Сеньор Панеттоне♥️

Всем привет!У меня начался второй этап пасхальной выпечки)На этот этап я решила печь панеттоне. Кто ещё не успел попробовать этот вид пасхальной выпечки или не определился с рецептом -рекомендую!Сначала не большая,но важная вводная часть.

1. Мука.Мука должна быть сильной,содержание белка не менее 13%. Рекомендую Нордик,отлично справляется,цена по сравнению с манитобой щадящая.

2. Температурный режим.Температура теста во время замеса не должна превышать 24 градуса! Если тесто достигло 24 градусов,ставим охлаждаться в холодильник минут на 20,после продолжаем замес. От механического замеса тесто греется и довольно быстро! Поэтому лайфхак для облегчения процесса. Отвесьте все ингридиенты для замеса теста с вечера и поместите в холодильник на ночь,чашу миксера и крюк отправьте туда же. За ночь все это охладится и вы сделаете замес без прерывания на охлаждение теста. Удобнее всего готовить бигу вечером,я ее готовлю в 18-19ч. Соответственно в 21-22 ч. отправляю в холодильник на ночь. Утром достаю за 2 часа до замеса,пока все позавтракали итд,бига уже готова к замесу. Изюм маринуется тоже ночь в холодильнике. Вобщем удобно. Все подготовили и пошли спать.

3. Количество теста.Если у вас не получается разложить "на глаз" тесто в форму по количеству,то пользуйтесь формулой расчета.Тогда у вас не будет сильно высоких,а в итоге опавших верхушек(от чрезмерного количества теста). И не будет не дошедших до края формы верхушек, имеющих не очень эстетический вид,скажем так(от недостатка количества теста). В прошлом посте я давала фото вычислений,но были вопросы,поэтому ниже распишу подробнее и с примером))

Формула:

V=πr2h   (Объем цилиндра равен произведению числа пи (3.1415) на квадрат радиуса основания на высоту)

Пример: 

Расчитаем количество теста на форму диаметром 9 см и высотой 8,5 см.

1. Ищем радиус. Радиус равен 1/2 диаметра. 

9/2=4,5 см. 

2. Возводим радиус в квадрат.

4,5*4,5= 20.25 см

3. Подставляем данные и вычисляем объем.

V= 3,14*20,25*8,5

V= 540.47 см - объем нашей формы.

Далее подставляем результат для формулы муки высшего сорта:

330/900 * 540,47 = 198,17 грамм теста нужно для формы диаметром 9 см и высотой 8,5 см. 

Не пугайтесь,просто вникните один раз. Это сильно облегчит жизнь перфекционистам))

4. Треснувшие верхушки. Формовка и расстойка.Формируйте тесто как бы с натяжением,подминая бока хорошо, как бы натягивайте верхушку. Расстойка должна быть полной! Плохо расстоеное тесто даст трещины! Тесто в духовке, под воздействием высокой температуры, поднимаясь будет рвать верх. Поэтому надо дать ему хорошо подняться при температуре расстойки,от 25 до 40 градусов. Если дома прохладно используйте духовку. Вниз ставьте ёмкость с горячей водой,она даст влажность.Если используете духовку для расстойки,то после расстойки обязательно достаем тесто и только тогда включаем духовку на заданную температуру. Ставим тесто выпекаться только в уже нагретую духовку,не оставляйте тесто в духовке в период нагрева!

5. Завершающий этап.

После того как ваш панеттоне дошел до готовности(если есть щуп следите щупом),

нужно обязательно и очень оперативно подвесить его вверх ногами,проткнув основание 2мя шпажками. Панеттоне очень нежный,если этого не сделать он опадет и сморщится. Для подвеса можно использовать кастрюли либо табурет.

Ну вроде все,удачных вам эксперементов и вкусных панеттоне)

Рецепт ниже,всех обняла♥️

Рецепт:

БИГА:

Вода -  75 грамм;

Дрожжи свежие - 10 грамм (сухих в 3 раза меньше!);

Мука - 100 грамм;

Соль - 2 грамма.

1. Смешать воду комнатной температуры и дрожжи,добавить муку и соль. Вымешать до однородности. Насадка весло/крюк.

2. Положить в контейнер,накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.

3. Обмять, размять в прямоугольник,сложить втрое (конвертиком) и округлить. Руки и поверхность смазывайте маслом. Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

4. Достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. 

ТЕСТО:

Дрожжи свежие - 30 грамм;

Молоко 3,2 -3,5%  - 110 грамм;

Мука - 360 грамм;

Соль 5 грамм;

Сахар 150 грамм;

Ваниль - 1 стручок;

Желтки  - 110 грамм;

Бига- вся;

Масло сливочное 82.5% - 180 грамм; 

Сухофрукты/цукаты/орехи - 200 грамм;

Цедра 1 апельсина;

Темный ром,апельсиновый сок.  

1. Сухофрукты/цукаты промыть,замочить в роме или апельсиновом соке и убрать в холодильник на ночь. 

2. Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут. 

3. В чаше миксера смешать муку,соль,сахар и ваниль. Влить молоко с дрожжами,следом отправить холодные! желтки. Замес 3 минуты на минимальной скорости.

4. Добавить бигу и продолжить замес, 5 минут минимальная скорость.

5. Остановить миксер,почистить стенки и дно чаши и продолжить замес на 2 скорости(10 минут).

6. Добавить масло. Холодное,но пластичное! Продолжить замес пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. По времени 30-40 минут механического замеса. Кто смелый - до глютенового окна. 

Вот оно) 

Хорошо вымешанное тесто,с хорошо развитой клейковиной, не крошится, остаётся влажным на второй,третий и даже пятый день и имеет структуру волокон. На видео разрыва хорошо видны эти волокна.

7. Вмешать маринованные цукаты и цедру апельсина.

8. Подвернуть тесто в шар,накрыть миску пленкой и оставить на  3 часа при комнатной температуре.

9. Разделить тесто, сформировать и разложить по формам. Накрыть пленкой. Расстаиваем по полной!!! 3 часа!!! 

10. Выпекаем на режиме верх низ! Разогреваем духовку до 180,ставим Панеттоне и снижаем до 165 градусов. Время 35-40 минут,но  будет зависить от объема формы и вашей духовки. Если есть щуп,то проверяем готовность щупом,температура внутри готового панеттоне 92 градуса. Если нет,то до сухой лучинки.