Салат " Цезарь" , какое разнообразие ?

Вряд ли автор этого салата, американский повар итальянского происхождения Цезарь Кардини, мог предположить, что его произведение будет столь знаменитым во всем мире.Французы как в воду глядели, утверждая, что из ничего можно сделать три вещи: скандал, шляпку и салат. Именно "из ничего" и появилось на свет салат Цезарь ныне столь популярное блюдо.Легенда гласит , что у повара закончились почти все продукты именно тогда, когда в его ресторан нагрянула большая и шумная компания киношников из Голливуда. Предприимчивый итальянец собрал все, что оставалось, и... вошел в историю всемирной кулинарии.  И произошло это в 1924году.А оставалось у него и правда немного: листовой салат, чесночные крутоны, оливковое масло, яйца, пармезан и вустерский соус. Поскольку современные рестораны недостатка в продуктах не испытывают, появилась масса вариантов салата Цезарь.

Салат  « ЦЕЗАРЬ » классический рецепт

·         салат ромэн – 200 г

·         подсохший белый хлеб (лучше багет) – 100 г

·         чеснок молодой – 1 крупный зубчик

·         масло оливковое extra virgin – 50 г

·         крупное яйцо – 1 шт.

·         сок 1 лимона

·         соус вустерский – несколько капель

·         сыр пармезан тертый – 2 ст.л.

·         соль, свежемолотый черный перец

Листья салата аккуратно промойте, обсушите бумажным полотенцем и уберите в холодильник до подачи.

С белого хлеба срежьте корочку, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1 см и подсушите до золотистого цвета в разогретой до 180С духовке. Пару раз крутоны в духовке нужно будет перевернуть.

Раздавите чеснок и разотрите его с солью. Добавьте 1 ст.л. оливкового масла и прогрейте чеснок на небольшом огне. Добавьте в смесь крутоны и, перемешав, держите на огне 1-2 мин.

Крупное сырое яйцо наколите с тупого конца и опустите на 1 мин. в кастрюлю с едва кипящей водой.

Натрите салатную миску чесноком и выложите в нее зелень.

Сбрызните маслом и аккуратно перемешайте. Приправьте солью и перцем, добавьте лимонный сок и несколько капель вустерского соуса и снова перемешайте.

Разбейте яйцо и вылейте на салат, перемешайте, чтобы оно покрыло салатные листья. Посыпьте салат сыром, перемешайте, добавьте крутоны и еще раз перемешайте

Вариации на тему салат « Цезарь»

·         курица (филе) – 2 шт.

·         пышный белый хлеб – 0,5 буханки

·         вареные желтки – 2 шт.

·         соус вустерский – 1 ч. л.

·         лимон (сок) – 1 ст. л.

·         перец сладкий красный – 1 шт.

·         горчица – 2 ч. л.

·         щепотка сухого орегано

·         чеснок – 2 зубчика

·         салат – 300г

·         вареные яйца – 2 шт.

·         масло оливковое – 7 ст. л.

Разогреть духовку до 180°C. Куриное филе промыть, положить в смазанную маслом форму, посыпать солью и перцем, запечь до готовности, 25–30 мин.

Чеснок очистить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить чеснок и прогреть, 2–3 мин. Снять с огня, дать чесноку остыть в масле.

Хлеб нарезать кубиками и обжарить в 1 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажном полотенце и посыпать орегано.

Из сладкого перца удалить сердцевину, нарезать мякоть тонкими полосками. Салатные листья промыть, обсушить и нарвать руками на кусочки 2х3 см. Курицу вынуть из духовки и нарезать тонкими ломтиками.

Яйца очистить и нарезать дольками. Соединить в салатнице красный перец, салатные листья, курицу, сухарики и дольки яиц.

Растереть желтки с горчицей. Добавить оставшееся чесночное масло, вустерский соус и лимонный сок, приправить по вкусу солью и перцем, хорошо взбить. Залить заправкой салат. Можно украсить 1 ч. л. каперсов и посыпать тертым пармезаном.

Разные способы приготовления соуса к салату « Цезарь».

·         филе анчоуса – 12 шт.

·         сыр пармезан тертый – 100 г

·         горчица сухая – 1,5 ч.л.

·         соль крупная – 0,5 ч.л.

·         перец свежемолотый – 0,5 ч.л.

·         каперсы – 2 ст.л.

·         лимонный сок свежий – 80 мл

·         цедра лимонная мелко натертая – 1,5 ст.л.

·         масло оливковое – 1 стакан

·         чеснок крупный – 4 маленьких зубчика

Растолочь в ступке чеснок с солью. Добавить анчоусы, цедру, промытые каперсы, горчицу и перец. Продолжать толочь до получения однородной массы. Смешать с лимонным соком. Медленно, непрерывной струей вливать масло, продолжая разминать массу пестиком до получения однородной эмульсии. Смешать с тертым сыром.

Другой способ: Все ингредиенты, кроме масла и сыра, пюрировать в блендере. Не выключая блендер, медленно, непрерывной струей влить масло. Взбивать до получения однородной эмульсии. Переложить в миску, смешать с сыром. Эту заправку можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере не дольше 3 дней. Подавать на стол при комнатной температуре.

Третий способ : немного по другому делаю - 3 ст. л. сметаны 1 лимон оливковое масло морская соль 4 зубчика чеснока, измельчить, добавить  большую  горсть натертого пармезана

Цезарь с  домашним майонезом

·         400 г салата «романо» или « Айсберг»

·         200 г соуса «Цезарь»

·         100 г крутонов

·         немного тертого пармезана для подачи

·         Для крутонов:

·         200 г свежего тостового хлеба

·         15 г оливкового масла

·         2 зубчика чеснока

·         2 ст. л. Молока

·         Для майонеза:

·         6 свежих яичных желтков

·         1 ст. л. сахара

·         2 ст. л. дижонской горчицы

·         щепотка соли

·         1 ст. л. лимонного сока

·         250 мл оливкового масла

·         Для соуса :

·         15 г филе анчоусов

·         40 г английской горчицы

·         5 г каперсов

·         400 г домашнего майонеза

·         50 г оливкового масла

·         40 г тертого пармезана

Приготовить майонез. В миске смешать венчиком желтки, сахар, горчицу, лимонный сок и соль. Затем, добавляя по капле масло, продолжать взбивать до образования однородной эмульсии.

Приготовить соус. Поместить в чашу блендера филе анчоусов, каперсы, масло и горчицу. Взбить до консистенции однородной массы (если останутся крупинки анчоусов, это не плохо, а даже наоборот). Добавить подготовленный майонез и натертый на мелкой терке пармезан, перемешать венчиком.

Приготовить крутоны. Чеснок мелко нарубить, залить горячим молоком, через минуту откинуть на сито, затем обсушить салфеткой. Масло перемешать с чесноком, дать постоять 20-30 мин. Хлеб нарезать кубиками со стороной 1 см. Сбрызнуть чесночным маслом нарезанный хлеб, перемешать, переложить на противень. Запечь в духовке при 180 градусах. Достать, переложить на чистую тарелку, дать остыть до комнатной температуры

Салат «романо» разобрать на листья, удалив внешние и вялые, промыть в проточной холодной воде, нарвать на крупные куски. Дать обсохнуть

Сложить листья в большую миску, влить 100 г соуса, быстро перемешать. Влить еще 100 г, перемешать еще раз. При необходимости посолить. Добавить половину подготовленных крутонов, перемешать, немедленно разложить по тарелкам. Посыпать сверху оставшимися крутонами, затем посыпать тертым пармезаном.

« Цезарь» простой .

·         Салат 160гр

·         курица (филе) – 200 г

·         помидоры черри – 100 г

·         сыр пармезан тертый – 20 г

·         гренки – 2 горсти

·         масло оливковое – 4 ст.л.

·         соль, свежемолотый черный перец по вкусу

·         вино белое сухое

·         Для соуса:

·         майонез – 150 г

·         йогурт натуральный – 150 г

·         каперсы – 20 г

·         горчица дижонская – 20 г

·         анчоус (филе) – 100 г

Куриное филе промыть, нарезать небольшими брусочками, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле, понемногу добавляя белое вино.

Для соуса: перемешать все ингредиенты в блендере. Обратите внимание: рецепт соуса дан на 10 порций. На 2 порции салата требуется 6 ст.л. соуса. Готовый соус можно хранить в холодильнике около недели при температуре 4С.

Салат промыть, порвать руками, заправить соусом, добавить курицу, перемешать и выложить на тарелку

К салату добавить помидоры, гренки, сыр.

Цезарь с лососем.

·         яйца - 4 шт. (2 сырых желтка и 2 сваренных в "мешочек", белки не нужны)

·         лимонный сок - 1 ст. л.

·         растительное масло рафинированное - 100 мл

·         соевый соус - 2 ст. л.

·         чеснок - 2-3 зубчика

·         горчица зернистая "Дижонская" - 1 ст. л.

·         анчоусы консервированные (не кильки и не шпроты!) - 2-3 шт.

·         пармезан тертый - 2 ст. л. для соуса и по 1 ст. л. на порцию при подаче

·         салат "Романо" или "Айсберг" - 200 г

·         помидоры черри или просто не крупные томаты - около 70 г на порцию

·         гренки чесночные - по 20 г на порцию (вообще, по вкусу)

·         лосось с/с - по вкусу (несколько хороших ломтиков на порцию)

Тщательно отделяем у 2 яиц желтки от белков (белки не нужны), а другие 2 яйца ставим вариться на 30 сек. после закипания, чтобы они получились "в мешочек" (вареные белки можно отдать голодным любимцам.

Взбиваем сырые желтки, затем тонкой струйкой наливаем сок лимона, продолжая взбивать добела, после чего тоже тонкой струйкой вливаем заранее охлажденное в холодильнике растительное масло, не переставая взбивать на полной мощности. Когда консистенция будет как у средней густоты сметаны, наливаем соевый соус и взбиваем еще немного. Таким образом мы приготовили домашний майонез, что послужит нам основой для соуса.

Далее меняем насадку венчика на нож ( типа готовим мясной фарш) и смешиваем наш домашний майонез с 2 желтками "в мешочек" - они загустят соус. Добавляем порезанный чеснок, 1 ч. л. или 1 ст. л. дижонской(!) горчицы, анчоусы - все пробиваем блендером и в конце добавляем мелкотертый пармезан.Остроту же рекомендуется определять самим, добавляя горчицу, чеснок и анчоусы понемногу, если Вы опасаетесь, что будет остро, - это дело вкуса. Вкус у этого соуса получается очень насыщенным, но не резким Соус получиться как густая сметана домашняя.

Подготовим ингредиенты для салата: салатные листья порвем руками, помидоры в зависимости от размера нарежем наполовинку (если это черри) или на дольки, лосось нарежем на ломтики. Гренки можно заранее приготовить самим в духовке из белого хлеба (хлеб для тостов, например), сбрызнув их растительным маслом с чесночным соком перед духовкой

Выкладываем на тарелку все красиво, лосось должен быть сверху, а пармезан кладем горкой посередине. Соус можно положить в несколько мест или подать в соуснице. Ни в коем случае не перемешиваем "Цезарь" заранее, т.к. гренки размокнут, а они должны быть хрустящими .

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Салат для "Цезаря" годится хрустящий и сочный - "романо" или же "айсберг". Обычный зеленый листовой салат здесь не подойдет

Не пытайтесь заменять анчоусы в соусе шпротами или килькой - это испортит соус. Они дают явный рыбный привкус, а анчоусы используются как приправа

 ВЫВОД :

У каждой хозяйке свой вариант салата, например моя кума готовит данный салат с пекинской капустой и копченой грудкой. И тоже не плохо. А еще я ела в одном ресторане салат с обжаренной курицей, грибами тоже обжаренными, помидорами черри, сухариками, соусом типа майонез с чесноком и сыром на терке сверху. И тоже назывался « Цезарь»  и был довольно вкусным. Рецепты взяты  с интернета, но проверены мной в моем кафе, кроме классического, но не идет как-то без мяса. Так что дерзайте, девочки, впереди новый год! С наступающим !

Гость     ИТО