Creme Caramel, Pots de Creme, Creme Brulee. Вариации на тему.

В моей жизни есть 2 десерта, в которые я влюбилась навсегда. Тирамису и Крем-брюле. Если в кафе или ресторане в меню я вижу их, то заказ слетает с губ по-мимо моей воле. Каждый раз говорю себе, что попробую что-то другое, но появляться официант и все. Хорошо, что ни разу они не встречались еще не в одном меню вместе, а то была бы я как обезьянка из анекдота).

И конечно я их часто готовлю дома. С Тирамису немного сложнее: нужен маскарпоне и савоярди, а вот для Крем-брюле элементарные продукты и на приготовлении максимум 10 минут (без выпекания).

Крем-брюле с чашечкой кофе идеальней завтрак с ароматом Парижа.

Помните в Амели: «сломать сахарную корочку чайной ложкой»?Creme Caramel, Pots de Creme, Creme Brulee - это три брата из семейства  запечных кустарадов (baked custard).

Все они состоят из 4 продуктов (сливки, молоко, яйца, сахар) и запечные в духовке на водяной бане. Разница в пропорциях продуктов и в способе приготовления.

Creme Brulee (крем-брюле) - готовиться из жирных сливок, только на яичных желтках, сверху карамелизированый сахар (от сюда и название Brûlée - соженный).  Подается в рамекинах (маленькие формочки, в которых он и запекается). Именно его ест Амели в фильме.

Creme Caramel (крем-карамель)— готовиться на молоке и яйцах, в рамикин наливается карамель, и потом перед подачей крем переворачивают на блюдце.

Pots de Creme (запеченый крем) - готовиться из нежирных сливок (или смеси молока и сливок) смешиваются с карамелью (получаеться карамельный соус) и яйца с желтками.

Звучит как-то запутанно и сложно, на деле все очень просто))Поехали.

Creme Brulee:

• сливки 33% - 250 мл
• желтки - 2 шт
• сахар -50 гр
• сахар для посылки

Его я люблю больше всего.

Сейчас распишу как у меня выглядит процесс:

1.Зажигаю духовку на 150С.

2. Ставлю кастрюлю воды на плитку.

3. На вторую конфорку ставлю турку или маленькую кастрюльку со сливками+25 гр сахара.

4. В это время смешиваю желтки с оставшемся сахаром. Самое главное условие - не взбивать. Чем меньше воздуха, тем лучше.

5. Сливки уже почти закипели (но не кипят). Начинаю их тоненькой струйкой вливать в желтки и активно мешать (темпирирование желтков - вот так это завется). Влила где-то треть, перемешала, влила еще треть хорошо перемешала. Влилась остатки хорошо перемешала, добавила ванильную эссенцию.

Если у вас ванильный сахар, то перемешать с желтками. Если стручки, то их кипятят в сливках, а потом процеживают. Точно так же можно ароматизировать сливки цедрой лимона или апельсина.

6. Положила в глубокий противень полотенце, поставила сверхку раменкины и через сито разлила крем. Сито необходимо, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, если вы их туда намешали (они портят структур крема и могут придать привкус омлета, как говорят).Если пузырьки остались, прокалываете их иголкой.

7.В кастрюле вода уже горячая, заливаем ее в противень, где-то до сережины рамекина и ставим в духовку. Это не фотография мутная, а пар от горячей воды)

Время приготовления 30-60 минут, все завит от размера формы.Готовый крем-брюле плотный, не выливается из формы, но серединка чуть подрагивает. Даем ему остыть на столе и отправляем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.Утром высыпаем чайную ложку сахара и карамелизируем его горелкой или под максимальный гриль на несколько минут. Если этого нет (как у меня) то можно просто посыпать сахаром. Я люблю его без этой корочки.

Creme Caramel:

Для карамели:

• сахар - 80 грамм
• вода - 30 грамм
• капелька лимонного сока (не обязательна)

Для крема:

• молоко - 250 мл
• яйца - 2 шт
• сахар - 50 гр

Главное отличие: карамель. 

1. Варим карамель. Ставим в толстостенной кастрюле сахар с водой на маленкий огонь. Главное правило - не мешать (тронети ложкой, будите есть леденцы))). Как только сахар растаял делаем огонь больше и следим внимательно, чтобы не пережечь карамель. Она сильно пузырится. Готовая карамель -прозрачная, насыщено-коричневого цвета.Разливаем карамель по рамекинам и отставляем их.

2. Дальше принцип такой же как в крем-брюле. Горячее молоко с 25 гр сахара вливаем в яйца перемешанные с 25 гр сахара.

3. Заливаем крем через сито в рамекины с карамелью и в духовку на водяной бане.

Их лучше подержать в холодильнике подольше.Перед подачей резко переворачиваем формочку на блюдце. ВуаляЯ на всякий случай провожу по краю ножом, а то иногда они не выпадают. Я очень люблю сочетании карамели и крема, но вот текстура на молоке мне не нравиться. Поэтому делаю его на смеси молока и сливок. Иногда я делаю его на сливках, оставляю в формочке и просто ем ложечкой со дня доставая карамель.

Pots de Creme:

Вот так выглядит набор впродуктов и посуды, который нам нужен.

Для карамели:

• сахар -25 грамм
• вода -10 мл
• капелька лимонного сока (необязательно)

Для крема:

• сливки 33% -125 мл
• молоко - 125 мл
• Или 250 мл нежирных сливок
• сахар 50 мл
• яйцо - 1шт
• желток - 1 шт.

1. Зажигаем духовку на 150-160С

2. Ставим кастрюлю с водой на огонь (для водяной бани)

3. Ставим кастрюльку с сахаром и водой на огонь (варим карамель).

4. На второй комфорке нагреваем смесь молока, сливок и 25 гр сахара.

5. Как только карамель стала нужного нам цвета (смотрите внимательно, чтобы не сжечь), снимаем ее с огня и вливаем горячии сливки. Смесь начала жутко пениться. Кстати, точно также готовят карамельный соус, только добавляют еще сливочное масло.Обычно у меня почти нет позырей, это из-за того что делаю одной рукой пока второй снимаю. Сито уберет их.

6. Как только она успокоилась вводим ее в яично-желтковую смесь перемешаную с 25 сахара, точно также как в крем брюле. 

7. Разливаем по формочкам и в духовку на водяной бане (на дно полотенце, в противень вода до середины рамекинов).

Это базовые рецепты, а дальше вариации на тему. Можно сделать ванильные, можно с апельсинами, кофе и шоколад.  Можно сделать Pots de Creme только на сливках и желтках. Если любите карамель, то Pots de Creme можно сделать более карамельным. Сливки часто беру пачку 200 мл.

Можно поиграть с запекаем (да простят меня кондитеры). Я люблю чуть-чуть недопеченные десерты, когда они напоминают подтаевшее мороженое.

В любом случаи это идеальней завтрак для меня. Мысль, что у меня в холодильники есть формочка с кремом - брюле заставляет меня подняться с постели).Расписала много, но на самом деле обычно я готовлю его, пока папа купает ребенка. А потом пока читаю сказки на ночь, оно стоит в духовке. 

Есть нескольк правил, которые надо соблюдать:

1. Вливаем только горячее в холодное. Смесь в яйца. И понемногу, а то они свернутся

2. Карамель можно готовить без воды, но нужна сноровка. Мне легче с водой и не переживать, что не получится.

3. Обязательно убрать пузырьки с поверхности

4. Выпекать при температуре 150-160 С5. Сразу убирать с противня, чтобы они не продолжали густеть дальше.

Доброе утро)