Муссовый торт со вкусом лета стор. 2

Пока не закончился сезон клубники и малины решила приготовить сезонный торт :heart:

В составе любимые вкусы: легкий мусс клубника-сметана, освежающее мятное кремю, сочное малиновое компоте , воздушный бисквит Женуаз.

Для декора использован гляссаж разных цветов, свежие ягоды и фигуры из темперированного шоколада. 

Без моего су-шефа работа не обошлась :wink:Всех с чудесным праздником!!! С днем ТОРТА :heart_eyes: Ярких красок, новых сочетаний и вкусового оргазма))))

РЕЦЕПТ:

Торт готовила в форме 20 см, начинки 16 см.

БИСКВИТ ЖЕНУАЗ:

50 г яиц

50 г сахара

50 г муки 

20 г сливочного масла 

На водяной бане нагреть яйца с сахаром до растворения последнего (температура около 40С), взбивая на маленькой скорости миксера. Снять с огня и продолжать взбивать на максимальных оборотах до образования белой пышной массы, которая медленно стекает лентой. Аккуратно вмешать 2/3 муки к яичной массе, а оставшуюся 1/3 ввести к растопленному сливочному маслу, после чего соединить все ингридиенты лопаткой.

Выпекать при 170С в форме с "французской рубашкой" около 20-30 минут (ориентироваться на румяный верх и хорошо пружинит при нажатии)

МАЛИНОВОЕ КОМПОТЕ:

160 г малинового пюре (около 400г ягоды)

70-100г целых ягод

40-50 г сахара 

5 г желатина 

Желатин замочить в ледяной воде  (30 мл).

Малину пробить блендером, пропустить через сито. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня и ввести желатин, размешать до полного растворения. 

Вылить массу в кольцо 16 см, дно затянуть пленкой. Выложить хаотично кусочки малины. Дать остыть около 30-40 минут, после отправляем в морозильник до полного замерзания. 

МЯТНОЕ КРЕМЮ:

Сливки 33% — 50 г

Молоко — 50 мл

Мята - листиков 10-15

Желтки — 20 г

Сахар — 15 г

Желатин  — 4 г

Белый шоколад — 150 г

В сотейник налить молоко, сливки, положить  мяту и довести до кипения. Оставить на 10-15 минут настояться под крышкой для ароматизации. 

Желтки растереть с сахаром, в них тонкой струйкой при постоянном помешивании влить отфильтрованную молочную смесь и вернуть на огонь для загустения крема.

Ввести замоченный желатин и размешать.

Вылить горячим на шоколад, дать несколько минут постоять, после чего хорошо размешать до полного растворения. Готовое кремю отправляем в кольцо поверх малинового компоте и снова в морозильник до замерзания. 

МУСС КЛУБНИКА-СМЕТАНА:

клубника - 150г

сметана 25% - 150 мл

молоко - 75 мл

желатин - 12 г

желтки - 50г

вода - 20 мл

сахар - 80 г

сливки 33% - 300 мл

Клубнику пробить блендером, добавить сметану и смешать.

Молоко довести до кипения и ввести замоченный желатин. Соединить с клубничной массой. 

Налить в сотейник воду, добавить сахар и довести сироп до 121С, после чего тонкой струйкой влить во вщбивающиеся желтки. Должна получится светлая воздушная масса. Также отправляем к клубничной массе и хорошо вымешиваем. 

Охлажденные сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с клубничной массой.  Мусс готов!

СБОРКА:

Дно формы 20 см застелить пленкой, бока желательно ацетатной пленкой (в этот раз делала без, поэтому грела бока феном).

Наливаем около 1/3 мусса, в него вкручиваем начинку из кремю и компоте. Выливаем остальной мусс, аккуратно устанавливаем бисквит (легче, если также заморозить) так, чтобы он выступал над поверхностью мусса на 2-3 мм. И в морозильник до полного замерзания часов на 6-8.

Покрывала зеркальной глазурью красного, зеленого и жёлтого цвета