки (чтобы взбивались быстро: сливки холодные, миску можно минут на 5-10 в морозилку). Из всегда начинают взбивать ан маленькой скорости, потом постепенно увеличивая ее. Самое главное сливки взбиваем не до пиков. Как только проводим по поверхности след есть, но тут же заплывает - готово.
- Смешиваем остывший шоколад (градусов 35-40) и сливки. Шоколад вливаем в сливки (правило горячее вливаем в холодное).
- Наливаем половину, ставим на пару минут в морозилку, кладем замороженной конфи и выливаем остатки мусса. Замораживаем.
Можно сразу собрать между коржей, но мне по техпричинам было так не удобно. Можно не замораживать, а поставить в холодильник, но это долго.
Крем Патисьер (как я его люблю, и вариации с ним у меня везде))
- Молоко ставим в сотейник греться.
- Желтки перетираем с сахаром и крахмалом. (Можно заменить мукой, но с кукурузным крахмалом получается нежнее). Если сложно мешать, можно из сотейника добавить пару ложечек молока.
- Как только молоко хорошо нагрелось, по чуть-чуть начинаем вливать его в яйца и активно их мешать. Называется темперируем). Вливаем где-то треть - половину молока.
- Потом смесь с яйцами выливаем обратно в сотейник к отсавшемуся молоку и активно мешаем. Крем начинает густеть очень быстро. Выключаем, добавляем сливочное масло и даем остыть.
По технологии его перекладывают в большую форму, разравнивают тонким слоем и посыпают сливочным и активно мешают, что бы он равномерно остыл. Потом накрывают пленкой в контакт и отправляют в морозилке на несколько минут, чтобы он остыл до 4 градусов. Потом достают и дают нагреться до комнатной температуры. Я редко так делаю.
Крем муслин:
- 1. Масло достаем из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
- 2. Взбиваем его миксером в пышную массу и начинаем по одной ложки вводить крем патисьер (половину всего объема, это у меня было грамм 350).
- 3. Ставим минут на 20 минимум в холодильник стабилизироваться.
Масло можно добавить больше, если любите жирные кремы. Это крем, особенно если добавить больше масла, неплохо держит форму, но украшать им не получиться. Точно такой же крем, но еще со взбитыми белками (те, что отступались после заваривания крема) я использую для наполеона.
Крем дипломат (мой любимый, я могу его есть просто ложкой)
- 1. Взбиваем до жестких пиков сливки. (пропорция 1:1 с кол-во крема Патисьер).
- 2. Аккуратно в крем Патисьер вводим 3-4 ложки сливок, облегчая массу.
- 3. А теперь крем Патисьер по ложки вводим во взбитые сливки, перемешивая лопаткой или миксером на маленькой скорости.
Крем получается очень воздушный, легкий. Бисквитные коржи его будут выдавливать своим весом. Поэтому я его делала только в самом вверху. Его конечно можно стабилизировать желатином, но мне не очень нравится.Это лучшая начинка (конечно после филадельфии со сливками)), для эклеров.
Крем-чиз:
- 1. Взбить миксером сливки до пиков.
- 2. Добавить сыр и пудру, взбить миксером.
И так: вес торта 3,99 кг.
Считаем стоимость продуктов:
- Мука - 0,5 кг - 6 грн
- Какао - 0,110кг - 28 грн
- Яйца - 7 шт - 14 грн
- Сливочное масло - 295 грамм - 56 грн
- Растительное малсо 120 грамм - 4грн
- Молоко 1,11 л - 20 грн
- Шоколад 180 грамм (рошен 56%) - 36грн
- Сливики 33% Ферма - 1л - 104 грн
- Желатин 22 грамма - 7,50 грн
- Сливочный сыр Альмате 450грамм - 70,50 грн
- Сахар - 0.9 кг - 18 грн.
Всего: 364 грн.
Но у меня своя замороженная вишня, а так 400 грамм вишни без косточек в Сильпо - 45 грн.
Шоколад я покупала в АТБ рошен, если брать профессиональный (у меня закончился и лень было ехать) - 100 грамм -36-50 грн
Еще если использовать ваниль стручок -44 грн.
То есть стоимость только продуктов будет: около 500 грн. 125 грн - 1 кг торта
И это простой торт без всяких манго-маракуя (250грамм пюре -85 грн), орехи - 1кг от 350 гр.Подложка под торт от 20 грн.
Да, профессиональные кондитеры покупаю все это оптом и чуть дешевле, но все ровно выходит не мало. А еще расходные материалы: ацетатная пленка для сборки, бумага для выпечки, кондитерские мешки одноразовые, одноразовые перчатки. Плюс газ и электричество.
Сколько стоит хороший кондитерский инвентарь я умолчу. А еще курсы и Мастер классы; хорошие стоят от 2500 грн. Невозможно научиться делать красивые торты с помощью ютуба.
И сколько должен зарабатывать мастер? Поэтому 250-450 грн за кг это вполне нормальная цена.
Рецепты составляющих расписывать? А то времени надо много, а оно ни кому не нужно)
P.S. Я если что, торты делаю только для себя по праздникам)
Ariadna_Lev 16 березня 2017, 20:38 3
Да вполне нормальная цена)))
heppyday 18 березня 2017, 21:50
чесно я почала робити торти як узнала з чого роблять в кондитерських домах а до того там замовляти до дітей ще як пішли діти то почала сама, з першого торта получилось на ура, роботи класні мені подобалась сама робота, бо люблю дизайнерство а там можна його втілити але з часом особливо тепер бачу вже лише заробіток немає удовольствія ніякого вже лише гроші рахуються:)))
Maryhanchik 18 березня 2017, 21:55
Я столкнулась с таким кондитером, на, свадьбу был божественный торт, спустя 4 года у этого же кондитера гавно получила, вывод - зажралась
heppyday 18 березня 2017, 22:29 2
ну це її помилка, від погляду на роботу якість мінятись немає.я коли роблю то занурююсь в роботу і не замічаю час, так можу просиділи до будильника який зранку дзвенить для підйома.Л.бов і максимальні здібності вкладаю але немає вже того захоплення як було раніше, перекинулась на інше:))
ElenaBigMammy 16 березня 2017, 20:39
Очень сильно плюсую!!!
Iness33 16 березня 2017, 20:43
+++
Julia_86 16 березня 2017, 20:41 5
Нужно Вашу тему показать некоторым своим заказчикам)))) спасибо!)
KettyLizzy 17 березня 2017, 09:57
Это точно, я тоже так подумала)))
Lidok 16 березня 2017, 20:42 4
И Вы думаете, что такой дорогущий торт будут заказывать?
Mirnaya_Slava 20 березня 2017, 00:06
Вам так, кажется)) там целый конвеер и множество заказов. Га каждый товар есть свой купец.
Lidok 20 березня 2017, 00:10
Ну вот я говорю, что на такой дорогущий товар мало найдется желающих
Maryhanchik 20 березня 2017, 08:29
Мало потому что лично вы не заказываете? Или компания на грани банкротства?)
Mrinskaya_Mariia 16 березня 2017, 20:42 1
Я тоже понимаю, что это же труд человека и продукты . И не понимаю когда хотят за 100 грн/кг . Образно конечно , но есть такие ..
Mariposa 16 березня 2017, 21:29 2
мне страшно представить с чего состоит торт за 100 грн :-| развесная мука и спред,скорее всего :-]
Ariadna_Lev 17 березня 2017, 07:57 5
ну в развесной муке нет ничего плохого)))))) рекомендую кроливецкую, сейчас это более имение качественная мука)
Коментар видалено
vicvic 16 березня 2017, 20:43 2
согласна со всем, сама занимаюсь тортами. Но для большинства это дорого, многие отказываются. Поэтому приходится снижать цену, закупать оптом, выдумывать, придумывать. Основная массы хочет вкусно и не дорого. А вот о том как это покупается, сколько времени и сил это отнимает почти никого не волнует) ну клиент всегда прав)))
Rainbow 16 березня 2017, 20:43 1
Ещё нормальная цена.
Nasturtium 16 березня 2017, 20:49
Нормальная, так как для себя делала, продумала чтоб не сильно затратно вышло, но при этом чтобы без сгущенки и кучи масла в креме.
Если бы торт был не голый, еще минимум 100 грн на крем для выравнивания.
IrinaL 16 березня 2017, 21:04 2
Я только хотела добавить,что если украшать торт,то это бывает еще дороже,чем испечь сам торт.
Dvoynyashki 16 березня 2017, 20:52 4
Я теперь тоже так считаю!) недавно пекла большой торт дочке на др. Мало того что провозилась целый день, так ещё и денег куча ушла на ингредиенты. Я даже не считала, что б не быть в шоке)))) теперь решила на др только заказывать у профессионалов, оно того стоят. Девочки кондитеры вы молодцы, это такой труд!!!
Mamyletka 17 березня 2017, 10:18
+
LENNUSIK 16 березня 2017, 20:53 1
Сейчас 1 кг минимум 200грн.
Dibrova 16 березня 2017, 20:53 1
Абсолютно нормальная цена. Можно найти намного дешевле, но соответственно тортик будет простенький. А так до 500 грн кг сейчас норма.
lanchik79 16 березня 2017, 20:53 7
Тортик красивый и аппетитный! Вы умничка! Но торт стоимостью до 1000грн за 4кг может купить только ооочень обеспеченный человек)))) в магазине тортик весом в кг можно купить за 100-120грн. На хлеб заводах можно заказать торт ценой от 65грн за кг до 100.с самыми забавными формами и на любую тематику. Не спорю что домашний вкуснее. Но лично я пеку торты для себя потому что они выйдут даже дешевле и вкуснее))
Brend 18 березня 2017, 00:25
Харьков 280грн
Natalya_M 18 березня 2017, 13:59 2
А с другой стороны, откуда я знаю из чего делают Торт на заказ? Ну заплачу я 1500,но не все же честные и ингредиенты там могут быть частично заменены на более дешёвые. Это разве только у знакомых.
Brend 18 березня 2017, 15:43 2
Вот на самом деле, меня тоже именно это настораживает, разница тортика на заводе и у кондитера в цене колоссальна, да на заводе ты уверен что химка и кака, а у кондитера ты не уверен что сливки и филадельфия и свежее спелое манго...только у знакомых или только на зуб)
lenusik 16 березня 2017, 20:54 1
если делать торт именно вкусный и по всем правила ,то он дорого получается! если простяцкий бисквит то намного дешевле
Len_ok 16 березня 2017, 21:06 1
моя кума делает тортики на заказ,покупает всё в опте, говорила что цены на много ниже нашего сильпо. ходит на мастер классы и безумно любит свое занятие. Она каждый торт делает с любовью, вкладывает в него душу - за такую работу люди готовы платить. у нее цена 600 грн за кг и клиентов очень много, она за день печет 5 тортов - для меня это что-то не реальное)))))))) я ей советую поднять цену и сузить круг клиентов - деньги те же, но хлопот меньше.Так что ваша цена 500 грн за кг вполне демократичная
Ariadna_Lev 17 березня 2017, 08:00
ну так дешево не может быть блин обычно мастики на тортик на 2 кг уходит на 100-150 гривен в закупке, а если её делать самой так ещё дороже.
Masha_Ti 17 березня 2017, 22:32
Поделитесь ссылкой на торты Вашей кумы, спасибо)
Len_ok 17 березня 2017, 22:49
она живет в Запорожье
Barbus_ 16 березня 2017, 21:25 3
Если бы еще точно знать, что он вкусный. Ела пару раз заказанные недешевые тортики и они были не вкусные . Найти бы своего - вкусного кондитера - тогда и денег не жалко. А платить за красивую оболочку без "души" не хочется
Lidok 16 березня 2017, 22:35
Soova++++
Masha_Ti 17 березня 2017, 22:32
Можно ссылку?)
Natalya_M 18 березня 2017, 14:03
Вот и я согласна с Soova. Выше уже писала. Мне тоже попадались не очень вкусные торты(((
danon 16 березня 2017, 21:41
Я тоже делаю сама торты дочке, мужу, сестре , короче только родным самым))) . с мастикой.. и согласна с вами, цена оправданная , если сделан из качественных продуктов и с любовью))
Viaviki 17 березня 2017, 00:24 1
Да, Вы правы, не менее 250 грн за 1 кг на выходе должен стоить такой торт. У меня подруга уже года три на заказ торты в Харькове делает, если интересно - здесь можете проанализировать её цены на разную начинку, ну а инстаграме сами тортики можно посмотреть, там на сайте есть ссылка: http://chebakery.com.ua/
Ariadna_Lev 17 березня 2017, 08:01
очень клёвые торты)))))))
Vodolejka 17 березня 2017, 11:21 1
Всех не читала, НО у меня невестка в Киеве профессионально печёт торты на заказ лет 5-7 уже наверное. Это тем, кто говорит, что сейчас 160грн.\кг дорого, на данный момент у неё цены от 250грн, чем больше торт, тем больше цена за кг (свадебные на 10 кг дотягивали до 5 тыс грн) и ещё от оформления зависит, но заказов очень много. У неё нет детей и есть основная работа, но иногда говорит, за ночь по три торта оформляет. Я не хвастаюсь, но спрос очень большой, она часто отказываеться от заказов, поскольку просто не успевает. НО честно, я лучше куплю 1 кг вкусного и НАСТОЯЩЕГО торта дорого, чем 5 кг НЕИЗВЕСТНО ЧЕГО (на те же деньги). Каждый решает для себя....
Lidok 17 березня 2017, 12:56
Вот и я пытаюсь доказать тоже самое, лучше три по кг, но знаешь что купил
Elena2216 17 березня 2017, 12:13 1
Цена нормальная
Но, если честно, то что на фото я бы не купила. Мне не нравятся такие.
Tiqrenok 17 березня 2017, 16:56
Все на любителя, и всем не угодишь. Если день рождения детский то главное что бы ели дети.
А лож из вежливости я не приемлю, если мне не нравится и я это не люблю - то есть не буду совсем, пусть кушают те кто любит, зачем продукты переводить... Я не ем торты перемазанные вареньем (у меня свекровь так любит делать), не ем торты с желе (типа "битое стекло" - желе в креме), не ем мусовые торты... Покупные с фруктовыми наполнителями тоже не ем, не знаю что они туда бросают в эти джемы и желе, но у меня на них алергия...
Elena2216 17 березня 2017, 20:50
Все относительно)) мой сын на фото посмотрел и сказал торту нет. А кому то - да.
И мне тяжело представить, что я прихожу к малознакомым (пусть в даже в итоге в к хорошо знакомым)людям и рассказываю, что мне их торт не нравится
У нас девчонки заказывали на детский др по рекомендации у одного и того же мастера - так вот, одна в восторге, вторая - жутко разочарована
Tiqrenok 17 березня 2017, 20:55
Не.... ну никто не будет за столом специально кричать что нравится а то нет... Если не по мне, я просто есть не буду, если спросят скажу правду...
Vikviki 17 березня 2017, 13:50
Цена нормальная )знаю знакомых кондитеров очень вкусные тортики пекут цена за кг от 200грн и выше.Для себя пеку на праздники то тоже торт не выходит дешевле чем 359-400грн.
Mama_devochek 17 березня 2017, 14:15 1
я заказывала у девочки на районе 180 грн кг
Не считаю что это дешево или дорого просто я ее знаю и знаю что спечет такой который я могу дать детям
Никогда нельзя говорить дорого или дешево, просто цена вас или устраивает или нет
Каждый труд должен быть оплачен
Лично мое мнение