Шоколадное волшебство в Новогоднюю ночь!✵ стор. 2

     Всем привет!

     Пожалуй, без преувеличения могу сказать, что Новый Год самый любимый мой праздник из не относящихся к личным. Каким то  невидимым, но отчетливо ощущающимся  волшебством наполнены предновогодние дни и вся эта предпраздничная суета тонкой нитью нанизывает бусы из воспоминаний детства, того самого, теплого и уютного, когда все родные дома и  пахнет вкусной едой и мандаринами.

   В детстве я жила в маленьком городке под Харьковом, в  частном секторе возле леса, не далеко от леснического хозяйства.  Каждый год, утром 29 декабря мы с папой шли за елкой в наш лесхоз. Вернее шел папа и вез меня на санках за собой, через заснеженный лес  по еще не протоптанной тропинке. Под  ногами  звонко  скрипел снег, светило зимнее солнце. И я укутанная в чебурашью шубу, счастливая, подставляла лицо под его лучи.   

   Целый день мы проводили в хлопотах ,устанавливая и наряжая елку. Папа мастерил подставку, брат доставал с чердака елочные игрушки, делал ревизию по гирляндам и всегда что то чинил, соединял проводки и даже паял.

    И когда все игрушки и гирлянды были  отремонтированы, а елка  установлена на свое законное место, происходило самое интересное для меня действо – украшение красавицы елки.

Именно с этой минуты  для меня начиналось новогоднее волшебство...

 На конкурсную работу меня вдохновила картинка в Инстаграме ( автор Полина Филимонова), как Вы уже наверное поняли, на ней я увидела елку) Посмотрим, что из этого выйдет!

Для основы композиции я решила выбрать муссовый десерт,  на мой взгляд он наиболее оптимален к сытым новогодним праздникам. Легкий и не такой калорийный. Выбор пал на чернично - лимонный чизкейк,идеальное сочетание сладости и кислинки. Я обожаю классическое сочетание лимона и черники. Здесь эти два бесподобных вкуса встречаются в двух видах легкой фруктовой прослойки. А оттеняет все это великолепие нежный мусс из сливочного сыра и белого шоколада — еще одна десертная классика.

Ну что ж, пора окунуться в новогоднюю атмосферу!

Работа довольно объемная, поэтому  готовьтесь, будет много текста и фото)))

Муссовый чизкейк с черничным конфи и лимонным курдом!

Форма для бисквита 18см. Форма для конфи и курда 16 см, форма для заливки мусса 20 см.

Начнем с бисквитного слоя

Ингридиенты:

Бисквит

100 грамм муки

125 грамм сахара

15 грамм темного какао

2 яйца

65 грамм растительного масла

50 мл. воды

¼ ч.л. соды

¼ ч.л. соли

2 грамма разрыхлителя

Соединяем  в сотейнике 25 грамм сахара от общей массы,какао,растительное масло воду. Ставим на плиту и постоянно помешивая,доводим до кипения.  Получается у нас вот такая однородная шоколадная масса.

Отставляем ее в сторону и даем не много остыть. Тем временем смешиваем муку,разрыхлитель,соду,соль и обязательно просеиваем.

Яйца взбиваем с оставшимися 100 граммами сахара в пышную пену. Она должна увеличиться в обьеме в 2-3 раза и стать светлой.

Далее добавляем  нашу шоколадную массу  и перемешиваем миксером.

 В последнюю очередь вмешиваем мучную смесь. Вмешиваем лопаткой, в несколько подходов, довольно аккуратно и быстро.   Выпекаем в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке, готовность проверяем шпажкой. 

Аккуратно  достаем бисквит из формы и отправляем на решетку остывать. После остывания оборачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Я очень люблю этот рецепт шоколадного бисквита. Он очень насыщенный по вкусу за счет  предварительного заваривания какао.

Теперь переходим к конфи.

Черничный конфи

200 грамм черники

100 грамм сахара

7 грамм желатина+42 грамма воды для замачивания

Заранее нужно замочить желатин и подготовить форму. У меня кольцо без дна, поэтому я затягиваю его пленкой. Для того что  легко и ровно затянуть кольцо пленкой, нужно нагреть немного форму, я это делаю горячей водой.

Черника у меня замороженная. 

Соединяем в сотейнике чернику и сахар, провариваем  10минут на среднем огне, немного остужаем   (до 60 градусов) и вводим желатин.

 Все перебиваем блендером, заливаем в наше кольцо.

Оставляем остывать до комнатной температуры и отправляем в морозилку.

Лимонный курд

60 грамм сок лимона

105 грамм сахара

150 грамм мягкого сливочного масла

1 яйцо

2 желтка

5 грамм желатина +30 грамм воды для замачивания

Для курда так же заранее замачиваем желатин и подготавливаем форму. Если форма одна,не страшно. Вы просто курд наливаете поверх черничного конфи, но тогда вам необходимо дождаться его полного застывания ,что б две массы не смешались. И не лейте горячий курд,остудите,иначе опять таки он растопит ваш конфи и массы смешаются.

Итак. В сотейнике соединяем сок лимона и цедру,ставим на плиту на медленный огонь. Тем временем взбиваем  венчиком яйцо,желтки и сахар. Вводим в яичную смесь подогретый сок с цедрой (лучше частями)и продолжаем интенсивно работать вечиком , чтобы яичная масса  не свернулась.

Ввели весь сок и возвращаем нашу массу в сотейник на меленый огонь. Увариваем курд до 70-75 градусов или до вот такой консистенции.

Даем немного остыть, и вводим мягкое сливочное масло.

После добавления масла курд посветлеет, поэтому если вы хотите эффектного  разреза, учтите это и добавьте не много желтого красителя. Я не учла )

Теперь нужно избавиться от цедры. Протираем курд через сито.

Заливаем в форму и отправляем в морозилку.

Сырный мусс и сборка торта.

250 грамм сыр творожный Хохланд

150 грамм шоколад белый

170 грамм сливки 33%

330 грамм сливки 33%

Желатин 15 грамм + 90 грамм воды для замачивания

Прежде чем приступить  к муссу нужно подготовить форму, удостовериться, что прослойки хорошо заморожены и подготовить бисквит.  У вас все должно быть готово, так как мусс быстро застывает.

Режем бисквит толщиной 1,5 см.

Достаем из формы конфи и курд,затягиваем пищевой пленкой и кладем обратно в морозилку до самой сборки. Форму прокладываем по кругу ацетатным листом, если нет листа берем что угодно похожее, например режем плотный файл или мягкую папку для документов,фиксируем прищепкой. Ну и как всегда (если в рецепте есть что замочить, то нужно мочить))) предварительно замачиваем желатин  для мусса.

Теперь можно приступать к муссу.

Нам нужна будет паровая баня. Соединяем сливки 170 грамм ,белый шоколад и желатин.

Ставим на водяную баню и помешивая, доводим до однородности.

Взбиваем сливки. Сливки должны быть очень холодные,поэтому заранее их не доставайте.

Сначала взбиваем на маленьких оборотах, потом увеличиваем скорость до максимальной.

Теперь нужно вмешать сливки в шоколадно сырную смесь. Вмешиваем частями, аккуратно.

Переливаем мусс в удобную емкость с носиком и начинаем собирать торт! В процессе сборки подмешивайте мусс, он быстро застывает,если видите,что не успеваете,то включите духовку на минимум и поставьте мусс  туда( подложите под емкость полотенце, дверь не закрывайте до конца) или на водяную баню.

Выливаем 1/3

Кладем наши прослойки. Прослойки доставайте прямо перед тем как класть,иначе на них появится конденсат. Центруйте, чтоб при разрезе все было красиво)

заливаем оставшимся муссом и укладываем бисквит, его  нужно втопить в уровень с муссом, чтобы  он  не был выше мусса . Работайте быстро,прослойки заморожены и мусс  застывает от них очень быстро.

Если форма без дна как у меня, то несем форму  в морозилку прямо так  на доске. Для полной,  глубокой заморозки понадобится не менее 12 часов при -18. Поэтому можно собрать торт вечером, за ночь он будет готов к дальнейшей работе.  

А дальнейшая работа у нас очень занимательная и очень интересная!

Переходим к декору. Декор у меня весь сделан из шоколада.

Начнем с шоколадных сфер. Для них понадобится форма для отливки полусфера,у меня поликарбонатная, но отлично подходит и силиконовая. Температура в помещении должна быть 18-20 градусов в идеале.

Для того чтобы работать с шоколадом, нужно самое первое и самое главное – научиться его темперировать. Без темперирования шоколад будет  таять в руках, не будет иметь глянцевого блеска,хруста при надломе  или просто напросто не выйдет из формы.  В общем красоты не получится. А мы ведь любим и хотим красиво,правда?

Пару слов о темперировании.

  Весь шоколад на прилавках магазинов уже темперирован, поэтому у него такой приятный хруст при надломе и поэтому он не пачкает руки.

  Кстати про руки.  Когда то компания M&M's  воспользовалось фишкой  темперирования и в своем  рекламном ролике заявила, что наш шоколад не пачкает руки, после чего у них был колоссальный  взлет продаж, все родители делали выбор в пользу  M&M's   и чистых рук у своего чада)

Так вот, вернемся к темперированию.

  Своими словами в шоколаде,а конкретно в содержащемся в нем какао масле,есть кристаллическая решетка,она имеет определенное правильное строение, beta-кристаллы, что и позволяет шоколаду собственно и обладать всеми выше перечисленными качествами.  При нагреве выше 32 градусов  эта решетка   разрушается, начинается Брауновское движение.  И построить обратно правильную кристаллическую решетку можно только темперировав шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

1.    Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.

2.    Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.

3.    Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Иначе этот процесс называется кристаллизацией и есть несколько методов кристаллизации. Шоколатье работают на мраморных досках, обычному человеку покупать доску не к чему, поэтому будем темперировать  методом каллет. Я его называю методом затравки).

Инвентарь

Микроволновая печь

Пирометр

Пластиковая миска

Фен

Ингредиенты

200 г белого шоколада (распустить)

50 г белого шоколада (оставить в каллетах)

Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 40 градусов. На этом этапе окрашиваем жирорастворимыми красителями. Пробиваем блендером.

Добавляем каллеты.

  Хорошо вымешиваем, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

 Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало. Опускаем температуру до 25-26 градусов. 

  Температура 25-26°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 25.5°C, но не можете до 26.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Подогреваем феном до рабочей температуры 30 градусов и заливаем в формы. Заливаем до края.

И переворачиваем форму

Счищаем шпателем остатки шоколада с формы.

И отправляем в холодильник для кристаллизации. Время кристаллизации может быть разным,зависит от веса изделия,чем больше масса шоколада,тем дольше. Правильно оттемперированный шоколад легко выйдет из формы,за счет того, что происходит сжатие.

Теперь нам нужно соединить две полусферы.  Берем любую кастрюлю или сотейник, слегка нагреваем и переворачиваем вверх дном. Подплавляем  совсем слегка,пару секунд дно полусфер. 

И соединяем между собой

Все! Сферы готовы! Прекрасные шары у нас получились как по мне) Самые настоящие новогодние!

Ну а теперь к самому сложному,к нашей елочке)

На нее у меня ушло 500 грамм черного шоколада, ведро адреналина и бессонная ночь!

Для того чтоб ее сделать, я сначала нарисовала макет в фотошопе  с нужными мне размерами под мой диаметр торта и диаметр сфер.  Потом вырезала из картона все детали  и склеила, чтоб наверняка понимать как это будет выглядеть в итоге.  

Для работы нам потребуется ацетатный лист,на нем мы будем распределять шоколад и вырезать детали для елки.

Когда макет готов и одобрен, а рабочая поверхность подготовлена, вырезаем себе еще раз лекала, уже для вырезания на шоколаде. Лучше это делать из плотного картона,я использовала коробку из под телефона.

Приступаем к темперированию. Тут все так же,только температурные пороги немного другие.

Выливаем наш шоколад  на лист и  распределяем шпателем, очень стараемся делать это равномерной толщины, иначе в более тонком  месте шоколад уже застынет и не будет резаться, а в более толстом еще будет липнуть и не даст нам  приложить  лекало. Слой должен быть примерно 3 мм.

Распределили, теперь ждем когда он станет матовый сверху и не будет липнуть, но внутри еще будет пластичным. Кладем лекало и начинаем вырезать детали. Работать нужно в темпе, но без волнения, шоколад не любит паники. Четкие и холодные движения.

Детали нашей елки готовы, переходим к сборке.

Склеивать детали между собой мы будем шоколадом, для этого нужно растопить грамм  50 и удобнее будет поместить это в корнетик или кондитерский мешок.

Вот что у нас получается

Промазываем стыки и соединяем, держим пока не застынет,я пользуюсь  фризером  в баллоне, он очень ускоряет работу с шоколадом. Нужно просто распылить его и шоколад мгновенно замерзает, очень удобная штука, тем кто залипнет на теме шоколада советую приобрести.

Склеили.

Теперь я приклею бортики, чтоб придать нашей елочке объема и за одно жесткости.

Вырезала я такие полосочки  шириной 1 см,а стыки и  углы уже подгоняла в процессе склеивания. Что я могу сказать, это было самое самое сложное из всей работы:triumph:. Как не крути углы не идеальны,где то 45 градусов ,а где то нет.  Вывести и отрезать стыки было очень сложно.

Но если есть цель, то нет препятствий. 5 часов работы и бортики готовы.

 для праздничного вида,я посыпала  елочку пищевым блестками -  глиттером.

А чтобы глиттер держался, я растопила какао масло, смазала кисточкой поверхность для сцепки.

Елка сразу приобрела нарядный и праздничный вид!

Ну что ж основная работа позади,осталось завелюрить торт и собрать композицию!

Велюр наносится с помощью краскопульта. Если краскопульта нет,то можно купить готовый велюр в баллончике уже нужного вам цвета или воспользоваться распылителем для воды. Распылитель конечно не даст такого эффекта,но будет к нему близок на сколько это возможно. Процесс завелюривания торта не из чистых,поэтому нужно позаботиться о месте,где это делать. Можно взять большую коробку,поместить туда торт, а можно просто затянуть табурет пищевой пленкой  и поставить в ванную,на него поставить торт  и велюрить.  Потом все легко отмывается просто горячей водой.

Готовим велюр.

Нам понадобится:

100 грамм белого шоколада

50 грамм какао масла

30-50 грамм растительного масла

Этот рецепт шоковелюра пожалуй самый идеальный из всех, что я пробовала. Он не дает трещин на готовом изделии при усадке, за счет растительного масла, оно дает ему гутаперчивость.

Еще не большой совет, всегда подложка под завелюреным тортом должна быть жесткой, из дерева или ДСП, иначе тоже будут трещины.

Топим отдельно какао масло и отдельно шоколад, так как температура плавления у них разная.

Растопили, соединяем  все ингредиенты, добавляем краситель и пробиваем блендером,чтобы краситель хорошо разошелся и дал насыщенный цвет. Красители используем жирорастворимые, как и при окрашивании шоколада.

Охлаждаем до рабочей температуры, у этого велюра это 30 градусов. Температура может варьироваться от рецепта и текучести шоколада.

Пока остывает велюр, достаем торт из кольца. Для этого немного подогреваем бока феном и аккуратно выдавливаем торт на подложку.

Если к тому времени как вы освободили торт, велюр еще не достиг нужной температуры,то кладем торт обратно в морозилку, нельзя допустить образования конденсата на торте, иначе велюр не ляжет.

Велюрим.

Переходим к заключительной сборке.

Промазываем шоколадом дно елочки и крепим на торт.

Заполняем нашу елку шарами в произвольном порядке,крепим между собой с помощью шоколада.

По моему получилось не плохо! 

Ну и конечно фото в разрезе,я знаю вы это любите)

Спасибо всем кто дочитал до конца,много я понимаю) 

Поздравляю Вас всех с наступающими Новогодними и Рождественскими Праздниками! Желаю  нам всем в Новом Году крепкого здоровья, пусть наступающий Новый Год принесет наконец спокойствие,которого так не хватает в этом году! 

Всех обняла!