Писулька номер два. Или злополучный Панеттоне.

Фото на быструю руку, нема мне времени сегодня с этим играться.

Часть один воть https://kashalot.com/club/post-8628011/?self_ref=notify-club-commentБлагодаря тому что я сделала и написала в первом посте. низ и бока все же упали и не одинаковая пористая структура у нас вышла. Это первое.

НЕ знаю кто то захочет ли такое повторить, но думаю стоит. Увлекательно, хоть и нервы пощекотало.

Знаю, есть рецепты проще. НО мы же хотим максимально близкую подделку, а не просто другое название. Ну лично я так хочу))) 

Я конечно ему не дала повисеть как требуется. Но коль боков напорола достаточно, буду идти до конца и делать их профессионально и бесповоротно.

Разрезала. Низ и бока немного упавшие, обидка. Ну сама виновата.

Ну что сказать могу. Как то сразу вылетел настоящий вкус Панеттоне именно с Италии. Я его так давно ела, что это не удивительно.Что имеем.

 Вкусно. Тесто легкое и воздушное как пушинка. На фото где маленький кусочек, толщина его около 1.5-2 см. Очень неожиданно конечно, когда кусочек кусаешь, ждешь обычной пасхи, немного суховатой ( что свойственно для такого вот воздушного мякиша),Но нет. Тесто влажное, от него прям веет как бы холодком. Я думаю вы меня поняли. Оно не крошится. У меня есть видео в инстраграмме, где я его в руках полостью сминаю, отпускаю и оно разравнивается в прежний, воздушный кусочек. Могу дать ссылку. Я его раз 50 смяла в кулак и отпустила. результат на фото где он сфотан полностью. Внешний вид сохранился

Что еще. С верхушкой моей все понятно, в посте номер один об этом сопли.Ну и в корректировке к этому рецепту, я бы  добавила чуть больше сахара раз. Чуть больше цукатов апельсина и лимона, а так же изюма, это два.

Я когда тесто месила, была в шоке. Столько теста  мало и так много  добавок. Аййй нет. Оно ж выросло гигантских  размеров с ведро. В итоге  добавок мало и хочется еще больше апельсиново, лимонного послевкусия.

Рецепт копирую, писала не я. Не успела)) Ссылку тут незя, поэтому  типо своровала. 

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико  Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал  на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома. По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру. 

Помимо миланского панеттоне, в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский  пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям  Angelo Motta  и Gioacchino Alemagna.

Panettone

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)

15 г свежих или 5 г сухих дрожжей

40 г воды 

Первый замес

90 г бига (закваска)

260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)

70 г сливочного масла

70 г сахара

2 желтка

170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса

60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)

20 г растопленного сливочного масла

20 г сахара

10 г меда

2 желтка

3 г соли

170 г изюма

85 г лимонных цукатов

85 г апельсиновых цукатов

1 флакончик ванильного ароматизатора

1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

1. Развести дрожжи в теплой воде.

2. Добавить половину муки и начать замешивать.

3. Добавить понемногу остальную муку.

4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

1. Соединить  бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

2. Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

3. Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

4. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

5. Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

1. Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

2. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

3. После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

4. Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

5. Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

6. Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

7. Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

8. Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

9. Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

10. Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

11. Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

12. Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем  смазать поверхность срезов  сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

13. Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

14. После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

15. Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

16. Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.