Страна гор❤️ Гастрономическое путешествие

Моё знакомство с этой местностью произошло 20 лет назад. Сложно отыскать на земле место, где на такой маленькой площади разместилось бы такое количество народов с различными языками и диалектами, их обычаями и культурными традициями . Эту территорию называют не только «страной гор», но и «горой языков». Здесь проживает 60 народностей, 30 из которых коренные.

Здесь  мега гостеприимный народ, доброжелательный и бескорыстный. Каждый горец считает за честь принять гостя в любое время суток. Одна из древних традиций  заключается в том, что хозяйка всегда оставляет дополнительно порцию на случай, если неожиданно придет гость. А если он сам не придет, то хозяева непременно его приведут, пусть даже из соседской квартиры, хотя соседи там уже как члены одной большой семьи. Гость в дом – счастье в дом, так они говорят .

Побывав там, вы обязательно вернетесь при первом удобном случае.

Здесь находится самый северный на планете субтропический реликтовый лиановый лес, уникальная песчанная гора, единственная во всей Евразии. В каждом селении, районе и городе множество живописных, уникальных мест.

Местная кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Рецепты основаны на продуктах местного происхождения: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Национальные блюда многообразны. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями.

Пока хозяйка занимается приготовлением обеда, вам обязательно  предложат чай. Здесь его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. В каждом доме к чаю обязательно есть урбеч. Это сладкая, густая тёмно-коричневая паста. Готовится она из перетертых на каменных жерновах семян конопли или льна,  мёда и растопленного сливочного масла путем смешивания. Получается вкусное и питательное лакомство.

Сейчас урбеч набирает популярности и в Украине, но под брендовым названием, некоторые производители продают далеко не урбеч. Невозможно никаким другим устройством, кроме камней, добиться классического вкуса и консистенции, проверено лично, мне есть с чем сравнивать.

Для приготовления нужно растопить 50г сливочного масла добавить 50г урбеча и 30г меда.

А это мой стратегический запас урбеча)).

Охарактеризовать местную кухню можно так: много мяса и много выпечки. Самые распространенные блюда— это чуду, хинкал и курзе. Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению.

Очень хотелось поделиться с вами рецептами выпечки, но за неимением духовки не получилось, решила я прибегнуть к помощи местных жителей и вот уже через несколько часов, несмотря на ремонт, занятость и усталость, меня засыпали горой фото-рецептов, НО не смогла я объяснить людям чем мы здесь занимаемся и почему на фото нельзя наложить надпись, они решили, что так красивее)). Не хотелось их напрягать повторной съемкой процесса, хотя предложение было, поэтому покажу только результат.

 Это слоенный хлеб хайчу, его можно есть, как самостоятельное блюдо, он на столько вкусный и ароматный, что невозможно остановиться, пока  не закончится. Вкус ему придает особая трава имеющая множество названий: ореховая, пчелиная, мерки мура и т.д. По сути это сушенные листья пажитника (фенугрека), который у нас продается только семенами. Для себя я её вырастила на даче не дожидаясь очередной поездки.

Визитная карточка местной кухни это хинкал.   Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде, в каждом доме, кафе и даже в ресторане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое. Его огромное колличество видов, он бывает тонкий, чабанский, содовый, слоенный, крученный и т.д.

Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, традиционно на второй день свадьбы невестой)) и вообще на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом населенном пункте отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной  и запивают  мясным бульоном. К хинкалу обязательно идут соусы.

Мой любимый -это содовый и слоенный хинкал, о них и поговорим, готовила одновременно.

Начнем с содового.

Для бульона: на кастрюлю 3л-1,5-2кг мяса говядины или баранины, обязательно с костями, в идеале с позвоночной костью.

После закипания снимаем пену, солим по вкусу, добавляем лавровый лист и отвариваем до готовности.

Пока варится мясо готовим тесто:

В 0,5л кефира 2,5% жирности комнатной температуры, всыпаем 1 десертную ложку соды и 1ч.л. соли без горки, размешиваем. После появления пузырьков засыпаем просеянную муку и замешиваем эластичное тесто, до момента, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставляем тесто отдохнуть минут на 20 накрыв полотенцем.

В это время готовим томатный соус:

200мл мясного бульона, охлаждаем до комнатной температуры, разводим в нем 3 дольки толченного с солью чеснока и добавляем 200г тертых помидоров, можно заменить аджикой или томатной пастой.

Когда мясо хорошо сварилось, выкладываем его на тарелку, щедро посыпая солью и накрываем крышкой, что б полностью не остыло.

Тесто обминаем и раскатываем в лепешку толщиной не меньше 1см, можно это сделать руками без скалки. Разрезаем на ромбы или квадраты и поочередно опускаем в кипящий бульон по несколько штук, у меня 6-8 кусочков за раз.

Когда тесто всплывет на поверхность, следите за ним внимательно, оно начнет увеличиваться в размерах. Достаточно 5-6 мин. для его приготовления, если передержать, оно сдуется и посинеет, если не додержать, то внутри будет сырое. Проверить тесто на готовность можно проколов его вилочкой по центру, если сырое, на вилке останутся следы теста, или разламать кусочек пополам.  Когда весь хинкал сварится, бульон налить в пиалу, выложить мясо, галушки и подавать с соусом.

Далее хинкал слоенный.

В оригинале подается с бульоном из сушенного мяса, но сейчас не сезон, заготавливается оно осенью, поэтому будем использовать свежее.

Тесто: в 0,5кг просеянной муки, добавляем 0,5 пачки сухих дрожжей и постепенно вливая воду замешиваем эластичное тесто. Оставляем его под полотенцем. Когда тесто поднялось, обминаем его, делим на 2 части и раскатываем каждую тонким слоем. Смазываем растительным маслом, посыпаем крупной солью и ореховой травой, о которой я писала выше. Сворачиваем рулетом, нарезаем кусочками 4-5см, оставляем на столе минут на 10-15.

Варить его нужно на пару, но не думайте, если у вас нет пароварки, что ничего не получится. Рецепт древний, а тогда пароварок не было. Когда мясо готово, сливаем с кастрюли бульон, оставляя количество на 2\3 покрывающее мясо. На слой мяса выкладываем слой чищенного целого картофеля и уже на него укладываем кусочки теста, предварительно обмокнув их в растительном масле, что б не слиплись. Накрываем плотно крышкой и варим, пока не приготовится картофель. Вот такая импровизированная пароварка)).

В это время готовим сметанный соус:

В 200мл мясного бульона комнатной температуры добавляем 3 дольки измельченного в ступке чеснока с солью. Там же разводим 200г сметаны. Горсть чищенных орехов измельчаем при помощи скалки или ножа и отправляем в соус. Туда же отправляем мелко рубленную зелень. Выкладываем на большое плоское блюдо мясо, картофель, слоенное тесто и подаем с бульоном и соусом.

Если хинкал остается на следующий день, мясо разогревают в бульоне, а галушки поджаривают на растительном масле до золотистой корочки, от этого они хуже не становятся, наоборот, приобретают новый вкус)).

Я немножко накосячила с надписью в кадре, это не со зла, исправляюсь)).

Теперь вы знаете чем питаются жители региона, лидера по спортивным достижениям мирового уровня в единоборствах.

А вы догадались куда мы совершили гастрономическое путешествие?