Зефирные страсти не утихают, сегодня многие хозяюшки пробовали осилить этот нежнейший десерт, пора и мне делиться своим рецептом.
Зефир всегда начинается с яблок. И первое правило это сорт яблок - чем они зеленее, тем в них больше пектина, а это и есть залог стабильной и пышной зефирной массы. Я предпочитаю яблоки сорта семеринка . Они меня никогда не подводили. Яблоки моем, разрезаем, убираем сердцевину и запекаем. 
Я зефирю уже год и попробовала очень много вкусов и сочетаний, мои любимые зефиры это - облепиха, мята, малина, чёрная/красная смородина, абрикос и киви. Хочу отметить, что зефир с добавлением пюре ягод или фруктов может быть не таким стабильным и пышным, как чисто яблочный.
Но, у меня машина зверь и я теряю только в массе и вместо 12 штук на порцию яблочного пюре, я получаю 7 штук яблочно-облепихового. Я люблю насыщений вкус, поэтому у меня пропорция 1/1 пюре яблок и пюре ягод-фруктов. Если у вас машина не сильный зверь, то не рекомендую такую пропорцию , берите 1 часть ягод/фруктов и 2 части яблок.
на 7-12 зефиринок нам нужно взять
для пюре - 200 грамм яблочного пюре +200 грамм сахара
Для сиропа -агар-агар милой 1200 6 грамм+ 100 мл воды +200 грамм сахара
1 белок яйца ( яйцо вымыть хозяйственным мылом и замочить в растворе сода/вода на 10 мин, обсушить и отделить на белок и желток)
пюре мы заготавливаем с вечера.. просто отвешиваем нужное кол-во пюре и перебиваем его блендером, гомогенизируем прям, до состояния детского пюре. ( на весах у меня больше 200 грамм, это я рискую, так как мой зверь справляется с такой задачей)
Добавляем сахар и увариваем в сотейнике минут 5,перетираем через сито ,остудили и поставили в холодильник на ночь. Зефир делается на холодном пюре. 
Утром мы замочили наш агар с водой, в том же сотейнике, в котором будем варить наш сироп. Сотейник высокий, дно двойное, агар-агар силой 1200, в масмаркетах не продаётся, есть только в кондитерских магазинах, я покупаю в магазине триколад агар Рокко , силой 1200.
пока агар набирает силы, покажу инвентарь.. это насадка для отсаживания Атеко 845 и мешок кондитерский полотняный, прорезиненый , диаметром 46
Покажу и своего зверя, это подарок мужа , ктохочет и сомневается, ому скажу -ДА! Кенвуд шеф это просто бесподобный помошник и с ним мой зефир всегда удается.
Наш агар уже готов к варке сиропа, нопервым делом я достаю пюре облепиха+яблоко их холодильника, кладу его в обезжиреную чашу миксера и насинаю взбивать сразу на высокой скорости
ставлю агар на плиту, на средний огонь и, не отходя от сотейника , постоянно помешиваем, ждем когда агар и вода задружат и дадут такую пышную массу, появляются первые пузырьки, масса становится вязкой.. все время помешиваем, агар имее свойство приставать к кастрюле..масса стала вязкой, добавляем сразу весь сахар и варим сироп, постоянно помешивая
параллельно, продолжая взбивать на высокой скорости, мы вводим наш белок в фруктовое пюре, вводим частями, раза за 4
тем временем наш агар уже пенится и увеличивается в обьеме, сльно увеличивается, значит пора доставать градусник и мерять температуру. Для того у кого есть градусник, довдим сироп до температуры 110
у кого градусника нет, ориентируемся на состояние полужидкой такой сопельки..сопелька ( так ее и называют в этом случае, пардон) должна неспешно так стекать с вашей лопатки, это и есть нужная консистенция сиропа
тонкой струйкой мы вливаем наш кипящий сироп во взбивающееся пюре, скорость максимум (теперь вы понимаете, что ручной миксер здесь просто бессилен и проблема консистенции не только в температуре сиропа, именно мощность машины есть залогом пышности и рельефности ваших зефиринок).
Вот готовая зефирная масса, она спадает плотной лентой, а, лучше не спадает ..но, зефир у нас облепиховый и масса не столь стабильна, как яблочная классическая, ее покажу ниже.
все, отсаживаем сразу, так как агар застывает при комнатной температуре и мы рискуем потом не выложить наш зефир
у меня осталось еще чистое пюре яблок, уваренное с сахаром, поэтому решила вам сразу показать разницу классического яблочного и зефира с добаками. Чашу между зефирами, как и венчик, мыть не нужно, если вы его делаете один за другим, зефиры прекрасно дружат.
начнем, процесс не изменен взбиваем пюре
с одной поправкой, введу в него мятный сироп, домашнего приготовления,пару столовых ложек,захотелось мятного зефира)
и..вот взбитое яблочное пюре с белком.. оно ооочеь пышное уже, ягодное было плужидким, а яблочное,сами видите, пышное..вводим сироп
и наша зефирная масса готова.. она волшебная, стабильная и ароматная
отсадили все зефиринки, я люблю именно такую форму- с небольшим гнездышком..вот они, наши зефирные облака
ияблочный ближе..оплыв у него идеальные, у облепихи более размытый
и по колличеству.. сами подсчитайте..одинаковые ингридиенты и совсем разное колличество
через сутки зефир вызрел ( вызревал он при комнатной температуре, на противнях, застеленых пергаментом) и готов отправиться к заказчице
а мы готовы наслаждаться оставшимися зефиринками)
зефирная масса ,так же, прекрасно подходит для прослойки нежных бисквитных тортов, с фруктами.
Готовьте! Это вкусно!
Natalia0311 14 листопада 2017, 23:37
Класс. Я пока делала только яблочный и просто абрикосовый. Подскажите насадка какого диаметра у вас. И мятный как делаете
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 00:02
название насадки и номер есть в посте
Elena31 14 листопада 2017, 23:38
А он не выпекается? Мне не понятно фото со шприцем, а потом фото с добавлением чего-то.
Я так хочу попробовать сделать зефир, но что то сложновато. ..боюсь.
И где Вы покупаете агар? Спасибо
Vlaad06 14 листопада 2017, 23:54
можно и мне написать присоединяют - выпекаеться ? и где купить агар и можно ли без него
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 00:00
Нет, зефир не выпекается, он сушится при комнатной температуре. Агар при ней стабилизируется. Ниже дала фото агар-агара. Без него нельзя.
nadiya2017 14 листопада 2017, 23:40 3
Классам, очень аппетитно :grinning:вот если б вы пришли ко мне и это в живую показали я б тоже рискнула,я уже несколько раз пыталась и только портила все((((
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 00:01 3
я училась делать зефир именно на индивидуальном мастер -классе) у кондитера дома.
Krissi 15 листопада 2017, 20:39 1
Не Не, точно не буду пробовать, читать было интересно, но я так не смогу. Вы-богиня.
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 20:51
Ой, ну, богиня-богиня)))))))) на своей кухне я богиня 100 пудов)
Xxaaa 14 листопада 2017, 23:53 3
класс, жаль мой слабенький миксер надорвется, если я его заставлю такое взбивать...
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 21:52 1
Миксер просто никогда не взобьёт зефирную массу, она не будет нужной консистенции.
VanilnoeNebo 14 листопада 2017, 23:57
Пару фоток выпало.. покажу как выглядит агар-агар
VanilnoeNebo 14 листопада 2017, 23:58
VanilnoeNebo 14 листопада 2017, 23:59
Магазин Триколад
Galina77 15 листопада 2017, 00:42
Танюша, какая красота.Спасибо большое.
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 08:31
На здоровье, дорогая.
KittyK 15 листопада 2017, 04:41 2
Сложно как :neutral_face:
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 08:32
Абсолютно не сложно, пол часа и готово
Mirania 15 листопада 2017, 06:20
Танюша, спасибо! Дождалась ))))
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 08:32
Не за что. Всегда рада помочь.
Mrinskaya_Mariia 15 листопада 2017, 07:31 2
Супер ! Спасибо за рецепт ! Читаю я покупаю агар в магазане трикотаж :) перечитала раз 10 . Думала глючит :)
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 08:31
Я тоже пошла перечитала) таки в магазине трикотаж)))))
Mrinskaya_Mariia 15 листопада 2017, 12:10
Я ещё задумалась . Думала универсальный магазин :joy:
Natalia0311 15 листопада 2017, 08:56
Мятный сироп как делаете
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 09:14 1
Мяту перемалываю в блендере с сахаром, даю настояться часов 5, потом заливаю это все инверсным сиропом .
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 09:14
Инвертным сиропом
alena2015 15 листопада 2017, 09:12 1
У Вас кухонная машина моей мечты)))))
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 09:14 1
Правильные у вас мечты, мечтайте сразу о той, у которой есть мясорубка.
Lotos 15 листопада 2017, 14:03
Да, машина зверь это точно! :) Зефир очень аппетитный!
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 15:15
Спасибо)
Joyful 15 листопада 2017, 10:03 2
охххх, горе мне, горе... зачем я это посмотрела??? какая красота, а вкууус... у меня вся клава уже в слюнях :-(
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 10:13
Бедная Клава)
Tanita_ 15 листопада 2017, 11:02
Танюша, спасибо, вот это мастер-класс! Теперь и мне не отвертеться от проьы приготовить вкусняшку!
Tanita_ 15 листопада 2017, 11:02
*Пробы
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 11:48 1
теперь,уж, точно приготовьте) начинайте с яблочного.
tildochka 15 листопада 2017, 17:45
Большое спасибо за такой подробный мк и фото процесса. Все очень доступно и понятно. Спасибо за нюансы,не знала, что с яблоками самый пышный. Я пока пробовала только вишневый, но мне есть к чему расти. А у Вас шедевры получаются!)))
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 20:52 1
Отлично у вас все выходит.
tildochka 15 листопада 2017, 21:03
Спасибо, но моему воздушности не хватает, поробую Ваш яблочный, как зелеными яблоками разживусь)
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 21:51
Яблочный оптимальный для начала
Ukrainochka 15 листопада 2017, 17:58 1
Красивый какой !
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 20:52
Спасибо)
Olyunja 15 листопада 2017, 18:13
Я делала зефир, но в внутри он у меня не застыл:neutral_face:
Больше не делаю
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 21:50
Да, банан Вязкий
Начните с яблочного , только сорт берите зелёный
Olyunja 15 листопада 2017, 22:00
Попробою.
Olyunja 15 листопада 2017, 22:00
Спасибо
MaryMe 15 листопада 2017, 21:34 1
Так мешок внутри прорезиненый.. Вот это я просчиталась!)) У вас очень красивый, прям загляденье! Спасибо большое за мастеркласс !
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 21:51
Он может быть силиконовым или одноразовым целлофановым, Это не влияет на конечный результат.
MaryMe 15 листопада 2017, 21:57
Это влияет на ощупь. Тканевый зачотнее, как для меня.
VanilnoeNebo 15 листопада 2017, 22:00
Силиконовые мои фавориты.
Halka 15 листопада 2017, 22:18
Аааа у мене слюнки потекли:yum:
Mamochra21 15 листопада 2017, 23:56
Красота) вкуснотище наверное)
я правильно Вас поняла,обычным миксером нет смысла даже пробовать взбивать?
Elenka35 3 серпня 2018, 17:49
Затвердел) ураааа
VanilnoeNebo 3 серпня 2018, 19:53
Поздравляю! Попробуйте с чёрной смородиной. Это бомба
Elenka35 3 серпня 2018, 21:31
Спасибо,попробую