В предвкушении праздников. Сыровяленый балык говяжий.

Девушки, длямногобукафф нет времени. По существу. Выкладываю сейчас без красивой подачи, чтоб те, кто хочет повторить, успели к НГ.

Покупаю на рынке отрез мяса ГОВЯЖЬЕГО, который продавцы называют балык. Вес +-2000 гр.

Зачищаю от пленок.

Придаю форму, кусок должен быть приблизительно одинаковой толщины со всех сторон.

Использую сухой засол: 1 ст. соли + 0,5 ст. сахара + специи, выбор и кол-во произвольное. У меня сумах, базилик, тимьян, кориандр, душистый перец, мята.

Смешиваю. 

Обваливаю тщательно со всех сторон. Кладу в подходящую по размеру тару. 

Ставлю в прохладное место. Идеальная температура 5°С. Через сутки сливаю жидкость. Мясо стало плотнее.

Еще через сутки повторяю процедуру. То есть сливаю жидкость и промазываю имеюжейся смесью мясо в местах, где есть нреобходимость. 

На третьи сутки вынимаю мясо из лотка, насухо вытираю бумажными полотенцами. Надрезаю. 

В принципе, можно уже есть, что я и сделала. Надкусила вырезанный кусок. СМАКОТА!!!

В таком виде можно нарезать мясо тонкими слайсами, нарвать рукколы, натереть пармезана, добавить вяленые томаты и сбрызнуть это все бальзамиком. Карпаччо.

Но я хочу более плотный и сухой балык.

Для этого подвешиваю мясо на балконе на 5-7 дней завялиться. Оптимальные условия это — 5°С, высокая влажность и цыркуляция воздуха (балкон, лоджия, веранда). Холодильник, погреб и подвал НЕ подходят — циркуляция и приток свежего воздуха необходим, так же важно отсутствие всяких микробов, плесневых грибков и патогенов.

К сожалению не могу показать вам конечный результат. Этот кусок мяса еще в процессе, а предыдущий съели. 

Через 5-7 дней текстура станет плотнее, будет уплотняться дальше, больше просаливаться, а аромат усилится. Мясо не стоит хранить в холодильнике, оно будет мягким и влажным. Я просто отрезаю нужный мне кусок, а остальное висит дальше и уплотняется. 

По традиции, бон аппетит! Вы еще можете успеть до НГ. Надеюсь была полезной.)))

 


Теги: сыровяленая говядина

105 комментариев

  • Aleksandra__ 22 декабря 2016, 19:08 1

    а я уже делаю второй кусок говяжий)))
    5 дней в соли. потом 3 часа промывала(каждые 15 минут меняла воду) .сейчас первый кусок уже сушится. второй опять в соли))
    сделала уже куриный и ккусок индюшки висит сохнет))

  • 11 комментариев
  • Elena_Ivanova 23 декабря 2016, 21:09

    про то что в говядине нет глистов Вы Савелию Крамарову расскажите. Он очень любил стейки с кровью в ресторанах покушать.
    И заодно погуглите бычий цепень

  • serbova 23 декабря 2016, 23:57

    Савелий Крамаров был вегетерианцем

  • Elena_Ivanova 24 декабря 2016, 16:02

    да Вы правы нет говорит был веганом
    а я в какой-то газете про стейки с кровью причитала

  • Aleksandra__ 22 декабря 2016, 19:09

    только я обвернула все в тонкую ткань(в медицине ее используют. марли не оказалось)

  • 10 комментариев
  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 22:03

    В сушке не портится.)))
    https://kashalot.com/club/post-5728915/

  • Adjanta 23 декабря 2016, 09:05

    так в не застекленном балконе оно замерзнет, и не будет вялиться

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:37

    Я что-то об этом не подумала. Погода такая, что не пойми что.)))

  • Lapich 22 декабря 2016, 19:18

    Я недавно сделала по рецепту Андрея Дромова - хрень соленая вышла.

  • 4 комментария
  • Lapich 22 декабря 2016, 19:30

    Передача Готовим вместе каждое воскресенье по интеру в 9 утра.
    Там тоже соли было не много. Но мясо есть было невозможно.

  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:46

    А, я телик не смотрю вообще.

  • LadyKsy 23 декабря 2016, 22:08

    Аппетитно выглядит. Спасибо. :)
    Соли не много,он слишком соленый получается?

  • Yavari 22 декабря 2016, 19:20 1

    Жалко такой кусок засолить,я бы лучше запекла,и детям можно

  • 6 комментариев
  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:42 1

    Водку пить тоже пользы мало. Но это никого не останавливает.)) Существуют же другие категории помимо вредно/полезно. Например удовольствие.

  • Yavari 22 декабря 2016, 19:53

    Спиртное я не пью вообще

  • oksanka33 23 декабря 2016, 16:09

    А мяско все равно ням-ням. И иногда себя можно, да и нужно, таким побаловать. Ведь такое не каждый день делают.

  • R9bina 22 декабря 2016, 19:21

    ухтышка

  • heppi66 22 декабря 2016, 19:42

    Готовлю колбасу " суджук" тоже надо сушить в холодильнике, очень вкусно выходит!

  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 19:43

    Я не сушу в холодильнике и вам не рекомендую. Только при условии хорошего притока свежего воздуха.

  • Averira 22 декабря 2016, 23:43 1

    Можно рецепт?

  • Mariya_S 22 декабря 2016, 19:46

    Вчера во «все буде добре» такое делали :-)

  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 20:03

    Я честно не при чем. Они отдельно от меня.)))

  • MerliN 22 декабря 2016, 19:50 1

    Вы для меня открыли много разного:)Пока не пробовала приготовить,но как то соберусь с духом.
    Вы учились где то готовить,или это семейные секреты,или Ваши лично :) ?

  • Tanya_mother_Sasha 22 декабря 2016, 20:02

    Очень приятно, что смогла вам что-то передать.
    Нет, не училась, не состояла и секретов семейных не имею. В какой то определенный момент жизни почувствовала интерес к кулинарии. И для того, чтоб чему то научиться и познать некоторые секреты, нашла для себя хороших учителей, наставников и единомышленников, которые поделились своими навыками и секретами. Это виртуальные люди. Я никогда не видела их в "жизни", но некоторые стали для меня добрыми друзьями.

  • MerliN 22 декабря 2016, 20:28

    У Вас талант!Спасибо,что делитесь секретами)))

  • Averira 22 декабря 2016, 23:44

    А где кроме балкона можно сушить? У нас открытый.

  • 4 комментария
  • Averira 23 декабря 2016, 14:17

    Можно попробовать на кухне возле окна, но если я повешу 2 кг, то карниз точно упадет.

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 14:53

    Думаю, можно и возле окна, но при условии, что не жарко на кухне.

  • katiata 23 декабря 2016, 17:41

    купите сушку ,и не нужно ждать так долго

  • Volga 23 декабря 2016, 07:59 1

    Татьяна, как всегда, очень красиво и вкусно.Хочу попробовать. Но объясните, пожалуйста, такой момент. В тексте написано , "через сутки повторить" ,т. е сок слить, а мясо повторно обвалять в специях с солью?

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:33

    Сок слить, мясо натереть повторно имеющейся уже в лотке смесью. Ее там достаточно много.

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 10:36

    Я в тексте отредактировала.

  • Volga 23 декабря 2016, 12:34

    Спасибо )

  • AlenaSunny 23 декабря 2016, 15:09

    Все!! Завтра за мясом! Спасибо Вам)

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:10

    На здоровье.)))

  • Liubinka_m 23 декабря 2016, 15:47

    а в мене і в холодильнику нормально стоїть, тільки рецепт другий-три дні стоїть в солі, потім добре промивається, купа приправ, в пергамент і в холодильник, получається як хамон

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:09

    В холодильнике мясо не станет плотным, чего я добиваюсь. Оно будет мягкое и немного смущает, что в холодильнике нет притока свежего воздуха, что крайне необходимо.

  • KettyLizzy 23 декабря 2016, 15:53

    не читала все коменты,может уже кто писал! как то мало соли уж очень в вашем рецепте и нет осторого красного перца- что крайне важно в такой засолке!Соль и кр острый перец-это своего рода консервант, также он убивает бактерии, я уже давным давно практикую разного вида засолки,соления и вяления разного мяса в дом условиях, то я вам скажу, что это оч важно,так как отравится или поселить в себе глистов (тьху тьху) я думаю никто не хочет!

  • 4 комментария
  • KettyLizzy 23 декабря 2016, 16:27

    а так вообще такого рода мяско альтернатива всем магазинным- настолько вкусно, что мои знакомые порой говорят что именно за таким они приходят к нам на праздники)))а муж бы ел его каждый день!

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 16:44

    Я уже почти не покупаю в магазине готовых изделий типа колбасы и тп. Иногда, если срочно надо, могу Московской купить. Или салями в пиццу.

  • KettyLizzy 23 декабря 2016, 17:43

    да, мы тоже- главное приимущество-это натур продукт!

  • Tatyana_mom_of_3kids 23 декабря 2016, 16:27

    Как же я такое люблю ) особенно в салате. Когда собираемся с моими подружками, можем незаметно съесть такой кусок и выпить много вина (количество писать просто неприлично).
    А я завтра попробую сделать вяленую ногу. Переживаю, но вроде свекровь все рассказала. Осталось купить большой шприц )

  • 10 комментариев
  • ONikSandra 23 декабря 2016, 18:05

    Будем ждать хваст :)

  • Tanya_mother_Sasha 23 декабря 2016, 19:29

    Так это ого сколько ждать придется.))

  • ONikSandra 23 декабря 2016, 20:19

    Ничего, мы подождем :)

  • MamaOksana 23 декабря 2016, 21:41

    Мой муж большой любитель мяса, думаю впрочем как и все мужчины, и пару неделек назад так же занялся балычком... делал с говядины и по рецепту 3 дня мариновал в водке.... я не гурман но было вкусно, но отмечу что в водке больше делать не будет... так как присутствует аромат ликеро - водочного изделия...

  • Wizard_Ann 23 декабря 2016, 22:28

    Спасибо! До нового года успею))

  • Katya_Berezovskaya 23 декабря 2016, 23:43

    Спасибо! В избранное))

  • Marissabel 24 декабря 2016, 08:20

    Спасибо, зарядилась!))

  • AlenaSunny 24 декабря 2016, 20:30

    Ну, все... Мясо сегодня купила..буду колдовать))

  • murmusja 28 марта 2018, 22:55

    Таня, только увидела ваш рецепт. Скажите на балконе уже жарко вялить. Это лучше делать зимой

  • 1 комментарий
  • Tanya_mother_Sasha 29 марта 2018, 15:27

    У меня кусок еще висит. Я бы вам посоветовала маленький кусочек сделать грамм на 200-300, он приготовится за 3 дня в соли и 2, максимум 3 дня на балконе, а потом вы его съедите за вечер.
    https://kashalot.com/club/post-12721331/

  • Tanya_mother_Sasha 29 марта 2018, 15:29

    Последний раз брала кусок с огузка. Отлично получилось.

  • murmusja 29 марта 2018, 18:47

    Спасибо.

1 2
Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб