Всем привет!У меня начался второй этап пасхальной выпечки)На этот этап я решила печь панеттоне. Кто ещё не успел попробовать этот вид пасхальной выпечки или не определился с рецептом -рекомендую!Сначала не большая,но важная вводная часть.
1. Мука.Мука должна быть сильной,содержание белка не менее 13%. Рекомендую Нордик,отлично справляется,цена по сравнению с манитобой щадящая.
2. Температурный режим.Температура теста во время замеса не должна превышать 24 градуса! Если тесто достигло 24 градусов,ставим охлаждаться в холодильник минут на 20,после продолжаем замес. От механического замеса тесто греется и довольно быстро! Поэтому лайфхак для облегчения процесса. Отвесьте все ингридиенты для замеса теста с вечера и поместите в холодильник на ночь,чашу миксера и крюк отправьте туда же. За ночь все это охладится и вы сделаете замес без прерывания на охлаждение теста. Удобнее всего готовить бигу вечером,я ее готовлю в 18-19ч. Соответственно в 21-22 ч. отправляю в холодильник на ночь. Утром достаю за 2 часа до замеса,пока все позавтракали итд,бига уже готова к замесу. Изюм маринуется тоже ночь в холодильнике. Вобщем удобно. Все подготовили и пошли спать.
3. Количество теста.Если у вас не получается разложить "на глаз" тесто в форму по количеству,то пользуйтесь формулой расчета.Тогда у вас не будет сильно высоких,а в итоге опавших верхушек(от чрезмерного количества теста). И не будет не дошедших до края формы верхушек, имеющих не очень эстетический вид,скажем так(от недостатка количества теста). В прошлом посте я давала фото вычислений,но были вопросы,поэтому ниже распишу подробнее и с примером))
Формула:
V=πr2h (Объем цилиндра равен произведению числа пи (3.1415) на квадрат радиуса основания на высоту)
Пример:
Расчитаем количество теста на форму диаметром 9 см и высотой 8,5 см.
1. Ищем радиус. Радиус равен 1/2 диаметра.
9/2=4,5 см.
2. Возводим радиус в квадрат.
4,5*4,5= 20.25 см
3. Подставляем данные и вычисляем объем.
V= 3,14*20,25*8,5
V= 540.47 см - объем нашей формы.
Далее подставляем результат для формулы муки высшего сорта:
330/900 * 540,47 = 198,17 грамм теста нужно для формы диаметром 9 см и высотой 8,5 см.
Не пугайтесь,просто вникните один раз. Это сильно облегчит жизнь перфекционистам))
4. Треснувшие верхушки. Формовка и расстойка.Формируйте тесто как бы с натяжением,подминая бока хорошо, как бы натягивайте верхушку. Расстойка должна быть полной! Плохо расстоеное тесто даст трещины! Тесто в духовке, под воздействием высокой температуры, поднимаясь будет рвать верх. Поэтому надо дать ему хорошо подняться при температуре расстойки,от 25 до 40 градусов. Если дома прохладно используйте духовку. Вниз ставьте ёмкость с горячей водой,она даст влажность.Если используете духовку для расстойки,то после расстойки обязательно достаем тесто и только тогда включаем духовку на заданную температуру. Ставим тесто выпекаться только в уже нагретую духовку,не оставляйте тесто в духовке в период нагрева!
5. Завершающий этап.
После того как ваш панеттоне дошел до готовности(если есть щуп следите щупом),
нужно обязательно и очень оперативно подвесить его вверх ногами,проткнув основание 2мя шпажками. Панеттоне очень нежный,если этого не сделать он опадет и сморщится. Для подвеса можно использовать кастрюли либо табурет.
Ну вроде все,удачных вам эксперементов и вкусных панеттоне)
Рецепт ниже,всех обняла♥️
Рецепт:
БИГА:
Вода - 75 грамм;
Дрожжи свежие - 10 грамм (сухих в 3 раза меньше!);
Мука - 100 грамм;
Соль - 2 грамма.
1. Смешать воду комнатной температуры и дрожжи,добавить муку и соль. Вымешать до однородности. Насадка весло/крюк.
2. Положить в контейнер,накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
3. Обмять, размять в прямоугольник,сложить втрое (конвертиком) и округлить. Руки и поверхность смазывайте маслом. Отправить в холодильник на 10-12 часов.
4. Достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
ТЕСТО:
Дрожжи свежие - 30 грамм;
Молоко 3,2 -3,5% - 110 грамм;
Мука - 360 грамм;
Соль 5 грамм;
Сахар 150 грамм;
Ваниль - 1 стручок;
Желтки - 110 грамм;
Бига- вся;
Масло сливочное 82.5% - 180 грамм;
Сухофрукты/цукаты/орехи - 200 грамм;
Цедра 1 апельсина;
Темный ром,апельсиновый сок.
1. Сухофрукты/цукаты промыть,замочить в роме или апельсиновом соке и убрать в холодильник на ночь.
2. Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут.
3. В чаше миксера смешать муку,соль,сахар и ваниль. Влить молоко с дрожжами,следом отправить холодные! желтки. Замес 3 минуты на минимальной скорости.
4. Добавить бигу и продолжить замес, 5 минут минимальная скорость.
5. Остановить миксер,почистить стенки и дно чаши и продолжить замес на 2 скорости(10 минут).
6. Добавить масло. Холодное,но пластичное! Продолжить замес пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. По времени 30-40 минут механического замеса. Кто смелый - до глютенового окна.
Вот оно)
Хорошо вымешанное тесто,с хорошо развитой клейковиной, не крошится, остаётся влажным на второй,третий и даже пятый день и имеет структуру волокон. На видео разрыва хорошо видны эти волокна.
7. Вмешать маринованные цукаты и цедру апельсина.
8. Подвернуть тесто в шар,накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
9. Разделить тесто, сформировать и разложить по формам. Накрыть пленкой. Расстаиваем по полной!!! 3 часа!!!
10. Выпекаем на режиме верх низ! Разогреваем духовку до 180,ставим Панеттоне и снижаем до 165 градусов. Время 35-40 минут,но будет зависить от объема формы и вашей духовки. Если есть щуп,то проверяем готовность щупом,температура внутри готового панеттоне 92 градуса. Если нет,то до сухой лучинки.
Sharlotta__ 23 квітня 2020, 23:38 1
Красота!!!
LelDi 24 квітня 2020, 00:01
Благодарю :kissing_heart:
natajnna 23 квітня 2020, 23:52
супер!!!! спасибо
LelDi 24 квітня 2020, 00:02
На здоровье :hugging:
ckovckov 23 квітня 2020, 23:55
Вот классно описали рецепт. Спасибо!!!
LelDi 24 квітня 2020, 00:04
Спасибо) старалась как можно конкретнее в деталях описать важные моменты. Рецептов много,но по какому бы не пекли,основные правила/температурный режим должны быть соблюдены:ok_hand:
Alinkamalinka 24 квітня 2020, 00:02
Фото очень красивые и стильные!
LelDi 24 квітня 2020, 00:09
Фото процесса конечно оставляют желать лучшего,но не было времени как то изощряться:see_no_evil: С финальными конечно повозилась)
Mari_mama4kids 24 квітня 2020, 00:04 1
Спасибо :thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup: Вот это проделанная работа :heart_eyes:
LelDi 24 квітня 2020, 00:10
Благодарю :hearts:
Sanechka 24 квітня 2020, 00:06 4
Офигеть, такого подхода я ещё не встречала!! Высшая математика в кулинарии Это чудо!!
LelDi 24 квітня 2020, 00:12
Спасибо) домашние жуют без зазрения совести:see_no_evil:
Lusik_86 24 квітня 2020, 00:20
Офигеть не то слово! Простым смертным так не дано
Nika_147 24 квітня 2020, 09:39
вот зачем в школе геометрия, химия и физика!!!!!
Julia2004 24 квітня 2020, 00:35
Снимаю шляпу! Уважаю людей, дружащих с математикой)
LelDi 24 квітня 2020, 00:43 3
Спасибо:hearts: математика на самом деле кондитеру часто нужна,когда например нужно пересчитать ингридиенты с круглой формы определенного диаметра на квадратную или прямоугольную,с муссовыми десертами тоже без математики тяжко,там такое изобилие форм и наполнений:exploding_head:, также при расчете веса готового изделия. Ещё элементарная химия и физика) А вобще я не один раз,выравнивая торт,особенно куб, ловила себя на мысли,что навыки штукатура мне явно не помешали бы:see_no_evil::joy:
Olenka_Fot 24 квітня 2020, 00:37
Мне б из былобы жалко есть. Как-то соберусь и сделаю!!! Отдельное спасибо за расшифровку формулы!
Olenka_Fot 24 квітня 2020, 00:53
Я задолбу)))
LelDi 24 квітня 2020, 00:53
:joy:я не из пугливых:see_no_evil:
Olenka_Fot 24 квітня 2020, 00:54
)))
Ilona_d 24 квітня 2020, 00:41
Рецепт очень похожий видела у Виктории Мельник , только у Вас меньше соли , а больше сахара )))
У меня получилось как раз с привкусом соли(((
LelDi 24 квітня 2020, 00:50
Да,это ее рецепт,но четко следуя рецептуре у меня вкус был соленый и малосладкий,поэтому делая снова,я его немного видоизменила под себя и считаю удачно) ещё я делала вариант с частичной заменой сахара медом,и заменила часть молока ромом,30 грамм. Получалась очень круто по вкусу и насыщенности. Я люблю такую пасхальную выпечку,с нотками ванили, рома и цитруса)
VeraK 24 квітня 2020, 01:01 1
Прекрасная работа! Надо и себе собраться с силами и в следующем году приготовить) По расчету теста вопрос.Зачем делать расчет если бумажные формы продаются с расчетом на объем теста? Вот у Вас на фото форма на 200 гр.Если хотите с более высокой шапкой(но не гриб) то 220 грамм. Они продаются 80,100,200,300 и тд грамм.
VeraK 24 квітня 2020, 15:15
Отлично .У меня 1700 и 6 с чем то объем.Думаю и три потянет)). Сколько получилось из одной порции?(объем или штук))
LelDi 24 квітня 2020, 15:50
Много:see_no_evil: не считала если честно.
LelDi 24 квітня 2020, 15:51
Ваш и 4 потянет
Ahava 24 квітня 2020, 01:37 1
Я в шоке) Нееее,точно не для меня и моих нервов.
Ariadna_Lev 24 квітня 2020, 02:08
Красиво))) я их в прошлый четверг готовила))) делала по рецепту Маруси Манько очень понравился и рецептура практически такая же))), но моя машинка больше половины порции не прёт, а страдать 2 суток за 2 штуки не могу позволить))) у Вас очень красивые и в разрезе бомба.
LelDi 24 квітня 2020, 10:27
Спасибо))
Да,я двойную порцию делала иначе заводить этот процесс как то не алё )
Ariadna_Lev 24 квітня 2020, 12:16
А дайте пожалуйста ссылку на ваш новогодний чиз конкурсные, немогу найти
LelDi 24 квітня 2020, 14:14
https://kashalot.com/club/post-26934217/
Вот)
nataliaharutuk 24 квітня 2020, 09:50 1
Опис і фото просто бомбезні!Немає слів,щоб висловити захоплення!Ви просто героїня для мене!
LelDi 24 квітня 2020, 10:28
Спасибо большое :hugging:
Epica 24 квітня 2020, 10:20
красотища :heart_eyes:
LelDi 24 квітня 2020, 10:29
Спасибо:hearts:
Adora 24 квітня 2020, 10:53
Очень красиво! Просто божественно!
А если нет машинки для замеса, то не реально приготовить? (
LelDi 24 квітня 2020, 11:07
Спасибо:hugging:
Реально,но месить прийдется долго. Есть техники замеса руками,техника складывания например. Таким способом можно вымешать быстрее.
qwerty77 24 квітня 2020, 11:13
И я готовила также,заняло 2 дня и немного другой рецепт,просто больше по всего и есть мёд ,сверху миндальная шапочка ,Но .Это самые вкусные из всех ,которые были испробованы.Рецепт дали из Италии.
LelDi 24 квітня 2020, 11:33
Да,я там выше писала,что меняла часть сахара на мед,они ароматнее и по вкусу как по мне лучше. Ну ещё и мед продляет срок годности и удерживает влагу внутри. Шапочка у классики с миндальным лепестками и миндальной заливкой да) это тоже вкуснее и придает изюминку особую) но у меня белковые ,так как не было в наличии муки и лепестков.