У родителей мужа своя корова и я перед этим делала сыр получается из своего молока, но теперь у коровы будет скоро теленок и она молока не дает, но это временно. А именно этот сыр я делала из покупного домашнего молока. И так затраты молоко 10 л. по 10 грн. =100 грн. и закваску по акции брала за 20 грн., но еще плюс затраты на ресурсы. Итого приблизительно 130 грн./кг. У нас в магазине 1 кг моцареллы стоит 129грн/кг., а что уже говорить за остальные сыры.
Рецепт с сайта где брала закваски, немного дополнен моими мыслями.
Все действия необходимо выполнять в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. Молоко разливаем поровну в 2 емкости. Отправляем емкости на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.
Я использовала краситель, что шел в комплекте с заквасками, но мне не хватило его-не очень желтый.
На поверхность молока в каждой емкости посыпаем заквасочной культурой (в наборе 2 капсулы с закваской, по одной на каждую емкость). Выдерживаем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем молоко в покое на 35-45 минут. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 капсуле фермента.
Выливаем разведенный фермент в обе емкости. Хорошо перемешиваем молоко в течение 5-7 секунд. Емкости накрываем крышками и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сырный сгусток. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут.Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.
Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.
Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.
Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов. Нужно учитывать при посолке вес головок, а то маленькие могут пересолиться.
Вынимаем сыр из рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день.Сыр обрабатываем латексом, который поможет создать внутри нужную влажность. На счет латекса я бы рекомендовала вместо него специальные пакеты для созревания сыра, их можно купить в магазинах-интернет для сыроделов, а если уж латексом покрывать, то не менее 4-х раз одну головку, то есть 4 слоя, это проверено, тогда легче латекс от сыра отходит, но это получается дороговато.
Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру. Температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.
vikzeos 16 лютого 2017, 19:14
Иии, подробности??
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 19:16
Этот сыр был сделан вчера-ему нужно вызреть 25 дней перед тем, как мы его попробуем)
ksyuni4ka 17 лютого 2017, 09:11
Я брала для старта все в одном магазине, а теперь с каждого по чуть-чуть.
Nata_Ch 17 лютого 2017, 10:03
Буду ждать Ваш хваст готового сыра и интересен разрез))
ksyuni4ka 17 лютого 2017, 10:31
Долго ждать))) А у самой руки так и тянутся разрезать, но нельзя.
lisenok 16 лютого 2017, 19:37
Можно ссыль на магазин заквасок?
larchik 16 лютого 2017, 23:05
и я хочу)
mariaD 20 лютого 2017, 14:32
и мне ссылку )
dina12 17 березня 2017, 08:39
и мне
Agidela 16 лютого 2017, 19:41
а это из скольки литров молока?
Murashka_bukashka 16 лютого 2017, 19:42
И мне пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.
irusik1 16 лютого 2017, 19:43
и мне напишите пжл ссылку
lisenok 16 лютого 2017, 19:43
Можно понаглеть и попросить расписать сколько молока нужно и по затратам как?
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 19:53
У родителей мужа своя корова и я перед этим делала сыр получается из своего молока, но теперь у коровы будет скоро теленок и она молока не дает, но это временно. А именно этот сыр я делала из покупного домашнего молока. И так затраты молоко 10 л. по 10 грн. =100 грн. и закваску по акции брала за 20 грн., но еще плюс затраты на ресурсы. Итого приблизительно 130 грн./кг. У нас в магазине 1 кг моцареллы стоит 129грн/кг., а что уже говорить за остальные сыры.
lisenok 16 лютого 2017, 20:00
Ясненько))) буду пробовать.
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 20:09
Удачи)))
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 20:05
Рецепт с сайта где брала закваски, немного дополнен моими мыслями.
Все действия необходимо выполнять в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. Молоко разливаем поровну в 2 емкости. Отправляем емкости на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.
Я использовала краситель, что шел в комплекте с заквасками, но мне не хватило его-не очень желтый.
На поверхность молока в каждой емкости посыпаем заквасочной культурой (в наборе 2 капсулы с закваской, по одной на каждую емкость). Выдерживаем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем молоко в покое на 35-45 минут. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 капсуле фермента.
Выливаем разведенный фермент в обе емкости. Хорошо перемешиваем молоко в течение 5-7 секунд. Емкости накрываем крышками и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сырный сгусток. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут.Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.
Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.
Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.
Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов. Нужно учитывать при посолке вес головок, а то маленькие могут пересолиться.
Вынимаем сыр из рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день.Сыр обрабатываем латексом, который поможет создать внутри нужную влажность. На счет латекса я бы рекомендовала вместо него специальные пакеты для созревания сыра, их можно купить в магазинах-интернет для сыроделов, а если уж латексом покрывать, то не менее 4-х раз одну головку, то есть 4 слоя, это проверено, тогда легче латекс от сыра отходит, но это получается дороговато.
Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру. Температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.
Anastasiya 16 лютого 2017, 21:01
А как вы поддерживаете 16-16 градусов если не секрет?
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 22:16
У меня есть в доме кладовка там 16 градусов-мы там вино держим на хранении.
LANA22 16 лютого 2017, 20:10
Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 20:24
в личку написала
YuliyaD 16 лютого 2017, 21:14
+
sherry 16 лютого 2017, 21:26
Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.(а как это бродильная камера?это где?))
ksyuni4ka 16 лютого 2017, 22:15
У меня такой камеры нет, именно специальной, но у меня есть в доме кладовка в которой 15-17 градусов постоянно и влажность там всегда большая.
sherry 17 лютого 2017, 16:47
а можно ссылочку на магазин
ksyuni4ka 18 лютого 2017, 10:09
в личку написала
Inna280315 19 лютого 2017, 00:39
Здравствуйте.Можно ссылочку на магазин