Девушки, длямногобукафф нет времени. По существу. Выкладываю сейчас без красивой подачи, чтоб те, кто хочет повторить, успели к НГ.
Покупаю на рынке отрез мяса ГОВЯЖЬЕГО, который продавцы называют балык. Вес +-2000 гр.
Зачищаю от пленок.
Придаю форму, кусок должен быть приблизительно одинаковой толщины со всех сторон.
Использую сухой засол: 1 ст. соли + 0,5 ст. сахара + специи, выбор и кол-во произвольное. У меня сумах, базилик, тимьян, кориандр, душистый перец, мята.
Смешиваю.
Обваливаю тщательно со всех сторон. Кладу в подходящую по размеру тару.
Ставлю в прохладное место. Идеальная температура 5°С. Через сутки сливаю жидкость. Мясо стало плотнее.
Еще через сутки повторяю процедуру. То есть сливаю жидкость и промазываю имеюжейся смесью мясо в местах, где есть нреобходимость.
На третьи сутки вынимаю мясо из лотка, насухо вытираю бумажными полотенцами. Надрезаю.
В принципе, можно уже есть, что я и сделала. Надкусила вырезанный кусок. СМАКОТА!!!
В таком виде можно нарезать мясо тонкими слайсами, нарвать рукколы, натереть пармезана, добавить вяленые томаты и сбрызнуть это все бальзамиком. Карпаччо.
Но я хочу более плотный и сухой балык.
Для этого подвешиваю мясо на балконе на 5-7 дней завялиться. Оптимальные условия это — 5°С, высокая влажность и цыркуляция воздуха (балкон, лоджия, веранда). Холодильник, погреб и подвал НЕ подходят — циркуляция и приток свежего воздуха необходим, так же важно отсутствие всяких микробов, плесневых грибков и патогенов.
К сожалению не могу показать вам конечный результат. Этот кусок мяса еще в процессе, а предыдущий съели.
Через 5-7 дней текстура станет плотнее, будет уплотняться дальше, больше просаливаться, а аромат усилится. Мясо не стоит хранить в холодильнике, оно будет мягким и влажным. Я просто отрезаю нужный мне кусок, а остальное висит дальше и уплотняется.
По традиции, бон аппетит! Вы еще можете успеть до НГ. Надеюсь была полезной.)))
Aleksandra__ 22 декабря 2016, 19:08 1
а я уже делаю второй кусок говяжий)))
5 дней в соли. потом 3 часа промывала(каждые 15 минут меняла воду) .сейчас первый кусок уже сушится. второй опять в соли))
сделала уже куриный и ккусок индюшки висит сохнет))
Elena_Ivanova 23 декабря 2016, 21:09
про то что в говядине нет глистов Вы Савелию Крамарову расскажите. Он очень любил стейки с кровью в ресторанах покушать.
И заодно погуглите бычий цепень
serbova 23 декабря 2016, 23:57
Савелий Крамаров был вегетерианцем
Elena_Ivanova 24 декабря 2016, 16:02
да Вы правы нет говорит был веганом
а я в какой-то газете про стейки с кровью причитала
Aleksandra__ 22 декабря 2016, 19:09
только я обвернула все в тонкую ткань(в медицине ее используют. марли не оказалось)
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 22:03
В сушке не портится.)))
https://kashalot.com/club/post-5728915/
Adjanta 23 декабря 2016, 09:05
так в не застекленном балконе оно замерзнет, и не будет вялиться
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:37
Я что-то об этом не подумала. Погода такая, что не пойми что.)))
Lapich 22 декабря 2016, 19:18
Я недавно сделала по рецепту Андрея Дромова - хрень соленая вышла.
Lapich 22 декабря 2016, 19:30
Передача Готовим вместе каждое воскресенье по интеру в 9 утра.
Там тоже соли было не много. Но мясо есть было невозможно.
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:46
А, я телик не смотрю вообще.
LadyKsy 23 декабря 2016, 22:08
Аппетитно выглядит. Спасибо. :)
Соли не много,он слишком соленый получается?
Yavari 22 декабря 2016, 19:20 1
Жалко такой кусок засолить,я бы лучше запекла,и детям можно
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:42 1
Водку пить тоже пользы мало. Но это никого не останавливает.)) Существуют же другие категории помимо вредно/полезно. Например удовольствие.
Yavari 22 декабря 2016, 19:53
Спиртное я не пью вообще
oksanka33 23 декабря 2016, 16:09
А мяско все равно ням-ням. И иногда себя можно, да и нужно, таким побаловать. Ведь такое не каждый день делают.
R9bina 22 декабря 2016, 19:21
ухтышка
heppi66 22 декабря 2016, 19:42
Готовлю колбасу " суджук" тоже надо сушить в холодильнике, очень вкусно выходит!
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:43
Я не сушу в холодильнике и вам не рекомендую. Только при условии хорошего притока свежего воздуха.
Averira 22 декабря 2016, 23:43 1
Можно рецепт?
Mariya_S 22 декабря 2016, 19:46
Вчера во «все буде добре» такое делали :-)
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 20:03
Я честно не при чем. Они отдельно от меня.)))
MerliN 22 декабря 2016, 19:50 1
Вы для меня открыли много разного:)Пока не пробовала приготовить,но как то соберусь с духом.
Вы учились где то готовить,или это семейные секреты,или Ваши лично :) ?
Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 20:02
Очень приятно, что смогла вам что-то передать.
Нет, не училась, не состояла и секретов семейных не имею. В какой то определенный момент жизни почувствовала интерес к кулинарии. И для того, чтоб чему то научиться и познать некоторые секреты, нашла для себя хороших учителей, наставников и единомышленников, которые поделились своими навыками и секретами. Это виртуальные люди. Я никогда не видела их в "жизни", но некоторые стали для меня добрыми друзьями.
MerliN 22 декабря 2016, 20:28
У Вас талант!Спасибо,что делитесь секретами)))
Averira 22 декабря 2016, 23:44
А где кроме балкона можно сушить? У нас открытый.
Averira 23 декабря 2016, 14:17
Можно попробовать на кухне возле окна, но если я повешу 2 кг, то карниз точно упадет.
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 14:53
Думаю, можно и возле окна, но при условии, что не жарко на кухне.
katiata 23 декабря 2016, 17:41
купите сушку ,и не нужно ждать так долго
Volga 23 декабря 2016, 07:59 1
Татьяна, как всегда, очень красиво и вкусно.Хочу попробовать. Но объясните, пожалуйста, такой момент. В тексте написано , "через сутки повторить" ,т. е сок слить, а мясо повторно обвалять в специях с солью?
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:33
Сок слить, мясо натереть повторно имеющейся уже в лотке смесью. Ее там достаточно много.
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:36
Я в тексте отредактировала.
Volga 23 декабря 2016, 12:34
Спасибо )
AlenaSunny 23 декабря 2016, 15:09
Все!! Завтра за мясом! Спасибо Вам)
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:10
На здоровье.)))
Liubinka_m 23 декабря 2016, 15:47
а в мене і в холодильнику нормально стоїть, тільки рецепт другий-три дні стоїть в солі, потім добре промивається, купа приправ, в пергамент і в холодильник, получається як хамон
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:09
В холодильнике мясо не станет плотным, чего я добиваюсь. Оно будет мягкое и немного смущает, что в холодильнике нет притока свежего воздуха, что крайне необходимо.
KettyLizzy 23 декабря 2016, 15:53
не читала все коменты,может уже кто писал! как то мало соли уж очень в вашем рецепте и нет осторого красного перца- что крайне важно в такой засолке!Соль и кр острый перец-это своего рода консервант, также он убивает бактерии, я уже давным давно практикую разного вида засолки,соления и вяления разного мяса в дом условиях, то я вам скажу, что это оч важно,так как отравится или поселить в себе глистов (тьху тьху) я думаю никто не хочет!
KettyLizzy 23 декабря 2016, 16:27
а так вообще такого рода мяско альтернатива всем магазинным- настолько вкусно, что мои знакомые порой говорят что именно за таким они приходят к нам на праздники)))а муж бы ел его каждый день!
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:44
Я уже почти не покупаю в магазине готовых изделий типа колбасы и тп. Иногда, если срочно надо, могу Московской купить. Или салями в пиццу.
KettyLizzy 23 декабря 2016, 17:43
да, мы тоже- главное приимущество-это натур продукт!
Tatyana_mom_of_3kids 23 декабря 2016, 16:27
Как же я такое люблю ) особенно в салате. Когда собираемся с моими подружками, можем незаметно съесть такой кусок и выпить много вина (количество писать просто неприлично).
А я завтра попробую сделать вяленую ногу. Переживаю, но вроде свекровь все рассказала. Осталось купить большой шприц )
ONikSandra 23 декабря 2016, 18:05
Будем ждать хваст :)
Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 19:29
Так это ого сколько ждать придется.))
ONikSandra 23 декабря 2016, 20:19
Ничего, мы подождем :)
MamaOksana 23 декабря 2016, 21:41
Мой муж большой любитель мяса, думаю впрочем как и все мужчины, и пару неделек назад так же занялся балычком... делал с говядины и по рецепту 3 дня мариновал в водке.... я не гурман но было вкусно, но отмечу что в водке больше делать не будет... так как присутствует аромат ликеро - водочного изделия...
Wizard_Ann 23 декабря 2016, 22:28
Спасибо! До нового года успею))
Katya_Berezovskaya 23 декабря 2016, 23:43
Спасибо! В избранное))
Marissabel 24 декабря 2016, 08:20
Спасибо, зарядилась!))
AlenaSunny 24 декабря 2016, 20:30
Ну, все... Мясо сегодня купила..буду колдовать))
murmusja 28 марта 2018, 22:55
Таня, только увидела ваш рецепт. Скажите на балконе уже жарко вялить. Это лучше делать зимой
Tanya_mother_Sasha 29 марта 2018, 15:27
У меня кусок еще висит. Я бы вам посоветовала маленький кусочек сделать грамм на 200-300, он приготовится за 3 дня в соли и 2, максимум 3 дня на балконе, а потом вы его съедите за вечер.
https://kashalot.com/club/post-12721331/
Tanya_mother_Sasha 29 марта 2018, 15:29
Последний раз брала кусок с огузка. Отлично получилось.
murmusja 29 марта 2018, 18:47
Спасибо.