Вітаю всіх хто заглянув на цю сторінку. Сьогодні хочу поділитися з вами одним із рецептів сиру Сулугуні який дуже гарно заплітається в косічку. Косічка на смак як магазинна, пружна, гарно розділяється на волокна, волокна міцні.
Рецептів сиру Сулугуні є декілька. І залежно від рецепту, сир виходить чи ніжнішим чи твердішим. Сулгуні — це витяжний сир. Коли в сирі наростає кислотність до рН=5,2-5,3 то в гарячый воді він стає пластичним і витягується у волокна. Якщо кислотність сиру більша, ніж потрібна, то він буде грубим, кіслуватим і може розкришитися. Із такого косічку не сплетеш. Якщо кислотність недостатня то сир у гарячій воді розлізеться. Процес витягання, плавлення сиру, одинаковий у різних рецептах, а от процес наростання кислотності може відбуватися за різних умов: чи в холодильнику 2-3 дні, чи ніч при кімнатній температурі, чи в процесі чедерезації, чи під шаром сироватки.
Ну що ж давайте почнемо робити сир!
І так що нам потрібно:
- молоко
- сичужний фермент
- закваска або кисле молоко 1 ст.ложка на 1л молока
- сіл НЕ йодована
- вода
Інструменти:
каструлі, кружка, ложки, шумовка
ніж довгий для розрізання сирного згустка
термометр
рНметр (бажано, але не обов'язково)
форми для сиру
дві пари рукавичок (із тканини і гумові)
це мої термометр і рНметр.
Каструлю і всі інструменти бажано обдати кип'ятком.
Із молока можна зняти вершки, тоді сир краще буде плавитися. У мане 4 банки молока. Дві банки ранкового молока, дві — вечірнього. Починаю варити сир близько 11 години ранку. Із молока вечірнього (2 банки) знімаю вершки ось таким способом.
Трубочку на дно, підсмоктати і молоко нижнє витікає, а вершки лишаються. В кожній банці лишаю приблизно 0,5л. Трубочку потрібно одразу помити після використання, щоб нічого не присохло. Також вершки можна спробувати зняти маленьким черпачком. Або використати сепаратор.
Нагріваємо молоко повільно до 37-38 градусів. Помішуємо в процесі нагрівання декілька раз.
Далі додаємо закваску. Я додавала домашній кефір. В кружку відрахувала 11 ложок долила трохи молока розмішала і влила в каструлю з молоком, все ретельно меремішую хвилини дві.
Через 30 хвилин додаємо фермент. Використовую фермент мейто. Пропорції на 1л молока 0,01 гр. 
Фермент розвожу в 50мл холодної води, виливаю в молоко, ретельно перемішую. Накриваю кришкою каструлю з молоком і лишаю її на 1 годину.
Доки чекаємо приготуємо 18% розчин солі. (на 1л води 200гр солі) Цей розчин фільтруємо і ставимо в холодильник.
Через годину розрізаємо згусток на кубики 2-3 см. 5Хв чекаємо і починаємо обережно перемішувати, 
якщо трапляються велики шматки розрізаємо їх на менші.
Нагріваємо повільно сирну масу до 37-38 градусів. Процес нагрівання має зайняти 30-40 хв. Можна використати водяну баню. Під час цього нагріву використовую завжди розікатель для полум'я. І постійно мішаю сирне зерно.
Підтримуємо цю температуру 1-1,5год.(можна поставити в тепле місце, закутати, чи час від часу підігрівати) Перемішуємо сирне зерно кожні 10хв. Вкінці цього часу рН =6,0. Я трошки передержала, доки пила чай. Тож у мене рН=5,9. Це не страшно. Якщо немає рНметра, то орієнтуйтеся просто по часу.
Вичерпуємо сироватку. Сирне зерно викладаємо у форми.
Наступгий етап — волога чедеризація. В каструлю наливаємо воду температурою 50-60 градусів
Ставимо підставку. На підставку форми із сиром. Вода не повинна торкатися сиру. Закриваємо каструлю кришкою. В такій теплій і вологій камері сир має бути 1,5-2 години. В цей час потрібно конролювати температуру води і перевертати сир кожні 30хв.
В кінці цього процесу рН=5,2-5,3. В мене змоги його перевірити не має, бо мій рНметр для рідини. Якщо ж у вас рНметр для грунту тоді можна відслідковувати як наростає кислотність.
Для тих в кого не має рНметра для грунту потрібно робити пробу на плавлення починаючи з 1 години чедеризації.
В гарячу воду(80-85 градусів) кладемо маленький кусочок сиру. Через хвилину пробуємо його місити і розтягувати. Якщо він тягнеться більш як в 5 разів і не рветься — можна плавити. Якщо ні — продовжити чедерезацію далі і повторити пробу плалення через 15-20 хв. Мій сир гарно тягнувся через 1 годину 40хв.
І так наш сир готовий плавитися.
Розрізаємо його на смужки товщиною в палець. Нагріваємо воду. Процес плавлення повинен тривати не більше 7 хвилин інакше із сиру почне вимиватися кальцій і сир стане жорстким. Тому сирні смужки можна розділити на декілька частин.
І так, наливаємо кип'яток в миску чи каструлю. Одягаємо дві пари рукавичок. Спочатку із тканини, а наверх — гумові. Доки ми одягали рукавички вода трошки охолола (80-90 градусів). Поміщаємо наші смужечки в гарячу воду і потихеньку починаємо місити. Якщо вода охолола - доливаємо гарячої.
- Для головки сиру Сулгуні просто розтягуємо і складаємо сир разів так 20. Викладаємо у форму. І нехай холоне 2 години в холодильнику.
- Для сиру косічка робимо бублик.
Розтягуємо, перекручуємо вісімкою, складаємо і знову розтягуємо. 
Теж разів так із 20. Кільце розриваємо, на столі розділяємо на три частини і сплітаємо в косічку.
Її зразу кладемо в холодний солоний розчин.
Також можна сформувати головку качіокавалли, для визрівання.
Посолка. Все що ми зробили солимо у холодному 18% розчині солі. 3 години на кожні 500гр. Якщо любите солоніше, то можна і довше. В середині часу посолки перевертаємо. 
У мене косічка 250гр — її солила 2 години. Головки кучіокавалли 400 гр - солила 3 години.
Сир виймаємо із росолу, обсушуємо паперовим рушником. Косічку загортаємо в харчову плівку. Її бажано з'їсти за 5 днів. Сир у формі качіокавалли визріває 4-6 тижнів.
Всім смачного.
P.S. Хтось дочитав це докінця?
bonita 27 ноября 2016, 11:57
Прикольно, я бы сделала. Где этот фермент сычужный брать токо???
bonita 27 ноября 2016, 12:00
И еще, сколько например с 10 литров молока, сыра!!
Svitla 27 ноября 2016, 12:04
З 11 літрів молока в мене вийшло трошки більше кілограма. І ще, молоко потрібно непастиризоване.
Комментарий удалён
Yavari 27 ноября 2016, 11:58
Чудово,а що таке качiокавалла??)
Svitla 27 ноября 2016, 12:02
Caciocavallo - це італьянський витяжний сир, типу "паста філата"
Svitla 27 ноября 2016, 11:59
Сичужний фермент продається в інтернет магазинах заквасок, в деяктх аптеках. Вартість одного пакетику приблизно 10-15грн на 100 літрів молока
Khristina 27 ноября 2016, 12:04
Клас,Ви молодець.Це клопітка праця,але того варта
Svitla 27 ноября 2016, 12:05
Так біля сиру потрібно походити. Але сир такий смачний.
Nataliya_pokupatel 27 ноября 2016, 12:07
Просто магия какая- то) я думала , косичку можно делать только в промышленных условиях!
Svitla 27 ноября 2016, 12:12
Я теж раніше так думала. Особливо, коли в перші рази сир не виходив. Проте ось виробила рецепт, по якому дуже гарно все вдається.
Dasha 27 ноября 2016, 12:08
Вы как раз вовремя)))) Я уже заказала фермент и закваску и планирую через неделю приступить) Теперь мне тоже нужен холодильник для сыров или помощников кушать)))))
Dasha 27 ноября 2016, 12:17
Та вот жду, скоро должны посезжатся все))))
lolatiny 27 ноября 2016, 13:32
підкажіть, будь ласка, де придбати фермкнт та закваску, можна в приват, дякую)
Це моя мрія начитися робити такий сир, однозначно хочу спробувати! Дякую за детальний МК
Dasha 27 ноября 2016, 13:46
http://заквасочка.com.ua/ я беру здесь. дороговато правда получается, но все расфасованно и есть все виды сыра.
Annna 27 ноября 2016, 12:25
Афигеть)
Вы умничка!
Svitla 27 ноября 2016, 12:47
Дякую.
Vredunka1 27 ноября 2016, 12:27
Очень интересно, нужно будет по пробовать как то, люблю такой сыр))
Комментарий удалён
Svitla 27 ноября 2016, 12:47
В мене дітки його дуже люблять.
KarambOlechka 27 ноября 2016, 12:44
Вы умничка!!! но для меня ооочень сложный процесс ) страшно, что не получится, только продукты переведу)))
Svitla 27 ноября 2016, 12:50
В мене він по інших рецептах двічі не виходив. Але чоловік втішав і підбадьорював. І.... з'їдав навіть невдалі результати моіх сирних пошуків.
Svitla 27 ноября 2016, 12:51
Якщо вирішите спробувати і будуть якісь питання пишіть, підкажу що знаю.
KarambOlechka 27 ноября 2016, 13:02
Дякую, як наважусь на такий відважний поступок))), обов'язково звернусь до Вас. В мене всі люблять цей сир і я впевнена, що домашній набагато смачніший, а головне, корисніший. Та треба набратись сміливості і ще молока стільки роздобути) Моя сестра живе в Тбілісі, то завжди привозить домашній сулугуні звідти, від нашого він відрізняється, але теж дуже смачний.
Ksena 27 ноября 2016, 12:52
Спасибо! Моя семья очень любит этот сыр)
Svitla 27 ноября 2016, 12:55
В нашій сім'ї дітки його найбільші шанувальники.
Opium_1611 27 ноября 2016, 12:57
Вы просто мегамолодец! Сыр ни разу не делала сама, прочитала до конца - капец, как это трудно! Зато представляю, какой он вкусный))
Svitla 27 ноября 2016, 13:05
Сир люблю з дитинства, тому весь сироварний процес мене просто зачаровує. Сир він живчий. А як цікаво коли сирні квадратики, на які був розрізаний згусток віддають сироватку і стискаються, округляються. ... Смак сиру то ще один великий плюс.
Kukuzya 27 ноября 2016, 12:58
Я дочитала ))) Спасибо!!
Svitla 27 ноября 2016, 13:05
І вам дякую за увагу до мого рецепту.
AnittaJuice 27 ноября 2016, 13:21
Охох..дуууже кропітка праця! Я краще буду Вашого магазину чекати:smile:
Svitla 27 ноября 2016, 13:22
Думаю потроху над цим.
Dasha 27 ноября 2016, 13:48
Я сейчас халумми варю, очень мне нравится и сразу уже можно кушать) А с остатков будет брюност.
Dasha 27 ноября 2016, 17:46
У меня только 2 головки гауды лежит и качотта понравилась)
Svitla 27 ноября 2016, 19:36
З таким інтузіазмом вам точно скоро буде потрібен ще один холодильник.
Dasha 27 ноября 2016, 19:43
Вот и я уже начала думать об этом))))
AlenkA_90 27 ноября 2016, 13:49
Ви молодець просто! Я в захваті))
У вас на фото видно ще й твердий сир. Підскажіть, його легше робити, ніж сулугуні?
Svitla 27 ноября 2016, 15:01
Складність в приготуванні твчердого сиру зплежить від його виду. Є сири які виготивити простіше. Плюс визрівання. За сиром потрібно доглядати в процесі визрівання. Перевертати, слідкувати щоб не розвинулася пліснява. Ще є сири які потребують певних температурних режимів. Як на мене то найпростіші сири в приготуванні це адигейській, моцарелла і фета. Можете спробувати їх приготувати.
AlenkA_90 27 ноября 2016, 16:50
Дякую за пораду. Давно хочу спробувати, але не наважуюсь чогось.
Irinka_kartinka 27 ноября 2016, 14:04
Какая вы умница, просто золотые руки! моя мечта самой научится делать сыры, но это такой длительный процесс , я не выдержу :). Спасибо, пишите еще, а лучше сразу на видео снимайте)
Svitla 27 ноября 2016, 15:02
Якщо хочеться, то варто спрообувати.
Lavazzam 27 ноября 2016, 23:10
не холодильник а мрія
я пробувала мацареллу робити, не вдалося пару раз і плюнула
Svitla 28 ноября 2016, 08:46
Мабуть невдалий рецепт був.
Lilyaroz 30 ноября 2016, 09:35
Доброго дня .Хочу спробувати приготувати сир.В мене молоко було заморожене.Можна таке молоко?І можна рецепт моцарели.Обожнюю цей сир.Дякую
KarambOlechka 23 апреля 2017, 16:29
Класс!!! Хочу с Вами дружить)
Svitla 24 апреля 2017, 08:18
Дружу
mamocha 23 апреля 2017, 23:38
Яка видео чарiвниця ,давайте дружити
Svitla 24 апреля 2017, 08:18
Дружу