Холодец обязательно варю на Новый Год или Рождество.
Не так давно на свадьбе ела настолько прозрачный холодец, что жидкость вообще была не видна. Такого я еще не видела. Хотя свой холодец тоже стараюсь отцеживать от жира. Может есть какие секреты такой прозрачности. Расскажу, как делаю его я.
У меня холодец сборный: Говяжий хвост – 1 кг; Свиная голяшка – 1.5 кг; Говяжий язык (если любите); Куриные шейки – 2-3 шт.; Куриная грудка или окорочек – 1 шт.; Крылышки индюшки – 2 шт.; Можно добавлять говяжью голову (мозги не кладите, будет мутным бульон), свиные ножки, шкурку, потроха – то, что есть на данный момент. Чем больше разного мяса – тем богаче вкус холодца. Соль; Лук – 2 шт.; Морковь – 1 шт. (из нее потом можно вырезать украшения); Сельдерей – кусочек; Перец горошек – 3-4 шт.; Лавровый лист – 2 шт.; Чеснок – 4 зубка; Яйцо вареное, листья петрушки – для украшения (при желании); Для тех, кто хочет подстраховаться – приправу для холодца с желатином, лучше, просто желатин, и все специи добавляйте по вкусу. Все мясо замачиваю в холодной воде на 2-3 часа. Меняю воду два раза.
Затем вынимаю из воды, кладу в кастрюлю для варки все мясо, кроме курицы и индюшки. Заливаю водой, чтобы сверху мясо было покрыто водой примерно на один палец и ставлю на огонь. После закипания снимаю пену и ставлю на очень маленький огонь, чтобы бульон едва заметно кипел. Накрываю крышкой, оставив отверстие для выхода пара. Периодически снимаю пену. Куриное мясо добавляю за 1.5 часа до окончания варки. Вместе с ним добавляю одну луковицу чищенную, вторую в шелухе (предварительно тщательно вымытую), кусочек сельдерея, перец, лавровый лист, 2 зубчика чеснока и соль. Луковичная шелуха придаст бульону аппетитный золотистый цвет. Варить, пока мясо не начнет отставать от костей и таять во рту. Всего процесс занимает 4-5 часов. Некоторые хозяйки добавляют в конце варки ложку белого вина или немного уксуса. Выключить, немного остудить и процедить через дуршлаг. В бульон выдавить чеснок, перемешать, если нужно – досолить. Дать остыть. За это время разобрать мясо на кусочки или порезать – кто как любит и разложить по тарелкам. С остывшего бульона снять жир, выдавить чеснок, бульон процедить через марлю. Залить мясо и вынести на холод. Этот рецепт никогда не подводит меня, а вот как добиться еще большей прозрачности? Желатин не добавляю, из этих продуктов застынет 100%
Marna 7 грудня 2014, 23:58
ем холодец, который кристальный как слеза. должна быть идеальная прозрачность. и идеально перебрано мясо. без всяких жилок, салка и т.д. чистое мясо.
Irina__T 8 грудня 2014, 00:44
Кипяток сразу сворачивает белок.и не будет мутности.типа закрепляет белок
NEMO1 8 грудня 2014, 10:28
+1 И я тоже)
Выворачивает от холодца где куски вареного сала, шкуры и сверху слой смальца на два пальца)) И когда мутняк.
Marna 8 грудня 2014, 11:53
но, бульон же уже закипел, и мы его слили и мясо холодной водой хорошо промыли. или вы не моете?
Vasilisa_3 8 грудня 2014, 00:01
1. петушок
2. первый медленный бульон слить
Irina__T 8 грудня 2014, 00:39
Секрет прозрачеости-холодец после закипания и снятия шума должен томиться еа очень слабом огне.Я бывает.канфорку не в обратную сторону до упора ставлю.а по часовой вощвращаю в начало.
еще говорят в мульте супер прозрачный выходит
Irina__T 8 грудня 2014, 00:39
Да.и ночь вымачивается мясо
yulichka26 8 грудня 2014, 13:45
Точно, в мульте суперпрозрачный холодец получается!!!
Elena_MF 8 грудня 2014, 01:02
А я еще в конце кладу морковку (целиком), потом ее выкидываю, но бульон сразу видно как посветлел.