Рецепт сиру Белпер Кнолле

Сьогодні хочу поділитися рецептом сиру Белпер Кнолле. Це зовсім новий швейцарський сир. Його винайшли тільки в 1993 році в місті Белпер.   Смак у нього гостро-пікантний, неповторний. І його краще один раз спробувати, ніж десять раз почути чи прочитати про його смак. 

Отже для цього сиру потрібно :- молоко 10л - хороше, свіже. Якщо не довіряєте якості молока, то краще пастеризувати.- закваска мезофільна (можна і без неї,  якщо молоко непастеризоване)- фермент для сиру, половина звичайної норми на 10л (якщо використовувати мейто, то це 0,05г)- часник 4-6 зубчиків- сіль 4 чайні ложки (в оригінальному рецепті це рожева гімалайська сіль, але я використовую звичайну нейодовану, бо рожевої гімалайської не маю)- перець горошком 40-60 грам- хлорид кальцію для пастеризованого молока (1ч.л. розведеного в 30 мл води 10%-ного хлориду кальцію, що продається в аптеці)

Сир починаємо робити ввечері, щоб процес скисання згустка прийшовся на ніч.

1. Нагріваємо молоко до 35°С на маленькому вогні, час від часу помішуємо для рівномірного нагріву.

2. Далі вносимо закваску. Розсипаємо по поверхні молока. Чекаємо 1-2 хв і розмішуємо. Залишаємо на 15-20 хв. Якщо закваски не використовуємо, то цей крок пропускаємо. Колись закваску купила, тож її вирішила використати. 

3. Додаємо у молоко хлорид кальцю (тільки у випадку пастеризованого молока) і фермент, розчинений у кип'яченій воді 50 мл кімнатної температури.  І дуже гарно перемішуємо. Лишаємо все це на 12-14 годин. 

Я використовувала ось такий фермент, бо його легше розважити. На 15 літрів молока я брала 1,2 грами.

Ось так це виглядає через 12 годин вранці.

4. Розрізаємо згусток на квадрати із стороною 1-2 см. Перекладаємо у тканину для стікання сироватки.

5. Підвішуємо на 6-10 годин. Маса має бути така, щоб з неї можна було зліпити кульку, і вона не розпливалася.

6. Доки сирна маса вісить, потрібно прокалити на сковорідці перчик до потріскування. Коли схолоне, змолоти крупно, не в порошок, а так, щоб були просто дрібненькі шматочки. Я, крім перчику, на цей раз вирішила поексперементувати із обсипкою. У мене тут є ще паприка і коріандер. 

7. Коли сирна маса буде готова, перекладаємо її в каструльку, додаємо сіль та продавлений через прес часник. Перемішуємо.

 

8. Формуємо кульки розміром 6-7 см в діаметрі і обкачуємо в перці. Під дренажний коврик кладемо паперові серветки чи рушничок. На дренажний коврик викладаємо кульки з сиру. Лишаємо при кімнатній температурі (до 25°С) обсихати до ранку. Декілька раз за вечір перевертаємо. Дітей попередити, що це з перцем, а не солодка картопелька.9. Переносимо сир в холодильник на витримку від 1 місяця до року. Смак сиру міняється з часом. Чим довше сир лежить, тим твердішим він стає. Перший тиждень перевертаємо сир двічі на добу, потім 1 раз в день. Через місяць - 2 рази в тиждень. Коли сир підсохне, його можна скласти в лоток і прикрити фольгою, зробивши в ній декілька дирочок для вентиляції.Смачного.


Теги: сир, дома, белпер кнолле

25 коментарів

  • Aleksova_mala 6 листопада 2016, 21:06

    Обалдєть!!!!!!! Вау!!!!!! І скільки сиру виходить з 10л?

  • Svitla 6 листопада 2016, 21:18 1

    Завтра зважу і напишу.

  • Svitla 7 листопада 2016, 09:52

    Вихід сиру приблизно 1-1,2 кг із 10л молока. Із визріванням маса сиру трошки зменшиться десь до 700-900 грам.

  • nataliko 6 листопада 2016, 21:09

    Оце я розумію сир!нeма слів, спробувати б.

  • O_L_Y_A_ 6 листопада 2016, 21:09

    Очень круто:-)

  • Lapich 6 листопада 2016, 21:09

    Вау. Спасибо. А как как же отвесить 0.5 г.? У меня есть весы кухонные, но они , вроде, по 0,5 не отвешивают. Жду с нетерпением еще от вас рецептики.

  • Svitla 6 листопада 2016, 21:19

    Потрібно не 0,5 г а 0,05. Потрібні для цього ювелірні терези.

  • masandra 6 листопада 2016, 21:16

    Як як як ви чекаєте? Яка смакота. ))))

  • Sanechka 6 листопада 2016, 21:19

    супер!

  • AnittaJuice 6 листопада 2016, 21:23

    Ох!что же Вы со мной делаете! Жду не дождусь открытия продаж!)))

  • birdie_ 6 листопада 2016, 21:26

    Каких продаж? Сыр будет в продаже?

  • AnittaJuice 6 листопада 2016, 21:35

    Возможно)когда автор наберет обороты)))

  • Tal_Oval 6 листопада 2016, 22:06

    Я тоже в очередь запишусь :)

  • Dasha 6 листопада 2016, 21:33

    Спасибо большое. Благодаря вашим постам буду завтра варить сыр)

  • Svitla 7 листопада 2016, 09:38

    Удачі в сироварінні. Будуть питання звертайтеся.

  • blondtanya 6 листопада 2016, 21:38

    Коли перемістили сир в холодильник, на що його клали і прикривали чимось?

  • Svitla 7 листопада 2016, 09:37

    В мене сир в холодильнику для сирів лежить на тих же самих дощечках з дренажними ковриками. Нічим не прикриваю, щоб краще сох.
    Сир важливо гарно просушити, перш ніж складати в лоточок і накривати. Інакше може почати рости пліснява, а це вплине на смак сиру не вкращу сторону.

  • statys 20 лютого 2017, 21:45

    У вас отдельный холодильник для сыров? Если в "семейном" хранить, то не напитывается ли сыр посторонними запахами?

  • Svitla 21 лютого 2017, 10:28 1

    Да, я сыр выдерживает в отдельном холодильнике. Что касается "семейного"холодильника, то скорее все остальное будет пахнуть перчиком. Это если говорим о Белпер Кноле. Главное чтобы холодильник был чистый, без плесени. Если же в " семейном" выдерживать твердые сыры покрытые латексом для сыра, воском или в специальном пакете для выдержки, например, Гауда, Чеддер, Пармезан... То все нормально.

  • Irinka_kartinka 6 листопада 2016, 21:50

    спасибо огромное! я думаю год такой сир точно не пролежит). Пишите пож.еще рецепты, у вас их много :)

  • kseopatra 6 листопада 2016, 22:06

    А где найти мезофильную закваску?

  • Irinka_kartinka 6 листопада 2016, 22:10

    посмотрите тут http://zakvaskin.com.ua

  • Svitlana_Svet 6 листопада 2016, 23:30

    Вражає!!! Дякую)))

  • InnaT 7 листопада 2016, 01:21

    Супер!Напоминает черный трюфель)

  • Svitla 7 листопада 2016, 09:38

    Кнолле в перекладі і означає труфель.

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Повернутися до Клубу