Конечно, в моем детстве они были никакими не эклерами, а заварными пирожными. Готовила их сначала мама, а потом, лет с 13, и я. Конечно, тогда не было никаких специальных насадок, особенных знаний и хороших духовок. Пропорции были в стаканах и столовых ложках. Тем не менее, пирожные чаще получались, чем нет.
Когда мы открыли кафе, главными кондитером была моя свекровь. Она прошла пару курсов современной кулинарии, одним из которых был мастер-класс шеф-кондитера кафе Honey Людмилы Казмерчук. Вот тогда-то мы и погрузились в эклерное дело с увлечением.
Смотрите, с эклерами все очень просто. Нужно следовать рецепту и отдельной строкой уделить внимание выпечке. Один раз поймете, как — и дальше всегда просто.
Начнем с крема.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ (15-20 минут)
Продукты:
- 500 мл молока
- 2 средних яйца (или 4 желтка для фанатов, я не заморачиваюсь)
- 50 г сахара (я, как всегда, уменьшила; по правилам — 100 г)
- 45 г кукурузного крахмала (это две столовых ложки с горкой)
- Ваниль в любом виде (экстракт, ванильный сахар, капелько ванилина — что есть)
- Сливочное масло 50 г (не обязательно)
Способ приготовления:
В миску насыпаем крахмал, добавляем яйца, сахар, ваниль. Тщательно все перемешиваем. Крахмал можно предварительно развести в небольшом количестве молока (из 500 мл), но я традиционно ленюсь и просто хорошо перемешиваю все венчиком, через минуту комков не остается.
Молоко в кастрюле ставим на плиту на средний огонь.
Когда молоко начнет закипать, вылейте в него содержимое миски и начинайте постоянно помешивать. Внимание, тут нельзя отвлекаться. Крем загустеет за пару минут. Как загустел, отставляем его в сторону для остывания и приступаем к тесту. Часто я крем варю вечером, он за ночь остывает в холодильнике, и на следующий день готов.
Когда крем остыл до чуть теплого состояния, можно добавить сливочное масло. Молжно не добавлять. С маслом более сливочный вкус, я так люблю больше.
Сколько бы я не экспериментировала со вкусами, быстрее всего всегда съедаются пирожные с ванильным кремом. Но для любителей можно сделать разные варианты:
- Добавить кофейный экстракт (пару ложек растворимого кофе или ристретто)
- Добавить шоколад (грамм 30, тогда можно чуть уменьшить количество крахмала)
- Очень вкусно мне было с маракуйевым пюре (грамм 50-100). Но из моей семьи никому не понравилось. Кроме того, крем быстро портится из-за кислоты, поэтому такие надо съесть сразу).
Теперь ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (15 минут + 2 часа).
Из указанных продуктов получается два стандартных противня пирожных.
На выпечку каждого противня (в смысле, времени в духовке) требуется 1 час.
Поэтому не повторяйте моих ошибок и не заводитесь с пирожными на ночь глядя. Возни с тестом на 10 минут. Но вот сокращать время выпечки нельзя.
Продукты:
- 250 мл воды (можно молока, можно воды с молоком. Я всегда делаю на воде).
- 100 г сливочного масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- 150 г муки
- 4-6 яиц (зависит от размера)
Масло режем кубиками в кастрюлю с водой, добавляем соль и сахар. Ставим на огонь.
Когда вода начала закипать, всыпаем муку, убираем с огня и активно перемешиваем, пока смесь не превратится в тесто. Секунд 30-40 должно хватить.
Возвращаем на огонь и еще минуты 2-3 активно мешаем, подсушивая тесто.
Если у вас есть кухонная машина, перекладываем тесто туда, берем насадку К, включаем медленную скорость. Если кухонной машины нет, даем тесту чуть остыть и вооружаемся ложкой покрепче. Можно также воспользоваться миксером с насадками-крюками.
Вбиваем по одному яйца. Прямо в горячее тесто. Одно вмешалось полностью, разбиваем следующее.
После 4 яиц можно проверить тесто. Если яйца небольшие, точно понадобится 5-е. Если крупные, возможно, хватит 4. Тесто должно стекать с насадки лентой. Гуще, чем густая сметана. Но не комком. Вот такое примерно:
(фотка гениальной Марии Селяниной. Я забыла сфоткать)
Все, с возней закончили.
Осталось отсадить и выпечь.
Включаем духовку на максимум. У меня это 250 градусов.
Если есть кулинарный мешок и насадки.
Для классических эклеров используют насадку звездочку 11-13 мм, вот такую.
Можно просто круглую, тоже не беда.
Эклеры отсаживаем длиной 12-14 см. Можно нарисовать ленеечки, но это не мой выбор. По науке остаживают их по диагонали на расстоянии 2-3 см друг от друга. Тесто должно какбы свободно выкладываться из насадки. Не слишком плотно, но и не слишком растянуто.
Если нет ни мешка, ни насадок.
В этом случае нас ждут кругленькие эклерчики. Берем чайную ложку и чашку с водой. Ложку макаем в воду, аккуратно берем тесто, чтобы была как бы ложка с горкой, и выкладываем на противень. Можно намочить палец и аккуратно подровнять неровности.
Главный секрет — в выпечке. Самая частая проблема с эклерами в том, что их недопекают. Поэтому обязательно возьмите таймер — и у вас все выйдет отлично.
Когда духовка разогрелась до 250 градусов, ставим туда эклеры и и выключаем ее на 13-15 минут.После этого включаем на температуру 165-170 градусов на 30 минут. После этого опять на полную еще на минут 5-7. Всего эклеры проведут в духовке 50 минут.
Если печь эклеры на более высокой температуре, их поразрывает. Будет не только некрасиво, но и крем из дырок будет вылезать, слева вот такой пострадавший.
Если недопечь их по времени, они обмякнут. Внутри тесто будет сыроватым и не получится такой прекрасной полости для крема.
Готовый эклер должен быть равномерно золотисто-коричневого цвета. Если время уже вышло, а эклеры все еще бледные, подержите их еще немножко в духовке на температуре 160-170 градусов.
Перед тем, как ставить в духовку вторую партию, не забудьте снова раскочегарить духовку на полную.
НАПОЛНЕНИЕ
Если есть насадка для наполнения.
Тогда сначала просто насадкой делаем по две дырки по бокам или на дне каждого эклера.
После этого наполняем эклеры кремом при помощи мешка и той же насадки.
Если насадки нет, эклеры круглые.
Делаем небольшой надрез на каждом эклере. Потом аккуратно вкладываем крем чайной ложкой. Звучит странно, но я так делала почти 20 лет, на вкус не влияет ;)
Ну, все, вы справились. С обещанием сделать все быстро я, конечно, чуть погорячилась. Но совершенно точно это под силу любому человеку, который может готовить.
Возможно, я что-то упустила. Спрашивайте.
lika879 24 марта 2020, 16:23 3
Спасибо,Наташа,за такое подробное описание.Пеку их давно,и каждый раз получается по-разному.Думаю,дело именно в температурном режиме выпечки,который Вы так подробно описали.Буду тестить.
zueva 24 марта 2020, 16:29
Я почти все пеку на глаз. Но вот эклеры требуют таймера. Можно ещё на ровной температуре печь долго, но все равно у меня их тогда разрывает или неравномерно пекутся.
Eva77 24 марта 2020, 16:29
Может кто-то подскажет, чем возможно заменить кукурузный крахмал? Картофельным?
TATIRA 24 марта 2020, 16:37
Присоединяйтесь!
Eva77 24 марта 2020, 16:49
Спасибо!
Viktoria3103 24 марта 2020, 16:57
+++
Tatusia 24 марта 2020, 16:29 2
Дякую.Кекс вже доїдаїм,смачний,на черзі заварні піроженки
Milenka21 24 марта 2020, 16:30 3
Круглые эклеры называются - профитроли. Спасибо за рецепт, попробую ))
zueva 24 марта 2020, 16:31
Точно!
Ariadna_Lev 24 марта 2020, 16:47 1
Спасибо))) обязательно попробую)
Sofiko 24 марта 2020, 16:50 2
Спасибо за рецепт
mamalapochki 24 марта 2020, 18:52
Спасибо! А профитроли столько же по времени? Они ведь значительно меньше
zueva 24 марта 2020, 22:05
По объёму они примерно такие же, просто форма другая.
Lamisa 24 марта 2020, 20:17
Спасибо за мастер-класс! Всегда беда была с выпекание. Теперь буду знать нюансы)))
Тесто я делаю в молочнике, оно получается именно таким, как вы описали, только не снимая с плиты
LAluna 24 марта 2020, 20:32 1
ням ням, кто бы мне сделал)))
panya 24 марта 2020, 20:49 1
Сейчас много рецептов девочки выкладывают, просто читаю (с выпечкой я дружу много лет) и вот только ваши эклеры захотелось сделать. Завтра попробую, но... я никогда не пекла эклеры, вообще никогда. Но вы све так подробно описали, крем я похожий делаю на наполеон (масла побольше чем 50 гр), а вот выпечка..., н-да, но буду пробовать, все равно дома сидим, а вкусненького хочется. Спасибо.
zueva 24 марта 2020, 22:03
Да, крем тот же! С маслом можно играться.
Letova 24 марта 2020, 20:51
Духовку під час випікання відкривати не можна?
panya 24 марта 2020, 23:15
В старых домах газовые плиты. На электро перевести не получится, всю проводку надо менять, финансы не позволяют.
Lolaya 26 марта 2020, 08:14
Можна відкривати духовку газову. У мами газова, ми з сестрою змалечку пекли еклєри, мамина (улюблена випічка) точно відкривали бо духовка затухала як робиш меншу температуру.
Letova 27 марта 2020, 11:57 1
Не дивлячись на духовку, у мене все вийшло. Дякую за рецепт
Nikitta 24 марта 2020, 21:07 1
Очень красивые и наверное вкусные......Завтра буду делать...
Solniwko 24 марта 2020, 21:42
Спасибо) у меня слюна как у бешеной собаки выделяется от этих фото)!
Solniwko 24 марта 2020, 21:42
А ещё у Вас креативная тарелка)!
zueva 24 марта 2020, 21:59 1
Это моя Маруся сама слепила! Спасибо!
Solniwko 24 марта 2020, 22:13
Умничка)
Sanechka 24 марта 2020, 22:31
Ну вот, у меня нет возможности измерять температуру в духовке, значит ничего не выйдет (
Sanechka 25 марта 2020, 15:13 1
Получилось, спасибо)
Sanechka 25 марта 2020, 16:58 1
zueva 25 марта 2020, 17:08
:heart_eyes:
Divashka 24 марта 2020, 22:40 2
Дуже дякую!
Мій улюблений десерт.
А з цього тіста вийдуть маленькі "еклерчики" з сиром і перцем "до пива"?
zueva 25 марта 2020, 10:26 1
Должны выйти, да :) Смачного!
Innusya 25 марта 2020, 04:50 1
Очент аппетитные эклеры! Никогда их не делала, но очень захотелось! Спасибо!!!
Lusik_86 25 марта 2020, 11:52 1
Запредельно сложно для меня(
Vika_Solnechnaja 25 марта 2020, 12:35 1
Блин, ну что это такое? - придется завтра кулинарить...
Спасибо за подробный рецепт!
bear13 25 марта 2020, 17:26
А если заменить кукурузный крахмал картофельным, какая пропорция ,кто знает?
zueva 25 марта 2020, 20:11 1
В 1,5-2 раза меньше нужно его.
Nata_tatka 26 марта 2020, 20:30 1
Рецепт супер! Получились очень вкусными. У меня эклеры. Спасибо от всей моей семьи!