Тайна вкуснейшей рыбы без заморочек! Для тех кто не любит чистить рыбу!

Это рецепт В.Похлебкина. От себя ничего не добавлю. Только отзыв - это очень-очень быстро, просто и очень-преочень вкусно!! И даже не нужно чистить ))

Я так сибаса готовила.

 

извлечение из книги В.В.Похлебкина "Тайны хорошей кухни" - Глава 4 "ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ"

Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как жи вой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания. Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров. Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию. Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодирован ной, а выварочной. Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо. И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 – 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение. Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 – 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску. Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук. острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

 

 

21 комментарий

  • irriskka 25 апреля 2015, 14:03

    Для меня этот способ не очень хорош.
    Я любою рыбу с хрустящей корочкой и вынимать внутренности для меня проще перед готовкой.
    И вообще чистка рыбы не такая уж и тяжелая, лишь бы рыбу кто дал) а почистить можно)))

  • masterica 25 апреля 2015, 14:07

    ну ок, каждому свое. Я больше о здоровом питании пекусь, чем о корочке))

  • masterica 25 апреля 2015, 14:08

    Да и мякоть рыбы мне важнее корочки. А тут она нереально сочная выходит

  • YevA_com_ua 25 апреля 2015, 17:08

    ))
    главное поменьше косточек в ней

  • Mira_Bella 25 апреля 2015, 14:13

    Очень заманчивый рецепт, только вот меня смущабт внутрености. Как вы их потом вынимали и не портят ли они вкус??

  • masterica 25 апреля 2015, 14:16

    Они спекаются и легко вынимаются вилкой, без следа. Нет от них не вкуса ни запаха

  • Mira_Bella 25 апреля 2015, 14:19

    @masterica Ну тогда обязательно попробую, спасибо за рецепт!

  • masterica 25 апреля 2015, 14:20

    @Mira_Bella пробуйте, не пожалеете)

  • Mira_Bella 25 апреля 2015, 14:18

    А вообще мне это напомнило метод приготовления итальянцев. В одной семье меня угощали рыбой запеченой в очень толстой корке соли и сверху кольца апельсинов. (Только соль у них намного крупнее наше, специально для запекания) Как и тут, рыба при подаче была почищена и было оочень вкусно. Только вот про внутрености я не уточняла у них.

  • Olalala 25 апреля 2015, 14:30

    Так не люблю рыбу чистить что даже читать пост о ней не хотелось)
    Но любопытство выше меня)
    Хороший способ) но ..... я так не люблю чистить рыбу что и этот способ как думаю о нем тоже не приводит в восторг.
    Я вообще рыбу не люблю - ни есть, ни чистить, ни готовить.

  • kusik 25 апреля 2015, 15:07

    А температура и какой режим?

  • kusik 25 апреля 2015, 15:10

    Я уже закинула скумбрию,другой целой рыбы не оказалось

  • masterica 25 апреля 2015, 20:00

    я ставлю на 200 град. на верхнее отделение

  • Gorlova 25 апреля 2015, 15:07

    супер, мне понравилось!я теперь хочу так сделать, знать бы какая рыба повкуснее и не очень дорогая

  • masterica 25 апреля 2015, 20:00

    я хочу леща попробовать так запечь. Думаю он из недорогих

  • kusik 25 апреля 2015, 16:30

    Ура!Рыба получилась,немного сомневалась,смогу ли я её очистить!Но все получилось!Респект и уважуха автору за такой простой рецепт!

  • masterica 25 апреля 2015, 20:01

    Я так за вас рада) на здоровье!

  • kusik 25 апреля 2015, 22:46

    @masterica Муж сказал:МАЛО!

  • Ksena 25 апреля 2015, 17:17

    Спасибо большое за совет! Ненавижу чистить рыбу.

  • masterica 25 апреля 2015, 20:26

    спасибо не мне, а Похлебкину))

  • alena797 25 апреля 2015, 21:31

    Запекали целую рыбу, обсыпанную солью, в фольге в углях. Вкуснотища, даже учитывая что я рыбу не люблю. Если уменьшить огонь и подержать подольше,мелкие кости вообще растворяются( остается хребет, рёбра).

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб