В предвкушении праздников. Сыровяленый балык говяжий. стор. 2

Девушки, длямногобукафф нет времени. По существу. Выкладываю сейчас без красивой подачи, чтоб те, кто хочет повторить, успели к НГ.

Покупаю на рынке отрез мяса ГОВЯЖЬЕГО, который продавцы называют балык. Вес +-2000 гр.

Зачищаю от пленок.

Придаю форму, кусок должен быть приблизительно одинаковой толщины со всех сторон.

Использую сухой засол: 1 ст. соли + 0,5 ст. сахара + специи, выбор и кол-во произвольное. У меня сумах, базилик, тимьян, кориандр, душистый перец, мята.

Смешиваю. 

Обваливаю тщательно со всех сторон. Кладу в подходящую по размеру тару. 

Ставлю в прохладное место. Идеальная температура 5°С. Через сутки сливаю жидкость. Мясо стало плотнее.

Еще через сутки повторяю процедуру. То есть сливаю жидкость и промазываю имеюжейся смесью мясо в местах, где есть нреобходимость. 

На третьи сутки вынимаю мясо из лотка, насухо вытираю бумажными полотенцами. Надрезаю. 

В принципе, можно уже есть, что я и сделала. Надкусила вырезанный кусок. СМАКОТА!!!

В таком виде можно нарезать мясо тонкими слайсами, нарвать рукколы, натереть пармезана, добавить вяленые томаты и сбрызнуть это все бальзамиком. Карпаччо.

Но я хочу более плотный и сухой балык.

Для этого подвешиваю мясо на балконе на 5-7 дней завялиться. Оптимальные условия это — 5°С, высокая влажность и цыркуляция воздуха (балкон, лоджия, веранда). Холодильник, погреб и подвал НЕ подходят — циркуляция и приток свежего воздуха необходим, так же важно отсутствие всяких микробов, плесневых грибков и патогенов.

К сожалению не могу показать вам конечный результат. Этот кусок мяса еще в процессе, а предыдущий съели. 

Через 5-7 дней текстура станет плотнее, будет уплотняться дальше, больше просаливаться, а аромат усилится. Мясо не стоит хранить в холодильнике, оно будет мягким и влажным. Я просто отрезаю нужный мне кусок, а остальное висит дальше и уплотняется. 

По традиции, бон аппетит! Вы еще можете успеть до НГ. Надеюсь была полезной.)))