Рецепт пасхи

Выход: 12 литровых форм. Время вымешивания: 30 мин.

Пеку по этому рецепту (не отступая ни на шаг) уже лет 6.

У меня сейчас маленький ребёнок, это его 3я Пасха. Не пекла я только в его первую Пасху, тогда ему было ок. 2х мес. Так как рецепт поэтапный и так сказать поминутный, то даже с маленьким ребёнком  я успеваю печь пасхи и даже сходить на 1,5 часа погулять с ним в этот день.

 

Печь можно во вторник, четверг, субботу.

В Страстную пятницу нельзя. Хотя это спорно, во многих местах как раз написано, что именно в этот день пекли пасхи, и испеченный в этот день хлеб и пасхи обладают целебной силой.

Я пеку в четверг, т.к во вторник - рановато, в субботу - утомительно и есть риск не успеть сделать всё задуманное.

 

Ингредиенты:

- 2 кг просеянной муки, иногда может потребоваться ещё 2-3 жменьки, до полустакана

- 800 г сахара

- 600 г слив. масла (размякшего, достаю с вечера из холодильника) (обязательно именно хорошее слив. масло, т.к. маргарин или дешев. масло содержит очень много воды и тесто может повести себя непредсказуемо)

- 1 л молока

- 100 г мокрых свежих дрожжей. Делим дрожжи ножом на 4 примерно равные части.(хорошие свежие дрожжи как бы крошатся, если они липкие, тянутся, то не годится; смотреть не только на срок годности, но и на то где они у продавца хранятся, если не в холодильнике, даже не рискуйте; дрожжи должны дышать, хранить больше 12 часов закрытыми в целофан не рекомендуют) 

- 16 желтков (яйца достаю с вечера из холодильника)

- цедру 2 лимонов, 1 апельсина, 1 ч.л. без горки тёртого свежего корня имбиря (пряности на Ваше усмотрение и вкус, я бросаю цедру 1 лимона, 2 ч.л. имбиря)

- 3-4 пак. ванил. сахар

- 1 щеп. соли (обязательно, она предотвращает слишком бурный рост теста)

- 0,5 ч.л. куркумы (индийский шафран) (для цвета, если яйца не домашние)

- 150 г изюма (выстоянный 15-20 мин. в хорошо тёплой воде, хорошо обсушенный полотенцем) или 150 г цукатов /я обычно тесто делю примерно, пополам, в одну часть кладу изюм, а в другую цветные цукаты "ананас"/. Изюмом и цукатами можно испортить пасху, т.к. они утяжеляют тесто, 150 г - оптимальное количество.

Миска для замеса около 10 л (я мешу в 6 л кастрюле, а т.к. тесто делю, то одну часть оставляю в ней, добавив изюм, а другую часть перекладываю в другую кастрюлю ок. 5 л и добавляю цукаты)

Помылись, оделись в чистую одежду, завязали волосы, помолились ("Отче наш"), ликвидировали сквозняки и за работу...

Процесс поэтапный, делать в той очерёдности, что написано, без корректировок:

1) Опара: в 0,5 л тёплого молока (t до 40 гр. или по ощущениям, чтоб пальцу было приятно) расколачиваем ложкой 100 г сахара, разминаем 1/4 дрожжей (25 г), бросаем, размешиваем до отнородности, 2 стакана муки - сыпем, размешиваем.

Оставляем на 30-40 мин. в тёплом помещении, под полотенцем, можно прикутать одеялом или накрыть подушкой.

Вид готовой опары: густая, увеличевается прим. вдвое, в пузырьках, издаёт характерные звуки.

2) за эти 30-40 мин.: "добываем" 16 желтков. Смешиваем ложкой или миксером желтки с 700 г сахара. Если используем куркуму, то добавляем её к сахару. Получится густая масса.

Эту массу вливаем в опару, размешиваем ложкой.

Греем 250 мл молока (t до 40 гр) + 1/2 дрожжей (50 г) + 1 щеп. соли. Молоко разогрели, дрожжи раскрошили, кинули соль - размешали, влили в опару.

Всыпаем 1/3 всей муки (600-650 г) - размешиваем ложкой.

 

Накрываем полотенцем, я ещё ложу подушку сверху, т.к. в кухне свежо. Оставляем на 2-3 часа. Не заглядывать 2 часа. Через 2 часа заглянуть, если масса увеличилась прим. в 2 раза, 3 часа не ждём, приступаем к след. этапу.

В это время включаю духовку на самый минимум и выпекаю немеренное количество безешек, т.к. моя жадность не позволяет выкинуть 14 белков. И кухня греется и совесть чиста:)

Хотя говорят, что яйца можно замораживать, отделив белки от желткови и затем использовать обычным способом, попробую.

Когда отделяю желтки сразу оставляю 1-2 белка на помадку. Остальные белки сливаю по 4-5 шт. в разные ёмкости, охлаждаю. Взбиваю белки в крепку массу. 4-5 охлажденных белков в зависимости от величины яиц + 1 ст сахара + 2-3 капли лим сока + 1 ст л крахмала. На холодный противень, на пергамент, чайной ложечкой или кондит. шприцем. Сушить(!) в прогретой духовке на самой минимальной t 40-50-60 мин. в зависимости от размера изделий.

Выходит три партии (противеня) безе.

3) Вливаем в тесто: 250 мл молока (t прим. 40 гр) + 1/4 дрожжей (25 г). Молоко разогрели, дрожжи раскрошили, ложкой размешали, влили, размешали.

4) Всыпаем всю оставшуюся муку и ванил. сахар. Размешиваем в начале ложкой, дальше рукой.

5) Начинаем вымешивать. Вмешиваем размякшее масло. 

На этом этапе, рекомендована, помощь мужа )))

Это тесто месить не сильно тяжко, т.к. оно не крутое и жирное. Для меня "месить" это страшное слово, т.к. как говорится "слаба в руках", но мне это под силу, когда мужа нету.

Месить 30 мин.

Если через 20 мин. вымешивания, тесто кажется уж слииишком жидким добавить 2-3 жменьки муки (до 0,5 стакана), тут точно не скажишь... и мука разная и слив.масло сейчас разное. 

За 10 мин до окончания вымешивания добавить цедру/корень имбиря, за  5 мин. до окончания - добавить изюм или цукаты.

Тесто сильно отлипать не будет, даже будет казаться подозрительно мягкое, но через 25-30 мин. интенсивных движений будет видно, что структура конкретно поменялась. . Оно будет не крутое, очень мягкое и жирненькое,  но "даваться" будет.

6) Накрываем полотенцем. Утепляем. Ставим на 2-3 часа подходить. Через 1,5-2 часа заглядываем. Если хорошо подошло, 3 часа ждать не нужно. Формы нужно подготовить к этому времени, т.к. через 2 часа тесто может "убежать". Вот у меня через 2 часа оно уже "целует" полотенце.

Формы жиром не смазываю, т.к. тесто жирное. Только пергаментный кружок на низ ложу (хотя и без него можно прекрасно обойтись).

Применаем всё тесто и расскладываем по формочкам.

Отрываем кусочек теста, сминаем подобие шарика и кладём в форму.

Торчащий на поверхности изюм/цукаты лучше затолкать немного во внутрь, чтоб не горел при выпечке.

Форму тестом заполняю на 1/3.

Формы одинакового объёма заполнять одинаковым кол-вом теста.

В форме, накрывши полотенцем, оставляем прим. на 30мин. - самый занудный этап)))

В помещении должно быть тепло, но не жарко, желательно до 27 градусов... и желательно тихо и спокойно.

Остаток теста отставить в прохладную часть кухни, чтоб не перебродило.

В духовку помещаем тогда, когда  основная масса пасок поднялась до 3/4 формы, т.к. в духовке они ещё поднимуться. Очень рекомендую не допускать формы "гриба", иначе будет трудно вынуть из формы (купол пристаёт к ободку).

На фото 1 правильно только та, что в левом углу заднего ряда.

Фото 1

 

На фото 2  правильно в стеклянной форме и 2 шт справа в дальнем и среднем ряду).

Фото 2

Когда основное количество пасок поднялись, ооочень аккуратно ставим в прогретую духовку, дверцей не грюкаем и без крайней надобности не открываем, хотя бы первые 20 мин.

В оригинальном рец. было рекомендовано печь паску объёмом 1 л при t 170 гр. - 20 мин., потом 25 мин. при t 150 гр.

Слишком высокая температура этому тесту не подходит.

Готовность проверяю по виду, если верхушки зарумянились - всё. Я уже и на запах знаю. Для уверенности можно проверить зубочисткой - если маленькая пасочка, или шпажкой если - большая.

 

За один заход не ставить большие и маленькие пасхи, т.к. при вынимании готовых маленьких, большие недопечённые могут опасть. Я предпочитаю начинать печь первой партию маленьких, т.к. они у меня "стратегические" на обмен и угостить, а оставшееся тесто уже идёт в большие формы. И экономия времени получается, пока маленькие пекутся - большие подходят.

Вынув из духовки паскам дать остыть в форме ок. 10-15 мин. Потом аккуратно постукивая извлечь пасхи из формы. Если где то не отстаёт, обвести ножом у стенок формы. Полностью охлаждать лёжа на боку, периодически перекатывать, чтоб не вмялись и не отпотели от стола. Если паска с грибной шляпой, остужать лёжа, так чтоб "шляпа" свисала, тогда паска не искривится.

Полностью остывшие куличики ставим не прижимая друг к другу и смазываем  "помадкой", посыпаем посыпкой.

Можно на 5 мин. в духовку, для ускорения застывания помадки, но нужно помнить, что подсыхает не только помадка, но и бока пасхи.

"Помадка": 2 белка + 150 г сах. пудры (1 ст) + 1 ч.л. лим. сока.

Белки взбить в крепкую пену, добавить сах.пудру, ещё взбить, влить лим.сок, ещё чуток взбить.

Пасхи не черствеют неделю (прикрытые целофаном) (если целофоном обматываю, то каждую пасху в отдельности, только "ножку" пасхи, чтоб глазурь не таяла).

На выходе получаем ароматные, пышные, не хлебные, сочненькие, волокнистые пасочки, с характерными бороздами и пещерками.

 

 

Рецепт удобно половинить.

Затраты времени на полный рецепт от начала до полностью готовых присыпаных пасок ок. 9 часов.

Попробуйте! Это писать долго, а когда делаешь по этапам, то дело идёт быстро.