Кукурузные палочки: что это такое?

Когда на Клумбе обсуждалась тема колечек , как продукта питания для детей https://kashalot.com/club/post-12053/   https://kashalot.com/club/post-12122/, задавался вопрос, а  можно ли кушать детям кукурузные палочки. Ответу на заданный вопрос и посвящается данная тема. Постараюсь в доступной и краткой форме изложить все сведения по этому вопросу.

Кукурузные палочки — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную пену, изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Предшественниками появления палочек были кукурузные хлопья, изобретение которых произошло случайно. Виной всему была обычная практичность, а может быть и жадность. В 90-х годах XIX-ого века братья доктор Келлогг и Вилл Кит Келлог, владеющие в США санаторием «Батл-Крик» недосмотрели при приготовлении блюда с применением маисовой муки. Чтобы не выбрасывать полученную кашу (вероятно её было очень много), они попробовали сделать из неё маисовое тесто, продавив через ролики. Теста не получилось, но получились хлопья. В последней попытке спасти продукты хлопья обжарили на кукурузном масле. После снятия первой пробы остальные хлопья также были пережарены и поданы к столу постояльцев. Блюдо имело успех. Итогом эпопеи стал патент США для «Облупившихся Кукурузных злаков, а также Технологии их приготовления» от 31 мая 1895. Следующий шаг — переход от хлопьев к палочкам, был сделан уже в послевоенные годы с развитием технологии пищевых производств. В частности это было связано с широким внедрением экструзии в пищевую промышленность США. В СССР производство кукурузных палочек впервые было организовано в 1963 г. на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов (сейчас ЗАО «Днепропетровский комбинат пищевых концентратов» (ЗАО "ДКПК"); Украина; г. Днепропетровск http://zolote-zerno.com.ua/default.aspx?id=27 ) На сегодня в Украине действует множество частных производителей кукурузных палочек.

Технология производства кукурузных палочек – проста. Получение их основано на методе экструзии (продавливании) тестообразной массы через матрицы экструдера (такого большого аппарата, похожего на мясорубку) под давлением и при высокой температуре. Выходящий из экструдера продукт, вспучивается за счет мгновенного перепада давления и физико-химических изменений, происходящих в сырье. Готовый продукт приобретает пористую структуру и через транспортер подается в дражировочный барабан где добавляется сахарная пудра, а иногда и сухое молоко, какао. Суть технологии экструзии заключается в том, что при определённом воздействии сочетания влаги, температуры и механообработки – кукурузная крупа меняет свой состав: сырье переходит в вязкотекучее состояние, одновременно изменяется структура биополимеров (белки денатурируют, а крахмал клейстеризуется). В полученном продукте повышается уровень веществ, которые хорошо растворяются в воде. Именно этим обусловлен тот факт, что кукурузные палочки буквально "тают во рту". Хорошая растворимость, в свою очередь, несёт за собой лёгкую усвояемость продукта. В отличие от современного кондитерского и хлебопекарного производства, в производстве палочек не применяются разрыхлители и различные искусственные добавки. Используется исключительно натуральное сырье, а их пористость обусловлена только спецификой технологии.

Саму по себе технологию получения кукурузных палочек не сложная, но она требует тщательно соблюдения температурновлажностных режимов для самой пенообразующей массы, а также для атмосферы в которой происходит вспенивание и подсушивание готового продукта. Технологический процесс получения палочек состоит из следующих этапов:

1. Подготовка кукурузной крупы. При подготовке кукурузная крупа подсушивается, а потом просеивается. При этом стараются отделить как мелкие (особенно мучнистые), так и крупные фракции. Годными для использования являются крупинки с размером от 0.67мм до 1.2мм. Минимальный разброс в размерах крупинок необходим для того, чтобы при приготовлении массы для вспенивания и затем самой пены крупинки пропитывались и вспенивались одинаковым образом. При наличии в крупе муки на следующих операциях крупа начнёт склеиваться в водонепроницаемые комки, а затем и подгорать в экструдере.

2. Кондиционирование. Отобранная крупа подается в шнековый кондиционер, где в течение 2-4 минут её смешивают с подсоленной водой. Затем следует выдержка до 2-4 часов при постоянном перемешивании. Степень влажности крупы на этом этапе контролируется и должна быть порядка 22-25%.

3. Экструзия. Выдержанная увлажнённая и подсоленная крупа поступает в длинный шнековый подогреваемый (до 170°С-190°С) экструдер с уменьшающимся шагом винта. По мере прохождения экструдера крупа нагревается до температур свыше 200°С, давление паров воды сильно возрастает, крупа превращается в однородную пластичную массу. Под действием давления паров воды и подачи шнекового механизма горячая масса выдавливается через выходное отверстие экструдера в проток подсушенного подогретого воздуха. В выдавленный массе давление перегретого водяного пара взрывообразно расширяет массу, формируя пенную структуру кукурузной палочки и многократно увеличивая объем. Подвижный нож периодически срезает выдавливаемые палочки и они с током воздуха уносятся в приёмник, подсушиваясь по пути до влажности 5-6%. Палочки разных производителей отличаются по вкусу и фактуре как раз за счет различной плотности образованной пенной структуры, а хрусткость палочек зависит от их влажности.

4. Подсушенные палочки уже можно употреблять в пищу, однако в таком виде на реализацию они, как правило, не поступают. Поскольку подсушенные палочки имеют высокую пористость, то они хорошо принимают глазури на жировой основе, за счёт чего обогащается их вкус и увеличивается питательная ценность. Для глазирования используется растительное масло и тонко-размолотые вещества или их смеси, например: сахар, соль, чеснок, различные пряности, сыр, мясо крабов или креветок, печень, ванилин, арахисовая масса, шоколадная и жировая глазурь, минеральные соли, витамины, жир, лецитин, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты и многое другое. Обогащение (глазировка). В дражировочный котёл засыпаются палочки и добавляется растительное масло, после перемешивания в течение 3-5 минут в котёл досыпают порошковые добавки, например, сахарную пудру и перемешивают ещё какое-то время для равномерного распределения порошка. Вязкие маслорастворимые добавки (арахисовые и шоколадные) предварительно смешивают с растительным маслом и в жидком подогретом виде сразу перемешивают с палочками.

5. Фасовка. Стандартная операция, выполняемая на обычных фасовочных автоматах для сыпучих продуктов.

Материал для описания технологии взят из источника

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EA%F3%F0%F3%E7%ED%FB%E5_%EF%E0%EB%EE%F7%EA%E8 http://www.ukr-prom.com/nomid9890/ Желающие могут посмотреть, как выглядит процесс изготовления этого продукта здесь http://www.youtube.com/waizua http://www.youtube.com/waizua#p/a/u/0/pCntfLcznWs

Поскольку технология изготовления кукурузных палочек проста, то каждый, кто имеет около 215 тыс грн., может заняться их изготовлением. http://www.ati.com.ua/prodam-liniyu-proizvodstva-kukuruznih_bbc_607077.html Таких предпринимателей очень много, потому и на нашем рынке кукурузные палочки представлены в широком ассортименте. В то же время, качество продукта большинства производителей оставляет желать лучшего. Основными дефектами этих палочек является несовершенство структуры пены за счет неправильного подбора технологических параметров. Нередко используются некачественные масла, часто встречается чрезмерная экономия сахарной пудры. Здесь работает метод «тыка»: надо покупать, пробовать и отбирать лучшие.

Основные аргументы, которые приводятся в защиту точки зрения «детям такое нельзя», приведены ниже.  (аргументы взяты з сайта http://prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=133 http://poltavastandart.org/index.php?option=com_content&task=view&id=384&Itemid=1)

Давайте рассмотрим их и попробуем проанализировать.

«1. В кукурузных палочках большое содержание сахара - до 25%, а сама кукуруза - трудноусваемый для детского желудка продукт. Неправильное питание приводит к раннему ожирению и проблеме с лишним весом»

Сахар есть, но не больше чем в соках, кашах и многих других продуктах, предлагаемых для питания детям. Не нужно кушать палочки вместо еды или коробками, чтобы вызвать ожирение, все должно быть в меру. Кукуруза в палочках содержит денатурированные белки и клейстеризованный крахмал, и потому, в отличие от кукурузной крупы, усваивается легко.

«2. Многие кукурузные палочки содержат вредные для детского организма ароматизаторы и эмульгаторы. Обратите внимание на упаковку, тщательно прочтите состав продукта. Ни в коем случае не давайте ребенку палочки, в составе которых есть сахарозаменители или ароматизаторы»

Как следует из описанной выше технологии, никаких добавок в палочках нет. Какой смысл производителю их туда добавлять, если палочки получаются и без них? Чтобы прибавить лишнюю статью в затраты? На упаковке тоже не указано никаких добавок.

«3. Если в упаковке кукурузных палочек присутствует игрушка, то вероятно соприкосновение продукта с непищевой пластмассой или резиной, вызывающей аллергию» Не покупайте палочки с игрушкой.

«4. Кукурузные палочки производятся методом экструзии, то есть "взрыва кукурузы". Производство несложное, затраты на оборудование небольшие, поэтому более половины объема продаваемой на рынках и в магазинах продукции выпускается в "гаражных" условиях, без намека на использование правил санитарии. Бактериологическую проверку такие кукурузные палочки тоже не проходят»

Покупайте палочки, изготовленные на крупных предприятиях, которые имеют многолетний опыт в производстве этого продукта, или в проверенных производителей.

5. «…за останніми дослідженнями вчених, за вмістом акриламіду – речовини, що має канцерогенні та мутагенні властивості і сприяє розвиткові онкологічних недугів, кукурудзяні палички й пластівці посідають четверте місце після чіпсів, смаженої картоплі, та меленої кави, а сухі сніданки із злаків п’яте місце. На жаль, вміст акриламіду, згідно чинного законодавства, у продуктах харчування не контролюється»

Если так размышлять, то не надо кушать хлеб, любую выпечку, в том числе и домашнюю, жаренный картофель, блинчики и много других продуктов. Наши деды прадеды кушали, а нам нельзя. За не имением места в теме, почитайте по этой ссылке более детально http://us-in.net/0131.php

В Украине действует два стандарта на подобного рода продукцию ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови» и ДСТУ 4634:2006 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Пластівці круп’яні. Загальні технічні умови». И хотя законодательство четко регламентирует состав продуктов для детского питания, в котором в частности, запрещены искусственные красители, ароматизаторы, подсластители и др., к продукции «сухие завтраки», к которым относятся кукурузные палочки, эти требования предъявить не возможно, поскольку за нормативными документами они не принадлежат к продуктам детского питания. Потому, родители, будьте бдительными и контролируйте качество продукта сами!

Здесь представлены торговые марки, которые удалось купить мне и проанализировать. Такой небольшой обзорчик продукции.

1. Палички крупяні кукурудзяні „Щасливчик”

Склад: кукурудзяна крупа, цукрова пудра, олія соняшникова рафінована дезодорована, ванілін Енергетична цінність  100 г продукту – 411,0 ккал. Білків -6,1 г Жирів – 12,9 г. Вуглеводів – 67,2 г Терміз зберігання – 90 діб Без консервантів ДСТУ 2903:2005 Виробник: ФОП Тарасинська А.В. Адреса виробника: Київська обл.. М. Біла Церква, вул.. П.Запорожця,244 Тел.. (067) 139-21-44 (096)299-18-73 Куплені - на продуктовому базарі Дуже смачні. Цукру достатньо. Добре розчиняються у роті, не кришаться мають охайний вигляд Форма: овали 2 см х 3 см

2. Палички солодкі неглазуровані сухі сніданки „Кукурудзяна насолода”

Склад: кукурудзяна крупа генетично не модіфікована, цукрова пудра, олія соняшникова рафінована дезодорована, ванілін, сіль поварена харчова Енергетична цінність  100 г продукту – 411,0 ккал. Білків -6,1 г Жирів – 12,9 г. Вуглеводів – 67,2 г Терміз зберігання – 90 діб Без консервантів ДСТУ 2903:2005 Виробник: ПП Нічога О.О. Адреса виробника: 02002 м. Київ, вул. С. Сагайдака, 101 Тел.. (044)517-64-38 Куплені - на продуктовому базарі Не погані на смак, але є присмак, подібний до старих жирів. Цукру достатньо, добре розчиняються у роті, не кришаться, мають охайний вигляд Форма: овали 2 см х 3 см

3. Сухий сніданок кукурудзяні палички „Класичні”

Склад: крупа кукурудзяна, цукрова пудра, олія соняшникова рафінована дезодорована, вода питна, сіль харчова поварена Енергетична цінність  100 г продукту – 409,0 ккал. Білків – 4,84 г Жирів – 13,51 г. Вуглеводів – 67,34 г Терміз зберігання – 3 місяці Без ароматизаторів, штучних барвників та консервантів ДСТУ 2903-2005 Виробник: ФОП Макаренко В.О. Адреса виробника: 91029, м Луганськ, вул. Мєждународная, 8 Кондитерська фабрика „Мак-Дак” Тел.. (050)474-50-99, (0642)717290 Куплені – супермаркет „Велика кишеня” http://makdak.ua/about/production/kukuruznyie-palochki Добрі на смак, нагадують палички в Радянському Союзі. Цукру достатньо, добре розчиняються у роті, трохи кришиться верхній шар, але мають охайний вигляд, дійсно без барвників, бо кольору майже немає, дуже блідо сіро-жовтий Форма – продовгуваті циліндри 1см х 3-6 см,

4. Палички кукурудзяні солодкі „№1”

Склад: крупа кукурудзяна, цукор, олія Енергетична цінність  100 г продукту – 409,0 ккал. Білків – 6,1 г Жирів – 12,9 г. Вуглеводів – 67,2 г Терміз зберігання – 3 місяці Без ароматизаторів, штучних барвників та консервантів ДСТУ 2903-94 Виробник: ФОП Овсепян А.Х. Адреса виробника: 95000, АР Крим, м. Сімферополь, вул.Москалева,11 Тел.. (0652)56-10-34,56-10-63 Виготовлено на замовлення ТОВ „Фудмаркет” Куплені – супермаркет „Велика кишеня” Добрі на смак, мають ледь присутній присмак. Цукру трохи забагато, жорсткуваті, але добре розчиняються у роті, не кришаться. мають охайний вигляд, блідо жовтого кольору Форма – продовгуваті циліндри 2см х 3-4 см

5. Кукурудзяні палички солодкі неглазуровані ”Легіон”

Склад: кукурудзяна крупа, олія рафінована дезодорована, цукрова пудра, сіль. Енергетична цінність  100 г продукту – 411,0 ккал. Білків -6,1 г Жирів – 12,9 г. Вуглеводів – 67,2 г Терміз зберігання – 3 місяці Без штучних барвників та консервантів. Без генно-модифікованих організмів. ДСТУ 2903:2005 Виробник: ТОВ „Легіон” Адреса виробника: Криворізький р-н, с. Кіровка, вул. Шкільна,6 Тел.. (056) 404-78-30 Куплені – „Сільпо” Смачні. Не мають сторонніх присмаків. Цукру менше, ніж в інших марках, Мають охайний вигляд, не кришаться в руках. Гірше, ніж інші марки, розчиняються у роті та менш хрумкі. Розмір: 1,5 х 3-4 см

Мне, например,  больше всего понравились №1 и №3. Интересно было бы отискать в продаже палочки Днепропетровского комбината пищевых концентратов. Там точно должно бать изготовлено все по технологи, но мне в соседних магазинах не встречались.

Теперь, имея на вооружении немного знаний, каждый может решить кушать или нет и  выбрать для себя подходящую торговую марку. Успешных покупок!

Расширенный и дополненный вариант обзора читайте по ссылке http://www.mama-znaet.com/content/kukuruznye-palochki-sobiratelnyy-obzor