Сьогодні хочу поділитися рецептом сиру Белпер Кнолле. Це зовсім новий швейцарський сир. Його винайшли тільки в 1993 році в місті Белпер. Смак у нього гостро-пікантний, неповторний. І його краще один раз спробувати, ніж десять раз почути чи прочитати про його смак.
Отже для цього сиру потрібно :- молоко 10л - хороше, свіже. Якщо не довіряєте якості молока, то краще пастеризувати.- закваска мезофільна (можна і без неї, якщо молоко непастеризоване)- фермент для сиру, половина звичайної норми на 10л (якщо використовувати мейто, то це 0,05г)- часник 4-6 зубчиків- сіль 4 чайні ложки (в оригінальному рецепті це рожева гімалайська сіль, але я використовую звичайну нейодовану, бо рожевої гімалайської не маю)- перець горошком 40-60 грам- хлорид кальцію для пастеризованого молока (1ч.л. розведеного в 30 мл води 10%-ного хлориду кальцію, що продається в аптеці)
Сир починаємо робити ввечері, щоб процес скисання згустка прийшовся на ніч.
1. Нагріваємо молоко до 35°С на маленькому вогні, час від часу помішуємо для рівномірного нагріву.
2. Далі вносимо закваску. Розсипаємо по поверхні молока. Чекаємо 1-2 хв і розмішуємо. Залишаємо на 15-20 хв. Якщо закваски не використовуємо, то цей крок пропускаємо. Колись закваску купила, тож її вирішила використати.
3. Додаємо у молоко хлорид кальцю (тільки у випадку пастеризованого молока) і фермент, розчинений у кип'яченій воді 50 мл кімнатної температури. І дуже гарно перемішуємо. Лишаємо все це на 12-14 годин.
Я використовувала ось такий фермент, бо його легше розважити. На 15 літрів молока я брала 1,2 грами.
Ось так це виглядає через 12 годин вранці.
4. Розрізаємо згусток на квадрати із стороною 1-2 см. Перекладаємо у тканину для стікання сироватки.
5. Підвішуємо на 6-10 годин. Маса має бути така, щоб з неї можна було зліпити кульку, і вона не розпливалася.
6. Доки сирна маса вісить, потрібно прокалити на сковорідці перчик до потріскування. Коли схолоне, змолоти крупно, не в порошок, а так, щоб були просто дрібненькі шматочки. Я, крім перчику, на цей раз вирішила поексперементувати із обсипкою. У мене тут є ще паприка і коріандер.
7. Коли сирна маса буде готова, перекладаємо її в каструльку, додаємо сіль та продавлений через прес часник. Перемішуємо.
8. Формуємо кульки розміром 6-7 см в діаметрі і обкачуємо в перці. Під дренажний коврик кладемо паперові серветки чи рушничок. На дренажний коврик викладаємо кульки з сиру. Лишаємо при кімнатній температурі (до 25°С) обсихати до ранку. Декілька раз за вечір перевертаємо. Дітей попередити, що це з перцем, а не солодка картопелька.9. Переносимо сир в холодильник на витримку від 1 місяця до року. Смак сиру міняється з часом. Чим довше сир лежить, тим твердішим він стає. Перший тиждень перевертаємо сир двічі на добу, потім 1 раз в день. Через місяць - 2 рази в тиждень. Коли сир підсохне, його можна скласти в лоток і прикрити фольгою, зробивши в ній декілька дирочок для вентиляції.Смачного.
Aleksova_mala 6 листопада 2016, 21:06
Обалдєть!!!!!!! Вау!!!!!! І скільки сиру виходить з 10л?
Svitla 6 листопада 2016, 21:18 1
Завтра зважу і напишу.
Svitla 7 листопада 2016, 09:52
Вихід сиру приблизно 1-1,2 кг із 10л молока. Із визріванням маса сиру трошки зменшиться десь до 700-900 грам.
nataliko 6 листопада 2016, 21:09
Оце я розумію сир！нeма слів, спробувати б.
O_L_Y_A_ 6 листопада 2016, 21:09
Очень круто:-)
Lapich 6 листопада 2016, 21:09
Вау. Спасибо. А как как же отвесить 0.5 г.? У меня есть весы кухонные, но они , вроде, по 0,5 не отвешивают. Жду с нетерпением еще от вас рецептики.
Svitla 6 листопада 2016, 21:19
Потрібно не 0,5 г а 0,05. Потрібні для цього ювелірні терези.
masandra 6 листопада 2016, 21:16
Як як як ви чекаєте? Яка смакота. ))))
Sanechka 6 листопада 2016, 21:19
супер!
AnittaJuice 6 листопада 2016, 21:23
Ох!что же Вы со мной делаете! Жду не дождусь открытия продаж!)))
birdie_ 6 листопада 2016, 21:26
Каких продаж? Сыр будет в продаже?
AnittaJuice 6 листопада 2016, 21:35
Возможно)когда автор наберет обороты)))
Tal_Oval 6 листопада 2016, 22:06
Я тоже в очередь запишусь :)
Dasha 6 листопада 2016, 21:33
Спасибо большое. Благодаря вашим постам буду завтра варить сыр)
Svitla 7 листопада 2016, 09:38
Удачі в сироварінні. Будуть питання звертайтеся.
blondtanya 6 листопада 2016, 21:38
Коли перемістили сир в холодильник, на що його клали і прикривали чимось?
Svitla 7 листопада 2016, 09:37
В мене сир в холодильнику для сирів лежить на тих же самих дощечках з дренажними ковриками. Нічим не прикриваю, щоб краще сох.
Сир важливо гарно просушити, перш ніж складати в лоточок і накривати. Інакше може почати рости пліснява, а це вплине на смак сиру не вкращу сторону.
statys 20 лютого 2017, 21:45
У вас отдельный холодильник для сыров? Если в "семейном" хранить, то не напитывается ли сыр посторонними запахами?
Svitla 21 лютого 2017, 10:28 1
Да, я сыр выдерживает в отдельном холодильнике. Что касается "семейного"холодильника, то скорее все остальное будет пахнуть перчиком. Это если говорим о Белпер Кноле. Главное чтобы холодильник был чистый, без плесени. Если же в " семейном" выдерживать твердые сыры покрытые латексом для сыра, воском или в специальном пакете для выдержки, например, Гауда, Чеддер, Пармезан... То все нормально.
Irinka_kartinka 6 листопада 2016, 21:50
спасибо огромное! я думаю год такой сир точно не пролежит). Пишите пож.еще рецепты, у вас их много :)
kseopatra 6 листопада 2016, 22:06
А где найти мезофильную закваску?
Irinka_kartinka 6 листопада 2016, 22:10
посмотрите тут http://zakvaskin.com.ua
Svitlana_Svet 6 листопада 2016, 23:30
Вражає!!! Дякую)))
InnaT 7 листопада 2016, 01:21
Супер!Напоминает черный трюфель)
Svitla 7 листопада 2016, 09:38
Кнолле в перекладі і означає труфель.