Эклеры или заварные пирожные

Конечно, в моем детстве они были никакими не эклерами, а заварными пирожными. Готовила их сначала мама, а потом, лет с 13, и я. Конечно, тогда не было никаких специальных насадок, особенных знаний и хороших духовок. Пропорции были в стаканах и столовых ложках. Тем не менее, пирожные чаще получались, чем нет.

Когда мы открыли кафе, главными кондитером была моя свекровь. Она прошла пару курсов современной кулинарии, одним из которых был мастер-класс шеф-кондитера кафе Honey Людмилы Казмерчук. Вот тогда-то мы и погрузились в эклерное дело с увлечением. 

Смотрите, с эклерами все очень просто. Нужно следовать рецепту и отдельной строкой уделить внимание выпечке. Один раз поймете, как — и дальше всегда просто. 

Начнем с крема.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ (15-20 минут)

Продукты:

• 500 мл молока
• 2 средних яйца (или 4 желтка для фанатов, я не заморачиваюсь)
• 50 г сахара (я, как всегда, уменьшила; по правилам — 100 г)
• 45 г кукурузного крахмала (это две столовых ложки с горкой)
• Ваниль в любом виде (экстракт, ванильный сахар, капелько ванилина — что есть)
• Сливочное масло 50 г (не обязательно)

Способ приготовления:

В миску насыпаем крахмал, добавляем яйца, сахар, ваниль. Тщательно все перемешиваем. Крахмал можно предварительно развести в небольшом количестве молока (из 500 мл), но я традиционно ленюсь и просто хорошо перемешиваю все венчиком, через минуту комков не остается.

Молоко в кастрюле ставим на плиту на средний огонь. 

Когда молоко начнет закипать, вылейте в него содержимое миски и начинайте постоянно помешивать. Внимание, тут нельзя отвлекаться. Крем загустеет за пару минут. Как загустел, отставляем его в сторону для остывания и приступаем к тесту. Часто я крем варю вечером, он за ночь остывает в холодильнике, и на следующий день готов.

Когда крем остыл до чуть теплого состояния, можно добавить сливочное масло. Молжно не добавлять. С маслом более сливочный вкус, я так люблю больше. 

Сколько бы я не экспериментировала со вкусами, быстрее всего всегда съедаются пирожные с ванильным кремом. Но для любителей можно сделать разные варианты:

• Добавить кофейный экстракт (пару ложек растворимого кофе или ристретто)
• Добавить шоколад (грамм 30, тогда можно чуть уменьшить количество крахмала)
• Очень вкусно мне было с маракуйевым пюре (грамм 50-100). Но из моей семьи никому не понравилось. Кроме того, крем быстро портится из-за кислоты, поэтому такие надо съесть сразу).

Теперь ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (15 минут + 2 часа).

Из указанных продуктов получается два стандартных противня пирожных. 

На выпечку каждого противня (в смысле, времени в духовке) требуется 1 час. 

Поэтому не повторяйте моих ошибок и не заводитесь с пирожными на ночь глядя. Возни с тестом на 10 минут. Но вот сокращать время выпечки нельзя.

Продукты:

• 250 мл воды (можно молока, можно воды с молоком. Я всегда делаю на воде).
• 100 г сливочного масла
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. сахара
• 150 г муки
• 4-6 яиц (зависит от размера)

Масло режем кубиками в кастрюлю с водой, добавляем соль и сахар. Ставим на огонь.

Когда вода начала закипать, всыпаем муку, убираем с огня и активно перемешиваем, пока смесь не превратится в тесто. Секунд 30-40 должно хватить.

Возвращаем на огонь и еще минуты 2-3 активно мешаем, подсушивая тесто. 

Если у вас есть кухонная машина, перекладываем тесто туда, берем насадку К, включаем медленную скорость. Если кухонной машины нет, даем тесту чуть остыть и вооружаемся ложкой покрепче. Можно также воспользоваться миксером с насадками-крюками.

Вбиваем по одному яйца. Прямо в горячее тесто. Одно вмешалось полностью, разбиваем следующее. 

После 4 яиц можно проверить тесто. Если яйца небольшие, точно понадобится 5-е. Если крупные, возможно, хватит 4. Тесто должно стекать с насадки лентой. Гуще, чем густая сметана. Но не комком. Вот такое примерно:

(фотка гениальной Марии Селяниной. Я забыла сфоткать)

Все, с возней закончили.

Осталось отсадить и выпечь.

Включаем духовку на максимум. У меня это 250 градусов.

Если есть кулинарный мешок и насадки. 

Для классических эклеров используют насадку звездочку 11-13 мм, вот такую.Можно просто круглую, тоже не беда.

Эклеры отсаживаем длиной 12-14 см. Можно нарисовать ленеечки, но это не мой выбор. По науке остаживают их по диагонали на расстоянии 2-3 см друг от друга. Тесто должно какбы свободно выкладываться из насадки. Не слишком плотно, но и не слишком растянуто. 

Если нет ни мешка, ни насадок. 

В этом случае нас ждут кругленькие эклерчики. Берем чайную ложку и чашку с водой. Ложку макаем в воду, аккуратно берем тесто, чтобы была как бы ложка с горкой, и выкладываем на противень. Можно намочить палец и аккуратно подровнять неровности. 

Главный секрет — в выпечке. Самая частая проблема с эклерами в том, что их недопекают. Поэтому обязательно возьмите таймер — и у вас все выйдет отлично.

Когда духовка разогрелась до 250 градусов, ставим туда эклеры и и выключаем ее на 13-15 минут.После этого включаем на температуру 165-170 градусов на 30 минут. После этого опять на полную еще на минут 5-7. Всего эклеры проведут в духовке 50 минут. 

Если печь эклеры на более высокой температуре, их поразрывает. Будет не только некрасиво, но и крем из дырок будет вылезать, слева вот такой пострадавший.

Если недопечь их по времени, они обмякнут. Внутри тесто будет сыроватым и не получится такой прекрасной полости для крема. 

Готовый эклер должен быть равномерно золотисто-коричневого цвета. Если время уже вышло, а эклеры все еще бледные, подержите их еще немножко в духовке на температуре 160-170 градусов.

Перед тем, как ставить в духовку вторую партию, не забудьте снова раскочегарить духовку на полную. 

НАПОЛНЕНИЕ

Если есть насадка для наполнения.

Тогда сначала просто насадкой делаем по две дырки по бокам или на дне каждого эклера.

После этого наполняем эклеры кремом при помощи мешка и той же насадки.

Если насадки нет, эклеры круглые.

Делаем небольшой надрез на каждом эклере. Потом аккуратно вкладываем крем чайной ложкой. Звучит странно, но я так делала почти 20 лет, на вкус не влияет ;)

Ну, все, вы справились. С обещанием сделать все быстро я, конечно, чуть погорячилась. Но совершенно точно это под силу любому человеку, который может готовить.

Возможно, я что-то упустила. Спрашивайте.