Подружка и моя сестра умудрилось родить в один день, да еще и в одном роддоме. А несколько дней назад отмечали очередное День рождения детей вместе. Торт решили доверить мне))
Шоколадные коржи, вишневый сироп, вишня, крем муслин, шоколадный мусс, вишневое конфи, крем «Дипломат», крем-чиз.
Давайте посмотрим сколько выйдет себестоимость торта весом 4 кг) Ну и рецепты составляющих.
Шоколадные коржи (2 порции):
- Мука — 250 гр.
- Сода — 1,5 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Какао — 55 гр.
- Сахар — 300 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло — 60 гр.
- Растительное масло — 60 гр (у меня подсолнечное)
- Ванильный экстракт — 2 ч.л.
- Молоко — 280 мл.
- Винный уксус — 1 ст.л.
Шоколадный мусс:
- Шоколад - 180-220 грамм
- Сливки 33% - 500 грамм
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 12 грамм
- Молоко - 50 грамм
Вишневое конфи:
- Вишневое пюре - 400 грамм (из замороженной вишни)
- Сахар - 50 грамм
- Желатин - 10 грамм
- Кукурузный крахмал - 10 грамм (необязательно)
Крем: основа Патисьер
- Молоко - 500мл
- Сахар -130 грамм
- Кукурузный крахмал - 35 грамм (можно заменить мукой)
- Желтки - 3шт
- Сливочное масло - 50 грамм
125 грамм масла на муслин
350 сливок 33% на дипломат
Крем-чиз:
- Сливочный сыр - 450 грамм
- Сливки - 100 грамм
- Сахарная пудра - 70 грамм
Вишня без косточек мороженная 200 грамм.
Оказалось это единственное фото торта у подружки(( У меня в телефоне села батарейка. Он голый, сверху цветы из крем-чиза.
Это он уже больше 2 часов без холодильника и конфи чуть-чуть поплыло
Коржи: Это торт раз, два, три. Рецепт подробный есть у Бониты.
Смешиваем все сухие ингредиенты в миске, помахали венчиком для приличия. Добавляем яйца, растопленное сливочное масло, растительное, теплое молоко. Мешаем миксером или лопаткой буквально пару минут, чтобы все ингредиенты перемешались (не усердствуем). Потом ложку уксуса (масса начнет светлеть), быстро размешали и в духовку, нагретую до 180 градусов.Форма у меня разъемная, 22-23 см. На дно я делаю пергамент, по бокам французскую рубашку (обмазали сливочным масло посыпали мукой, остатки муки высыпали).
Выпекается минут 40 у меня. Главное не пересушить. По центру будет бугорок, это нормально.
Остудили, замотали в пленку и в холодильник на ночь (минимум на пару часов). Это правило для всех бисквитов. Они потом более сочные и легче режутся.2 порции готовим отдельно.
Вишневое конфи:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1: 6.
- Если вишня с косточками, чуть разморозили, если без, то можно сразу в сотейник.
- Как только масса стала чуть теплая, перебила блендером погружным. Добавили сахар (тут дело вкуса) и довели до кипения.
- Только появились большие пузыри, выключили и положили туда разбухший желатин. Хорошо перемешали, когда масса чуть отсыла, выливаем в форму. Дно затянуто пищевой пленкой, так легче дальше работать и в морозилку (нужна ледышка).
- Я делала в той же форме что и пекла коржи, потом просто обрезала ровно по краю на 1 см. Высоту слоя проверяем зубочисткой. У меня было мм 7, после заморозки он чуть-чуть стал меньше.
Шоколадный мусс:
- Заливаем желатин водой в пропорции 1:6 до набухания
- Топим шоколад на водяной бани (главное, чтобы вода не касалась дна косилке где лежит шоколад), можно импульсов микроволновке. Можно в кондитерский одноразовый мешок и в стакан с горячей водой.
- Нагреваем молоко с сахаром, как только закипело (появились первые пузыри), выключаем и вводим туда набухший желатин, хорошо мешаем в эту массу выливаем в растопленный шоколад.
- Взбиваем сливки (чтобы взбивались быстро: сливки холодные, миску можно минут на 5-10 в морозилку). Из всегда начинают взбивать ан маленькой скорости, потом постепенно увеличивая ее. Самое главное сливки взбиваем не до пиков. Как только проводим по поверхности след есть, но тут же заплывает - готово.
- Смешиваем остывший шоколад (градусов 35-40) и сливки. Шоколад вливаем в сливки (правило горячее вливаем в холодное).
- Наливаем половину, ставим на пару минут в морозилку, кладем замороженной конфи и выливаем остатки мусса. Замораживаем.
Можно сразу собрать между коржей, но мне по техпричинам было так не удобно. Можно не замораживать, а поставить в холодильник, но это долго.
Крем Патисьер (как я его люблю, и вариации с ним у меня везде))
- Молоко ставим в сотейник греться.
- Желтки перетираем с сахаром и крахмалом. (Можно заменить мукой, но с кукурузным крахмалом получается нежнее). Если сложно мешать, можно из сотейника добавить пару ложечек молока.
- Как только молоко хорошо нагрелось, по чуть-чуть начинаем вливать его в яйца и активно их мешать. Называется темперируем). Вливаем где-то треть - половину молока.
- Потом смесь с яйцами выливаем обратно в сотейник к отсавшемуся молоку и активно мешаем. Крем начинает густеть очень быстро. Выключаем, добавляем сливочное масло и даем остыть.
По технологии его перекладывают в большую форму, разравнивают тонким слоем и посыпают сливочным и активно мешают, что бы он равномерно остыл. Потом накрывают пленкой в контакт и отправляют в морозилке на несколько минут, чтобы он остыл до 4 градусов. Потом достают и дают нагреться до комнатной температуры. Я редко так делаю.
Крем муслин:
- 1. Масло достаем из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
- 2. Взбиваем его миксером в пышную массу и начинаем по одной ложки вводить крем патисьер (половину всего объема, это у меня было грамм 350).
- 3. Ставим минут на 20 минимум в холодильник стабилизироваться.
Масло можно добавить больше, если любите жирные кремы. Это крем, особенно если добавить больше масла, неплохо держит форму, но украшать им не получиться. Точно такой же крем, но еще со взбитыми белками (те, что отступались после заваривания крема) я использую для наполеона.
Крем дипломат (мой любимый, я могу его есть просто ложкой)
- 1. Взбиваем до жестких пиков сливки. (пропорция 1:1 с кол-во крема Патисьер).
- 2. Аккуратно в крем Патисьер вводим 3-4 ложки сливок, облегчая массу.
- 3. А теперь крем Патисьер по ложки вводим во взбитые сливки, перемешивая лопаткой или миксером на маленькой скорости.
Крем получается очень воздушный, легкий. Бисквитные коржи его будут выдавливать своим весом. Поэтому я его делала только в самом вверху. Его конечно можно стабилизировать желатином, но мне не очень нравится.Это лучшая начинка (конечно после филадельфии со сливками)), для эклеров.
Крем-чиз:
- 1. Взбить миксером сливки до пиков.
- 2. Добавить сыр и пудру, взбить миксером.
И так: вес торта 3,99 кг.
Считаем стоимость продуктов:
- Мука - 0,5 кг - 6 грн
- Какао - 0,110кг - 28 грн
- Яйца - 7 шт - 14 грн
- Сливочное масло - 295 грамм - 56 грн
- Растительное малсо 120 грамм - 4грн
- Молоко 1,11 л - 20 грн
- Шоколад 180 грамм (рошен 56%) - 36грн
- Сливики 33% Ферма - 1л - 104 грн
- Желатин 22 грамма - 7,50 грн
- Сливочный сыр Альмате 450грамм - 70,50 грн
- Сахар - 0.9 кг - 18 грн.
Всего: 364 грн.
Но у меня своя замороженная вишня, а так 400 грамм вишни без косточек в Сильпо - 45 грн.
Шоколад я покупала в АТБ рошен, если брать профессиональный (у меня закончился и лень было ехать) - 100 грамм -36-50 грн
Еще если использовать ваниль стручок -44 грн.
То есть стоимость только продуктов будет: около 500 грн. 125 грн - 1 кг торта
И это простой торт без всяких манго-маракуя (250грамм пюре -85 грн), орехи - 1кг от 350 гр.Подложка под торт от 20 грн.
Да, профессиональные кондитеры покупаю все это оптом и чуть дешевле, но все ровно выходит не мало. А еще расходные материалы: ацетатная пленка для сборки, бумага для выпечки, кондитерские мешки одноразовые, одноразовые перчатки. Плюс газ и электричество.
Сколько стоит хороший кондитерский инвентарь я умолчу. А еще курсы и Мастер классы; хорошие стоят от 2500 грн. Невозможно научиться делать красивые торты с помощью ютуба.
И сколько должен зарабатывать мастер? Поэтому 250-450 грн за кг это вполне нормальная цена.
Рецепты составляющих расписывать? А то времени надо много, а оно ни кому не нужно)
P.S. Я если что, торты делаю только для себя по праздникам)
Pon4ik 17 марта 2017, 16:01
Действительно, если хотим торт не только красивый и сьедобный, а вкусный и из качественных продуктов - это стоит денег и немалых.
Сама недавно делала чизкейк на др и обалдела, что он мне вышел около 300 грн.
busja 17 марта 2017, 17:01
Творог дорогий, шо ж поробиш
IZIS__ 17 марта 2017, 16:04
Ну не знаю точно как в кондитерском деле, а во флористике 50% - стоимость материалов, 50% - работа =100% стоимости.
heppyday 18 марта 2017, 21:23
так само виходить:))) я вже роками печу:)
Lampochka 17 марта 2017, 16:58
У нас беруть 100грн за кг.начинки на вибір
bonita 17 марта 2017, 17:02
А еще приплюсовать свет, воду, газ, упаковку, плюс гр 100-200)
А если украшение то еще плюс. Но многим не понять.
busja 17 марта 2017, 17:04 7
Ось тому я сама печу торти. (Слава богу вмію). Бо віддати за торт 700-900 грн...Як на мене це дорого за одне блюдо. Ще ж окрім цього треба кучу блюд, то вийде мама не горюй.
П.С. За що люблю Європу, так це за те, що там нема такої показухи і дорогий торт замовляють лише на весілля і все.
Maryhanchik 17 марта 2017, 19:01 1
А мне легче заплатить, чем лопатиться целый день на, кухне, еще и украшать неумею,
Svexa79 17 марта 2017, 19:10 2
Очень быстро в мультиварке пеку бисквиты.Крем обычный сметанный.Быстро,вкусно,не дорого
Maryhanchik 17 марта 2017, 21:32
Мы говорим о разном. Мультю спецом не буду покупать, тк помимо мульти руки не растут из нужного места, что б сделать красивый торт, у меня торт одним бисквитом не заканчивается,
Simona100 17 марта 2017, 17:20
Ребенку на ДР заказывала торт в виде бетономешалки за 1400 грн, вес 4 кг. Дороговато, но он был реально вкусный и полностью соответствовал той картинке, которую я заказывала.
Sanechka 17 марта 2017, 17:51 9
Для меня лично это дорого. Не купила бы за такую цену. Поэтому делаю торты сама.
Lidok 19 марта 2017, 23:17
Ок) подсчитаю и напишу))
Valentyna 20 марта 2017, 14:17 2
Лена, я напишу. Бисквит со сметанным кремом и фруктами, вес готового около 1,5кг. Продукты по ценам АТБ. Яйца 5 шт*1,5грн, сахар 0.180кг*15 грн, мука сметана Рудь 21% 2*21грн, сахар в крем 0.15кг*15 грн, банан 0,15кг*30 грн, вишни 0.15 грн *60 грн=69,21грн. То есть 1 кг торта стоил бы 46 грн. Копейки округлялп, электроэнергию и воду не учитывала.
И такой торт очень вкусный, если праве приготовить бисквит и сметанный крем.
Valentyna 20 марта 2017, 14:18 1
Правильно приготовить
Комментарий удалён
Dukaya 17 марта 2017, 18:00 4
Для нас - это дорого.
Сыры дорогие тянут много,не ценители этого не поймут (мы то есть).
Масло какое-то сильно дорогое у Вас (на рынке самое дорогое развесное около 100 грн за кг) - как за 300 г 56 грн вышло??
Сливки тоже дорого, многие ищут рецепты без них или заменяют чем-то.
Brend 18 марта 2017, 15:55
Настурциум, а как это алкализированное какао? Я беру всегда в такой коричневой мягкой пачке срибный ярлык кажется, мрия для меня вообще не какао)) песочек коричневый)) ну или мелко молотые шкарлупки с под бобов)
Nasturtium 18 марта 2017, 16:11
http://andychef.ru/cacao-testing/ тут расписано.
http://cacaogold.com.ua/ обычное какао покупаю здесь. У меня даже те, кто не пьет его, просят, так как запах, когда варишь - шоколадный)
Sanechka 18 марта 2017, 17:37
Я тоже люблю какао ярлык
KidsShop1 17 марта 2017, 18:00
В Одессе средняя цена за 1 кг торга 180-200 грн.
YanaVB 17 марта 2017, 19:03
Вот брала торт 3,6 кг.-485 грн.
Svexa79 17 марта 2017, 19:09 2
Поддерживаю
Комментарий удалён
serbova 17 марта 2017, 22:51
Я думаю цена продуктов умножить на 2, хоть для меня это дорого на даный момент, но так должно быть, это труд старания, умение, итд...
Farma 17 марта 2017, 23:51 6
Самое обидное,что заплатив даже дорого не факт что вам туда вместо масла не положат маргарин,скажу за себя,я не отличю по вкусу и так же какао "Мария" и т.д .,да и вобще тут такое раздули о качестве продуктов,можно подумать вы и ваши дети едят только овощи выращенные лично вами,свинок и курочек вы тоже выращиваете и опять таки та же сметана и сгущенка которая входит в "полезный" тортик сделанный для себя,думаю тоже сделана далеко не из молочка из под коровки.Ни в чем не должно быть крайностей,никто не говорит о тортика за 100 грн./кг.,но гривен за 180 за кг.думаю можно заказать красивый торт на праздник,ведь торт это больше праздник чем еда и даже если ребенок съест кусочек тортика в котором маргарин ,какао "Мария" и не профессиональный шоколад,не думаю что это так уж ему навредит( речь идет не о ежедневном поедании подобных тортов),учитывая какими продуктами мы питаемся вцелом .
P.S. К слову,на праздники (максимум 3 раза в году) заказываю у одной и той же девочки,в прошлом году цена была 189 грн./кг.,безумно красиво,креативность и вкусно может конечно там и маргарин,но очень свежий и никто никогда не травился,все остальное конечно же остаётся за занавесом,как собственно и у кондитеров за 400 грн./кг,о которых говорила автор))
Maryhanchik 18 марта 2017, 08:18
Тоже правильно, не факт что за, 400 грн кг не используют тедп продукты что 180 грн кг
Natalya_M 18 марта 2017, 14:24
+++
Katusha 18 марта 2017, 06:51
я как-то брезгую покупать торты с рук, только у знакомых или пеку сама, сейчас в кондитерских цехах санкнижки работники покупают за деньги, а домашние кондитеры только единицы проходят обследования, плюс за красивой картинкой в нете может прятаться полная антисанитария.
mamas 18 марта 2017, 09:23
от і я так, їмо свій або купляємо в дяді Петі- Золотий ключик чи Вишневий,нам подобається-правда у вишневому коли перевернути блискучу підстилку то там теж -бе-бе-бе пальці видно-тому рідше його беремо а ключик часто ціна 115грн в нас за великий малий дешевше
busja 18 марта 2017, 11:25
В дяді Петі)))
mamas 18 марта 2017, 09:26
в нас в селі пече на замовлення дівчина ціна 150-200грн кг люди замовляють,бо Домашнє-ніби чаріфвне слово якесь всі ведуться навіть на базарі о це ж "домашнє"-знали б вони ,що там лише відсоток від домашнього(
Sandravovk 18 марта 2017, 11:03
Я сама пеку и это намного дешевле и вкуснее чем покупать. 3 марта дочке пекла на др Наполеон, Медовик, Монастырская Изба и трубочки со сгущонкой. Сгущонку варю сама. А два раза заказывала мне не понравилось на вид красивый, а на вкус авно и денег заплатила 300 гр за кг. После второго раза пеку только сама
galka31 19 марта 2017, 23:48
+++ підтримую на 100%
busja 18 марта 2017, 11:29 2
Ще мастіку не люблю і не розумію.
По-перше, її місять руками як пластилін, і хто зна чи мились ті руки, все заміситься.
По-друге, вона гидотна на смак, їсти її неможна. Порізали торт і кожен сидить обдирає ту мастіку, і вона лижить горками на тарілках.
Не розумію я її ...Краси на 10 хвилин і в смітник.
Natalya_M 21 марта 2017, 08:12
Карамель, с Вами говорить бесполезно))) Вы из ряда тех, что все знаете и всегда правы. Тешьте себя...))). Но, Вы поспрашивайте тех, кто работает на тех заводах, и не только на хлебом, они свою продукцию не покупают и не едят)))). А ещё транспортировка и то, как со всеми продуктами обходятся в супермаркетах. Да, при мне, в супермаркетах Хлеб падал на пол и его клали снова на полку. Но спорить не буду, Вы же все знанте))) ведь только мастику делают грязными руками)))
Anfisa 21 марта 2017, 19:53 2
Ну человеческий фактор исключить невозможно)).даже в самых дорогих ресторанах могут плюнуть в суп.но к тож в этом признается)))
Valentyna 21 марта 2017, 21:13
Вот и я о том. Никогда не знаешь, безответственный кондитер тебе попадется или безответственный работник хлебо/молокозавода.
Vasilisa_3 18 марта 2017, 11:56
без подмены продуктов;
настоящий тортик тирамису считали
140 грн за 0,5 роскоши вкуса )))))
это без стоимости труда женщины закупающей продукты и стоимости труда кондитера собирающего тортик!
и не надо рассказывать что маскарпоне заменённое сливками- это тоже самое. фигушки. это уже другой рецепт
а тирамису- это савоярди+маскарпоне с гогольмоголем+кофе+коньяк+какао
Nasturtium 18 марта 2017, 12:14
Там даже не коньяк используют. Мне подарили специально для Тирамису ликер "Тева Мария". Он при курсе 8, стоил 250 грн. Сколько сейчас боюсь думать. Но я его использую только для тирамису, еще чуть-чуть осталось, растягиваю удовольствие)
Vasilisa_3 18 марта 2017, 19:18
дадада
согласна. во всём есть смысл...есть смысл даже поискать наилучшее какао- что бы посыпать сверху Пироженку @@