Рецепт сиру Сулугуні, який гарно заплітається в косічку. стор. 2

Вітаю всіх хто заглянув на цю сторінку. Сьогодні хочу поділитися з вами одним із рецептів сиру Сулугуні який дуже гарно заплітається в косічку. Косічка на смак як магазинна, пружна, гарно розділяється на волокна, волокна міцні.

Рецептів сиру Сулугуні є декілька. І залежно від рецепту, сир виходить чи ніжнішим чи твердішим. Сулгуні — це витяжний сир. Коли в сирі наростає кислотність до рН=5,2-5,3 то в гарячый воді він стає пластичним і витягується у волокна. Якщо кислотність сиру більша, ніж потрібна, то він буде грубим, кіслуватим і може розкришитися. Із такого косічку не сплетеш. Якщо кислотність недостатня то сир у гарячій воді розлізеться. Процес витягання, плавлення сиру, одинаковий у різних рецептах, а от процес наростання кислотності може відбуватися за різних умов: чи в холодильнику 2-3 дні, чи ніч при кімнатній температурі, чи в процесі чедерезації, чи під шаром сироватки.

Ну що ж давайте почнемо робити сир!

І так що нам потрібно:

- молоко

- сичужний фермент

- закваска або кисле молоко 1 ст.ложка на 1л молока

- сіл НЕ йодована

- вода

Інструменти:

каструлі, кружка, ложки, шумовка

ніж довгий для розрізання сирного згустка

термометр

рНметр (бажано, але не обов'язково)

форми для сиру

дві пари рукавичок (із тканини і гумові)

 це мої термометр і рНметр.

Каструлю і всі інструменти бажано обдати кип'ятком.

Із молока можна зняти вершки, тоді сир краще буде плавитися. У мане 4 банки молока. Дві банки ранкового молока, дві — вечірнього. Починаю варити сир близько 11 години ранку. Із молока вечірнього (2 банки) знімаю вершки ось таким способом. 

Трубочку на дно, підсмоктати і молоко нижнє витікає, а вершки лишаються. В кожній банці лишаю приблизно 0,5л. Трубочку потрібно одразу помити після використання, щоб нічого не присохло. Також вершки можна спробувати зняти маленьким черпачком. Або використати сепаратор.

Нагріваємо молоко повільно до 37-38 градусів. Помішуємо в процесі нагрівання декілька раз.

Далі додаємо закваску. Я додавала домашній кефір. В кружку відрахувала 11 ложок долила трохи молока розмішала і влила в каструлю з молоком, все ретельно меремішую хвилини дві.

Через 30 хвилин додаємо фермент. Використовую фермент мейто. Пропорції на 1л молока 0,01 гр. 

Фермент розвожу в 50мл холодної води, виливаю в молоко, ретельно перемішую. Накриваю кришкою каструлю з молоком і лишаю її на 1 годину.

Доки чекаємо приготуємо 18% розчин солі. (на 1л води 200гр солі) Цей розчин фільтруємо і ставимо в холодильник.

Через годину розрізаємо згусток на кубики 2-3 см. 5Хв чекаємо і починаємо обережно перемішувати,

якщо трапляються велики шматки розрізаємо їх на менші.

Нагріваємо повільно сирну масу до 37-38 градусів. Процес нагрівання має зайняти 30-40 хв. Можна використати водяну баню. Під час цього нагріву використовую завжди розікатель для полум'я. І постійно мішаю сирне зерно.

Підтримуємо цю температуру 1-1,5год.(можна поставити в тепле місце, закутати, чи час від часу підігрівати) Перемішуємо сирне зерно кожні 10хв. Вкінці цього часу рН =6,0. Я трошки передержала, доки пила чай. Тож у мене рН=5,9. Це не страшно. Якщо немає рНметра, то орієнтуйтеся просто по часу.

Вичерпуємо сироватку. Сирне зерно викладаємо у форми.

Наступгий етап — волога чедеризація. В каструлю наливаємо воду температурою 50-60 градусів Ставимо підставку. На підставку форми із сиром. Вода не повинна торкатися сиру. Закриваємо каструлю кришкою. В такій теплій і вологій камері сир має бути 1,5-2 години. В цей час потрібно конролювати температуру води і перевертати сир кожні 30хв.

В кінці цього процесу рН=5,2-5,3. В мене змоги його перевірити не має, бо мій рНметр для рідини. Якщо ж у вас рНметр для грунту тоді можна відслідковувати як наростає кислотність.

Для тих в кого не має рНметра для грунту потрібно робити пробу на плавлення починаючи з 1 години чедеризації.

В гарячу воду(80-85 градусів) кладемо маленький кусочок сиру. Через хвилину пробуємо його місити і розтягувати. Якщо він тягнеться більш як в 5 разів і не рветься — можна плавити. Якщо ні — продовжити чедерезацію далі і повторити пробу плалення через 15-20 хв. Мій сир гарно тягнувся через 1 годину 40хв.

І так наш сир готовий плавитися.

Розрізаємо його на смужки товщиною в палець. Нагріваємо воду. Процес плавлення повинен тривати не більше 7 хвилин інакше із сиру почне вимиватися кальцій і сир стане жорстким. Тому сирні смужки можна розділити на декілька частин.

І так, наливаємо кип'яток в миску чи каструлю. Одягаємо дві пари рукавичок. Спочатку із тканини, а наверх — гумові. Доки ми одягали рукавички вода трошки охолола (80-90 градусів). Поміщаємо наші смужечки в гарячу воду і потихеньку починаємо місити. Якщо вода охолола - доливаємо гарячої.

- Для головки сиру Сулгуні просто розтягуємо і складаємо сир разів так 20. Викладаємо у форму. І нехай холоне 2 години в холодильнику.

- Для сиру косічка робимо бублик.

Розтягуємо, перекручуємо вісімкою, складаємо і знову розтягуємо. Теж разів так із 20. Кільце розриваємо, на столі розділяємо на три частини і сплітаємо в косічку. Її зразу кладемо в холодний солоний розчин.

Також можна сформувати головку качіокавалли, для визрівання.

Посолка. Все що ми зробили солимо у холодному 18% розчині солі. 3 години на кожні 500гр. Якщо любите солоніше, то можна і довше. В середині часу посолки перевертаємо.

У мене косічка 250гр — її солила 2 години. Головки кучіокавалли 400 гр - солила 3 години.

Сир виймаємо із росолу, обсушуємо паперовим рушником. Косічку загортаємо в харчову плівку. Її бажано з'їсти за 5 днів. Сир у формі качіокавалли визріває 4-6 тижнів.

Всім смачного.

P.S. Хтось дочитав це докінця?