Подружка и моя сестра умудрилось родить в один день, да еще и в одном роддоме. А несколько дней назад отмечали очередное День рождения детей вместе. Торт решили доверить мне))
Шоколадные коржи, вишневый сироп, вишня, крем муслин, шоколадный мусс, вишневое конфи, крем «Дипломат», крем-чиз.
Давайте посмотрим сколько выйдет себестоимость торта весом 4 кг) Ну и рецепты составляющих.
Шоколадные коржи (2 порции):
- Мука — 250 гр.
- Сода — 1,5 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Какао — 55 гр.
- Сахар — 300 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло — 60 гр.
- Растительное масло — 60 гр (у меня подсолнечное)
- Ванильный экстракт — 2 ч.л.
- Молоко — 280 мл.
- Винный уксус — 1 ст.л.
Шоколадный мусс:
- Шоколад - 180-220 грамм
- Сливки 33% - 500 грамм
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 12 грамм
- Молоко - 50 грамм
Вишневое конфи:
- Вишневое пюре - 400 грамм (из замороженной вишни)
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 10 грамм
- Кукурузный крахмал - 10 грамм (необязательно)
Крем: основа Патисьер
- Молоко - 500мл
- Сахар -130 грамм
- Кукурузный крахмал - 35 грамм (можно заменить мукой)
- Желтки - 3шт
- Сливочное масло - 50 грамм
125 грамм масла на муслин
350 сливок 33% на дипломат
Крем-чиз:
- Сливочный сыр - 450 грамм
- Сливки - 100 грамм
- Сахарная пудра - 70 грамм
Вишня без косточек мороженная 200 грамм.
Оказалось это единственное фото торта у подружки(( У меня в телефоне села батарейка. Он голый, сверху цветы из крем-чиза.
Это он уже больше 2 часов без холодильника и конфи чуть-чуть поплыло
Коржи: Это торт раз, два, три. Рецепт подробный есть у Бониты.
Смешиваем все сухие ингредиенты в миске, помахали венчиком для приличия. Добавляем яйца, растопленное сливочное масло, растительное, теплое молоко. Мешаем миксером или лопаткой буквально пару минут, чтобы все ингредиенты перемешались (не усердствуем). Потом ложку уксуса (масса начнет светлеть), быстро размешали и в духовку, нагретую до 180 градусов.Форма у меня разъемная, 22-23 см. На дно я делаю пергамент, по бокам французскую рубашку (обмазали сливочным масло посыпали мукой, остатки муки высыпали).
Выпекается минут 40 у меня. Главное не пересушить. По центру будет бугорок, это нормально.
Остудили, замотали в пленку и в холодильник на ночь (минимум на пару часов). Это правило для всех бисквитов. Они потом более сочные и легче режутся.2 порции готовим отдельно.
Вишневое конфи:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1: 6.
- Если вишня с косточками, чуть разморозили, если без, то можно сразу в сотейник.
- Как только масса стала чуть теплая, перебила блендером погружным. Добавили сахар (тут дело вкуса) и довели до кипения.
- Только появились большие пузыри, выключили и положили туда разбухший желатин. Хорошо перемешали, когда масса чуть отсыла, выливаем в форму. Дно затянуто пищевой пленкой, так легче дальше работать и в морозилку (нужна ледышка).
- Я делала в той же форме что и пекла коржи, потом просто обрезала ровно по краю на 1 см. Высоту слоя проверяем зубочисткой. У меня было мм 7, после заморозки он чуть-чуть стал меньше.
Шоколадный мусс:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1:6 до набухания
- Топим шоколад на водяной бани (главное, чтобы вода не касалась дна косилке где лежит шоколад), можно импульсов микроволновке. Можно в кондитерский одноразовый мешок и в стакан с горячей водой.
- Нагреваем молоко с сахаром, как только закипело (появились первые пузыри), выключаем и вводим туда набухший желатин, хорошо мешаем в эту массу выливаем в растопленный шоколад.
- Взбиваем сливки (чтобы взбивались быстро: сливки холодные, миску можно минут на 5-10 в морозилку). Из всегда начинают взбивать ан маленькой скорости, потом постепенно увеличивая ее. Самое главное сливки взбиваем не до пиков. Как только проводим по поверхности след есть, но тут же заплывает - готово.
- Смешиваем остывший шоколад (градусов 35-40) и сливки. Шоколад вливаем в сливки (правило горячее вливаем в холодное).
- Наливаем половину, ставим на пару минут в морозилку, кладем замороженной конфи и выливаем остатки мусса. Замораживаем.
Можно сразу собрать между коржей, но мне по техпричинам было так не удобно. Можно не замораживать, а поставить в холодильник, но это долго.
Крем Патисьер (как я его люблю, и вариации с ним у меня везде))
- Молоко ставим в сотейник греться.
- Желтки перетираем с сахаром и крахмалом. (Можно заменить мукой, но с кукурузным крахмалом получается нежнее). Если сложно мешать, можно из сотейника добавить пару ложечек молока.
- Как только молоко хорошо нагрелось, по чуть-чуть начинаем вливать его в яйца и активно их мешать. Называется темперируем). Вливаем где-то треть - половину молока.
- Потом смесь с яйцами выливаем обратно в сотейник к отсавшемуся молоку и активно мешаем. Крем начинает густеть очень быстро. Выключаем, добавляем сливочное масло и даем остыть.
По технологии его перекладывают в большую форму, разравнивают тонким слоем и посыпают сливочным и активно мешают, что бы он равномерно остыл. Потом накрывают пленкой в контакт и отправляют в морозилке на несколько минут, чтобы он остыл до 4 градусов. Потом достают и дают нагреться до комнатной температуры. Я редко так делаю.
Крем муслин:
- 1. Масло достаем из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
- 2. Взбиваем его миксером в пышную массу и начинаем по одной ложки вводить крем патисьер (половину всего объема, это у меня было грамм 350).
- 3. Ставим минут на 20 минимум в холодильник стабилизироваться.
Масло можно добавить больше, если любите жирные кремы. Это крем, особенно если добавить больше масла, неплохо держит форму, но украшать им не получиться. Точно такой же крем, но еще со взбитыми белками (те, что отступались после заваривания крема) я использую для наполеона.
Крем дипломат (мой любимый, я могу его есть просто ложкой)
- 1. Взбиваем до жестких пиков сливки. (пропорция 1:1 с кол-во крема Патисьер).
- 2. Аккуратно в крем Патисьер вводим 3-4 ложки сливок, облегчая массу.
- 3. А теперь крем Патисьер по ложки вводим во взбитые сливки, перемешивая лопаткой или миксером на маленькой скорости.
Крем получается очень воздушный, легкий. Бисквитные коржи его будут выдавливать своим весом. Поэтому я его делала только в самом вверху. Его конечно можно стабилизировать желатином, но мне не очень нравится.Это лучшая начинка (конечно после филадельфии со сливками)), для эклеров.
Крем-чиз:
- 1. Взбить миксером сливки до пиков.
- 2. Добавить сыр и пудру, взбить миксером.
И так: вес торта 3,99 кг.
Считаем стоимость продуктов:
- Мука - 0,5 кг - 6 грн
- Какао - 0,110кг - 28 грн
- Яйца - 7 шт - 14 грн
- Сливочное масло - 295 грамм - 56 грн
- Растительное малсо 120 грамм - 4грн
- Молоко 1,11 л - 20 грн
- Шоколад 180 грамм (рошен 56%) - 36грн
- Сливики 33% Ферма - 1л - 104 грн
- Желатин 22 грамма - 7,50 грн
- Сливочный сыр Альмате 450грамм - 70,50 грн
- Сахар - 0.9 кг - 18 грн.
Всего: 364 грн.
Но у меня своя замороженная вишня, а так 400 грамм вишни без косточек в Сильпо - 45 грн.
Шоколад я покупала в АТБ рошен, если брать профессиональный (у меня закончился и лень было ехать) - 100 грамм -36-50 грн
Еще если использовать ваниль стручок -44 грн.
То есть стоимость только продуктов будет: около 500 грн. 125 грн - 1 кг торта
И это простой торт без всяких манго-маракуя (250грамм пюре -85 грн), орехи - 1кг от 350 гр.Подложка под торт от 20 грн.
Да, профессиональные кондитеры покупаю все это оптом и чуть дешевле, но все ровно выходит не мало. А еще расходные материалы: ацетатная пленка для сборки, бумага для выпечки, кондитерские мешки одноразовые, одноразовые перчатки. Плюс газ и электричество.
Сколько стоит хороший кондитерский инвентарь я умолчу. А еще курсы и Мастер классы; хорошие стоят от 2500 грн. Невозможно научиться делать красивые торты с помощью ютуба.
И сколько должен зарабатывать мастер? Поэтому 250-450 грн за кг это вполне нормальная цена.
Рецепты составляющих расписывать? А то времени надо много, а оно ни кому не нужно)
P.S. Я если что, торты делаю только для себя по праздникам)
Kalina 18 березня 2017, 18:59 4
))) плохо говорят жить стали))) тирамису, маскарпоне...и не подходит с бисквитом...раньше как то жили с медовиком, наполеоном и вариациями бисквитов))) заварные кремы,взбитые белковые и масляные, все счастливы)))) да за работу мастеров нужно платить, но ведь мы вепендриваемся сами перед собой, никто уже не хочет розочек из масляного крема, хотим марципаны... Вот вам и цены... Я лично сама балдею от шедевров кулинарии, и понимаю,что торт зебра политый шоколадом или же зеркальной глазурью, будут резко разнится в цене...
busja 18 березня 2017, 21:42
Мені здається, Каліна мала на увазі, що в людей їде дах в погоні за статусом. Вони готові вивалить пів зарплати, просто щоб понтонутись.
Я так вас зрозуміла, Каліна?
Ameli 18 березня 2017, 21:50
понтуются в основном те,кто хочет казаться успешнее, чем есть на самом деле, либо те, кто с грязи в князи и не так давно) по крайней мере именно это я замечаю по нашим клиентам))) очень часто приходят известные люди в расстянутых спортивках и футболке,драгоценности носят очень сдержано,маникюр,макияж все аккуратно и не вызывающе) поведение (чаще всего),очень спокойны,вежливы,приятны в общении)
Коментар видалено
Missis 18 березня 2017, 20:28 1
Думаю, адекватная цена работы: цена продуктов умноженная на 2. Но это, наверное, если торт не от дизайнера с раскрученой фамилией.) И если работы там минимум, без изысков.)
А вообще согласна, разбаловался народ.))
Maryhanchik 18 березня 2017, 21:49
Ну если человек имеет возможность заказать торт от Жанны Зубовой, то почему бы и нет. И имея возможность заказать торт у нее или у рядового мастера но 200 грн кг, конечно закажу торт от Жанны) но к сожалению моя реальность позволит мне заказать торт не дороже 300 за кг
Missis 18 березня 2017, 21:52
конечно, я и не спорю.
спрос рождает предложение.
Mihayleha 18 березня 2017, 21:54 1
У ребенка день рождение, задалась поиском кондитера, хочется красивый торт и чтоб и взгляд и желудок порадовать, но цена кусается, то что нравится от 1000, а если посчитать еще кучу растрат на детский день рождения, так чтоб он запомнился ребенку, то решение колеблется в сторону ну его этот красивый торт, пусть уж лучше будет развлечения с аниматором чем торт. В конце концов это же не свадьба, когда без торта никак. Итог:как помне слишком уж дорого, и кондитеры хотят чтоб торт был не меньше 2кг, а если мастика то 3 кг и больше, а в реале торта хорошо если там будет 2кг, а остальные кг это мастика, которую и вправду редко кто ест!
Nasturtium 18 березня 2017, 22:27
По этому торт в этот раз делала я. В прошлом году был заказной, 1200 грн. Родители ребенка могли себе позволить. Сейчас у того же кондитера он вышел бы 2000. А заказывать по 150 грн за кг не рискнули. Каждый выбирает по своим возможностям и приоритетам.
На ДР своего ребенка, я полдня лепила льва из мастики, так как отдавать 1500 за торт не хотелось, а ребенок хотел фигурку на торт. В итоге торт без мастики, но с фигуркой)
Mamochka1987 18 березня 2017, 23:37
Я пекла на ДР своей Принцессы торт. 5,8кг выход и 500 грн себестоимость. По вкусу и внешнему виду получился очень даже приличный))
Galyna1985 18 березня 2017, 22:27
В Житомире цена 120 грн/кг. Вкусный и украшеный. Как раз просматривала мужу на др.
Lenochta 18 березня 2017, 23:14 1
От одного списка ингредиентов слюнки текут)))
Я считаю - у кого есть время и "хист", испечет и сам, а у кого есть деньги и нет времени - раскошелится и на дорогой качественный торт!)
Mamochka1987 18 березня 2017, 23:39
А можно рецепты??? Буду ооочень благодарна!!!
Nasturtium 19 березня 2017, 08:28
Распишу вечером. А то сколько комментариев, а рецепт оказался никому не нужным)
Mamochka1987 19 березня 2017, 11:22
Мне очень даже нужен! Я только начала интересоваться выпечкой, и мне интересно-все!
Svetlin 19 березня 2017, 07:50
Всегда домашним на др реку.это у нас закон и я прямь жду этого.т.к в другие дни не пеку) это для меня традиция- удовольствие!. Недавно свой и мужа др отмечали пекла шоколадный бониты с апельсином.все гости просто мурчали от удовольствия. Глазурь тут у девочки посмотрела с желатином она вкуснючаяя гладкая и держит форму не хуже мастики. Украшательства не люблю. Мужу надпись сделала себе конфетами ) считала себестоимость торт около 2.300 вышел около 300 грн( только продукты)
Svetlin 19 березня 2017, 07:52
Мой https://kashalot.com/club/post-7685411/
Caramel 19 березня 2017, 10:49 1
Что такое "профессиональный" шоколад? Бугага
Valentyna 19 березня 2017, 13:59
Что такое бугага?)
Caramel 19 березня 2017, 14:04 1
Профессиональная мука, бугага. Профессиональное какао. Бугага.
Так понятнее, что ваша аналогия хромает на обе ноги? Бугагшечки
Nasturtium 19 березня 2017, 17:17
Есть какао для выпечки специально, в обычном магазине не купить. Да и с мукой намного сложнее - там куча видов и кондитеры, а особенно хлебопекари иностранные в рецептах это указывают. У нас же высший, первый, второй сорт.
Коментар видалено
Valentyna 19 березня 2017, 13:57
Я делаю торты на заказ уже почти 5 лет. В Житомире в основном спрос на недорогие торты. Поэтому никаких сыров и фруктов типа манго в начинках. Хотя жаль, конечно, интересные новые рецепты простаивают:)
Но и никаких маргаринов, растительных сливок и прочих вредных продуктов.
Имея определенные навыки можно делать вкусные торты с обычными ингредиентами. Заказывают все-таки больше рады декора. Хотя у меня есть постоянные клиенты, которые заказывают просто торт, без украшегия, к чаю.
Valentyna 19 березня 2017, 13:58 1
И до сих пор наибольший спрос на торты, покрытые мастикой.
Valentyna 19 березня 2017, 13:58
Спасибо за тему, было интересно почитать обсуждение .
Love_Korea 19 березня 2017, 16:43 1
пусть меня закидают тапками.... я все понимаю и ценю чужой труд и время... но отдавать 1000грн за какой то там торт это слишком много! Даже если он авторский и весит от 3 до 5кг.... это всего лишь торт, еда. при чем не сильно полезная...
Nasturtium 19 березня 2017, 17:20
Ну кому что) Плюс все зависит от доходов. Но лучше печь самим, чем заказывать по 65-80 грн за кг. Там точно не понятно что в составе)
Maryhanchik 19 березня 2017, 20:07
А за тильды отдают столько юе, спрос рождает предложение, в большинстве случаев люди хотят красоту, а не самсклепал,
natusia_123 19 березня 2017, 17:19
Вы меня извините, я тоже с Днепра но цены на продукты вы очень завысили- молока за 20 грн литр у нас и не было никогда, яйца и мука и сахар все дешевле. Даже домашнее молоко максимум 15 грн на рынке. Честно- сама пеку торты и много делаю на заказ, но цены не реальные у вас. С остальным полностью согласна.
Nasturtium 19 березня 2017, 17:29
В любом случаи это разница на сахаре и яйцах и молоке ну пусть грн 15-20)
Ameli 19 березня 2017, 23:20
что за бред?) а сколько стоит литр молока и где вы его покупаете?)) атб простоквашино молоко 18 или 19грн))) сильпо +1грн
Maryhanchik 20 березня 2017, 08:30
У молока разная, цена, вы чего? Есть и по 22
ksanty 19 березня 2017, 19:36 1
Сколько стоит хороший кондитерский инвентарь я умолчу. А еще курсы и Мастер классы; хорошие стоят от 2500 грн. Невозможно научиться делать красивые торты с помощью ютуба.---- вот этого я никак не пойму.
У вас за неделю это все окупится... вы еще бы школу и университет посчитали.
Maryhanchik 19 березня 2017, 20:00
У меня сотрудница на ютубе и училась, шедевры вытворяет, но для, ущкого круга, не как работа
Nasturtium 19 березня 2017, 20:28
Конечно за неделю, но явно не одно, особенно, если зарабатывать как девочки пишут по 80 грн за торт) Это МК класс например по украшению из шоколада стоит 2500 за 2 дня, и то в Днепре. Цены в Киеве еще выше.
И да, то что человек вкладывает свободное время, деньги - это должно окупаться.
Natalya_M 20 березня 2017, 07:44
Соглашусь, что должно окупаться, но не за короткий промежуток времени, а то так по тысяче можно сверху за любой Торт брать)). Но, конечно, если есть спрос, то почему бы и нет))
Anfisa 19 березня 2017, 22:39
Настя, это бесполезно спорить с теми кто 1 не считает чужой труд, а только прибыль,2- уверен что качественный продукт может стоить дешево. 3- считает что кондитер ,который хочет сделать себе имя, будет заменять масло маргарином .
Пс у меня есть знакомый кондитер, и она отказывается от заказов если слышит, та сбацайте что нибудь красивое и недорогое, все равно торт никто толком не ест, потому что торт после водки не лезет.
Anfisa 19 березня 2017, 23:51
Мое мнение или хороший кондитер и дорого или хорошие продукты и сама на что гаразда. Но только не заказать торт у кондитера, по цене торта магазинного это нереально
Nasturtium 20 березня 2017, 00:19
Так я о том же. Мы можем себе позволить то, что можем. Сестра в прошлом году могла себе позволить торт за 1500, в этом нет. Но может позволить продукты на 350 грн.
Мне в этом году пришлось своему делать три разных торта. Все по 350 мне было дорого, я делала один медовик, наполеон и такого плана.
Но доказывать, что лучше ездить на трамваи чем на машине с водителем - вот это странно. А по комментариям вот такое ощущение складывается)
Natalya_M 20 березня 2017, 07:47
Так надо найти ещё хорошего кондитера. Да и часто, если у нас праздник и много людей, заказываем небольшой, красивый Торт для именинника, а домашние тортики нарезаем и ставим на стол, как допрлнение)).
Anfisa 19 березня 2017, 22:42 1
А по существу, рецепт будет?
Maryhanchik 20 березня 2017, 12:56
Почитала рецепт и поняла что кондитеры работают для таких как я))
Nasturtium 20 березня 2017, 13:37
Так это простой рецепт. Времени много конечно, но сложных танцев с бубном нет))
Mamochka1987 20 березня 2017, 14:06
Maryhanchik, я тоже так думала, пока в декрет не пошла)) А руки повара требуют работы, вот я и решила учиться понемногу-вроде все не так сложно как кажется))
Sanechka 20 березня 2017, 16:29
По рецепту, не будет мало 250 г муки на 280 молока и 300 сахара и тд?
Anfisa 21 березня 2017, 19:54
Я еще недавно попробовала этот http://andychef.ru/recipes/larry/. Очень вкусный и ароматный бисквит.
Nasturtium 21 березня 2017, 20:32
Да, тоже такой делала. Вообще обожаю шоколадные бисквиты, торты, и черный шоколад))
Valentyna 21 березня 2017, 21:15
Я тоже недавно его пекла. С сыр-кремом очень хорош.
tortocake_com 27 грудня 2020, 18:29
По поводу себестоимости торта не понимаю, как можно печь торты на заказ и выставлять цену ... ВНИМАНИЕ ... ниже 200 грн за кг. Единствоенно ебъяснение - так называемые "пекари" испльзуют полуфабрикаты и заменители!!! Я делала просчет для себя для торта в г. Харьков, тут все цены https://tortocake.com/kharkov_cena/