Ежевичное меню или девичник у мамы Тани (конкурс Шеф II)

Всем привет!

Не думала, что буду участвовать в этом конкурсе. Но вчера у меня был просто потрясающий девичник и я кое-что приготовила для своих любимых подруг. Почему ежевичное меню спросите вы? Да потому что я безумно люблю ягоды. И лето в первую очередь ассоциируется именно с ними. Каждую неделю спешу на рынок, чтобы купить много-много разных ягод, запихнуть их в холодильник, да так, что порой нет места для всего остального ) Ягоды с дочками едим просто так, кто ложкой, а кто руками. Младшая до сих пор умудряется испачкаться, как чертенок. А еще добавляем в домашние йогурты/творог/мороженое, делаем коктейли/смузи, печем пироги/кексы, готовим соусы, как сладкие так и нет, маринуем мясо и т.д.

Но абсолютно летним хитом для меня являются салаты с ягодами и ягодным дрессингом. Достаточно взять любой зеленый микс, сыр (фету, моцареллу, несоленую брынзу и т.д.), заправить оливковым маслом, добавить горсть ягод. И вуаля ) салат готов! Для калорийности/сытности можно добавить любимые орехи + мясо (запеченное или обжаренное на гриле).

Плюс ко всему ягодный сок - отличный природный размягчитель мясных волокон, поэтому я часто добавляю перетертые ягоды в маринад. 

А несладкие ягодные соусы - отличное дополнение к практически к любому мясу.

Теперь подробнее о моем ежевичном меню, которое состоит из:

•  Паштета с ягодным желе
•  Салата с жареным сыром в ореховой панировке, авокадо, мясом утки и ежевикой
•  Салата с сыром фета, ягодным желе и куриной пастромой.
•  Ежевичного шампанского.

Утро воскресного дня я начала с приготовления мяса для салатов.

Начала всё с утки. У меня осталась половинка домашней утки, я ее разделала, как смогла, отрезала часть с крылом. Удалила все кости, оставив только на ножке. А дальше, понеслась )

Сначала приготовила "рассол" для маринования.

Для такого количества мяса (около 400 гр), мне понадобилось:

• 50 гр соли
• 30 гр сахара
• 3 лавровых листа
• 2-3 звездочки бадьяна
• 5-6 гвоздичек
• 1 ч. л. перца горошка
• 1 ч. л. семян горчицы
• 1 л воды
• 2-3 зубчика чеснока.

Все компоненты соединила в кастрюле, довела до кипения. На медленном огне дала покипеть 3-4 мин. Затем выключила. Накрыла крышкой и дала настояться 30 мин. Остудила до комнатной температуры.

Положила в зип-пакет часть утки, залила остывшим "рассолом" и поставила в холодильник где-то на 40-60 мин.

Затем достала утку, вытерла почти насухо (если не хотите, чтобы вышла не соленая, можно быстро промыть под краном холодной воды). И натерла смесью из сухого перца, томатов и паприки, чуть разбавленной растительным маслом до состояния кашицы. Включила духовку, чтобы она прогрелась хотя бы 15 мин.

Выложила мясо в форму, застеленную фольгой (ни в коем случае не берите для такого дела пергаментную бумагу).

Поставила в разогретую духовку до 230С на 15 мин, затем выключила духовку, оставив в ней мясо на 20-30 мин. Моя духовка как сумасшедшая пищала все 20 мин., пока утка готовилась в ней за счет остаточного жара.

Достав их духовки, я накрыла утку фольгой и оставила на 30 мин.

В итоге, получила вот такую красоту, а аромат не передаст никакое фото, так что просто поверьте мне на слово )

Дальше эта утка пойдет в салат, хотя половину мы просто съели с подругами, запивая красным вином. Это божественно!

Хоть я и готовила всё одновременно, но постараюсь показать всё по порядку.

Готовим паштет )

Что же такого особенного в этом паштете? Во-первых, внешний вид, а во вторых, за счет желе с кислинкой полностью преображается вкус. Поэтому такой вариант паштета заиграет абсолютно другими кулинарными красками.

Для паштета понадобилось:

• 450-500 гр куриной печени
• 1 ср луковица
• 2 моркови
• 1-2 зубчика чеснока
• соль, перец по вкусу
• 50 мл сливок
• 50 гр сливочного масла

Для желе:

• 150 гр ягод (черника с ежевикой 50/50)
• 25 гр сахара
• 150 гр воды
• 6-7 гр желатина + 50 гр воды

Лайфхак ! для приготовления куриной печени - это замачивание ее в холодной воде с добавлением льда минут на 20. При жарке такой печени текстура становится очень нежной и печень никогда не горчит.

После "вымачивания", печень просто нужно обсушить и дальше жарить/тушить.

Займемся приготовлением печени:

На растительном масле слегка обжарила лук и морковь. Добавила печень. 

Накрыла крышкой и тушила до готовности (при необходимости можно добавить чуть воды).  В конце посолила, поперчила и добавила любимые специи.

Уже остывшую печень переложила в чашу блендера.

Добавила 25 мл сливок и всё сливочное масло (комнатной температуры). Измельчила до однородности,добавив оставшиеся сливки (их может уйти и меньше, всё зависит от того, какую консистенцию вы хотите получить).

Выложила паштет в баночки, заполнив их на 2/3.

Дальше приготовим желе, часть которого я использовала еще и для другого салата.

В сотейнике смешала ягоды с сахаром, добавила воду. Поставила на плиту, довела до кипения и проварила 5-7 мин.

Желатин залила кипяченой водой и поставила в сторону для набухания.

Ягодный отвар процедила.

А в полученную горячую жидкость (с температурой 70-80С) добавила набухший желатин. Хорошенько перемешала. Остудила до комнатной температуры и только потом вылила сверху на готовый паштет. Поставила в холодильник до полного застывания.

А остаток желе я разлила в такие мини-формочки и использовала для другого салата.

Такой паштет идеален с тостами из домашнего багета, хотя мои подруги любят с обычным ржаным хлебом, слегка обжаренном на сковороде-гриль.

Дальше покажу, как я готовила салат с ягодным желе и куриной пастромой. 

Такой салат с огромным удовольствием едят мои дочки, только рукколу миксую с другим салатом и добавляю шпинат, а мясо сюда идет любое: отварная или запеченная индейка/курица или отварной говяжий язык. Говяжий язык мои девчонки еще отлично едят, если на тонко нарезанный язык класть кусочек желе. Не знаю, что они в этом нашли, но тарелки всегда пустые )

А вообще, это супер летний салат, где отлично подружились чуть горьковатая руккола, кисло-сладкое желе, нежная Фета и мясо.

Мне понадобилось:

• пучок рукколы
• сыр фета
• желе из рецепта выше
• соль, перец
• заправка: оливковое масло + бальзамический уксус
• и куриная пастрома из 1 куриного филе, весом 200-250 гр.

Для приготовления куриной пастромы, я использовала алгоритм, что и при приготовлении утки. Только рассол был другим. И промаринованное филе, я обмотала нитками и натерла паприкой. Запекала 15 мин, а в духовке после выключения оставляла на 20.

Вот каким оно получилось.

А дальше собираем салат.

Смешиваем рукколу с фетой. Рядом или сверху выкладываем нарезанную пастрому.

Перед подачей на стол заправляем салат и выкладываем нарезанное желе.

Всё! Один салат готов.

Очередь за следующим.

Для салата с жареным сыром в ореховой панировке, авокадо, мясом утки и ежевикой понадобилось:

• пучок рукколы
• красный лук
• авокадо
• орехи (миндальные или грецкие, а можно микс)
• соль, перец + оливковое масло
• ежевика
• сыр сулугуни 
• для панировки: 1 яйцо + 1/4 ст. муки + микс из молотых сухарей и орехов.
• для соуса: 2 ч. л. бальзамического уксуса + 2 ч. л. оливкового масла + 1 ч. л. меда + 1/2 ст. ежевики
• часть утки, приготовленная по рецепту выше.

Сначала нужно заняться сыром. В трех тарелках приготовила всё для панировки: отдельно взбила яйцо, в другой тарелке смешала молотые грецкие орехи с панировочными сухарями, а в третью насыпала муки.

Алгоритм таков: сначала обвалять в муке, затем в яйце, ну и напоследок - в ореховой смеси.

И еще один лайфхак, чтобы хорошо держалась панировка, нужно положить в морозилку уже обвалянные кусочки сыра на доске, припыленной мукой, минут на 15-20.

А затем сыр обжарила на сковороде с большим количеством масла. 

Для ежевичного соуса смешала все компоненты в чаше блендера и поставила в холодильник. Такой соус нужно добавлять в салат непосредственно перед употреблением.

А дальше все просто. Рукколу смешала с полукольцами лука. 

Добавила авокадо и орехи. Перемешала. Заправила оливковым маслом.

Сверху выложила сыр в панировке (в идеале он должен быть еще теплым).

И в самом конце дополнила такую композицию кусочками утки.

Ягодным дрессингом нужно заправлять перед самой подачей.

Ну, а дальше было шампанское, много шампанского, да не простого, а ежевичного )

А миске смешала ежевику с лимоном и мятой, добавила чуть сахарного сиропа ( можно просто обычный сахар). Чуть размяла ложкой и моя заготовка готова!

Кстати, вот такие шампанки в летнюю пору всегда хранятся в моей морозилке и ждут гостей.

На дно кладу пару ложек ежевичной "заготовки" и наливаю шампанское. Т.к. оно у нас было не холодное, добавила немного льда.

Детям можно в обычную газ. воду добавить такую "заготовку" и все будут счастливы )

Еще я хотела приготовить какой-нибудь торт с ягодами, но слава богу я вовремя передумала.

На десерт у нас было домашнее мороженое на заварной основе с карамелью от ЭндиШефа и ежевикой..Всем спасибо за внимание.

Ягодного лета и настроения.

С любовью, мама Таня.