Сырная тема №3 - Гауда !

Сегодня утром решила что пора покрыть мои сыры латексом:

Он приготовлен с 3л молока,выход на фото. Ему зреть минимум месяц,за это время он еще "усохнет".

Что бы все не повторять(формы,закваски,ферменты)  читайте предыдущие темы:

https://kashalot.com/club/post-8766853/

https://kashalot.com/club/post-8781509/

Приготовление:

1,   Налейте в кастрюлю молоко (я готовила с 3л)  и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2,   Посыпте закваску на поверхность молока,дайте минутку постоять и розмешайте.Накройте кастрюлюкрышкой и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке.

3,   Разведите фермент в холодной кипячоной  воде, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

4,   Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки - пробуйте ножом сделать надрез. Если срез ровный,не расплывается,не липнет к ножу, в разрезе появилась сыровотка, значит пора нарезать. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

5,   Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось,оно станет овальным и  чуть плотнее. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.Потом опять 5 мин мешаем,5 мин даем отдохнуть.

6,   С помощью мерного стакана выберите из кастрюли  10% сыровотки(у меня 3л молока,значит отбираю 300мл) , аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество  воды ( у меня 300мл)  температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

7,   Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки - 900мл, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество -900мл воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С.  Мой термометр рассчитан только до 40С,поэтому температуру воды я измерить не могла,разводила по немногу,доливала и измеряла что бы в кастрюле с сырным зерном было 37С.

Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.  Если перестать мешать кусочки слипаются в один,поэтому не ленимся и мешаем,мешаем... Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

8,  Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

9,   Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

10,   

Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы).

Поставьте сыр под пресс.  

На 10л молока идет такая нагрузка по рецепту :""Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа""

У меня же был сыр  из  3л молока  и пресовала я дисками с штанги. 1 диск 750гр,сначала 2диска,потом 4, потом 6.  Вот они в пакете.

11,   

Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!Я свой еще не покрывала латексом.

И еще,после приготовления сыра у вас будет очень много сыровотки.Можер приготовить хлеб.пирожки или блины: