Поколбасим?-2 Ветчина мраморная.

Ветчину я готовила из свинины (окорок +лопатка).Лопатка должна быть жирненькой иначе ветчина будет сухой.

окорок -600гр

лопатка-400гр

соль нитритная-10гр

соль повар.-7гр.

чеснок сушеный-1-2гр

перец черный-1-2гр

вода ледяная(снег)-100гр

специи кладите по своему вкусу,кто то любит поострее

оболочка  80 см в диаметре.

шпагат для перевязки

Сырье помыть,обсушить и нарезать слайсами толщиной 3-4 мм.К сожалению не кому было сфотографировать этот процесс.Солим мясо смесью солей и оставляем в холоде(+2 +4гр) от 2 до 7 дней.За это время мясо приобретает ветчиный вкус.Через положенное время часть мяса(25-30%) перекручиваем на мясорубке.

Не забываем на всех этапах контролировать температуру сырья.она не должна превышать 12 град.Я выше 10 не поднимаю.Если температура стала кретической остановитесь и охладите сырье до 3-7 град.Смешиваем фарш с оставшимся мясом,специями,добавляем воду и вымешиваем фарш до  ,.белых нитей,,. Я вымешиваю комбайном.Если месить руками,то руки очень мерзнут.Оденьте перчатки теплые и сверху ,на них,латексные.Месим долго.

Меряем температуру,не забываем.Если поднялась,то охлаждаем. Набиваем оболочку и оставляем в холоде на усадку на 8-12 часов

Отепляем при комнатной температуре 4-6 часов.Просто подвесте или оставьте на столе.

Готовить можно двумя способами

1. Варим в кастрюле при температуре 80гр до достижения в центре батона70гр( + -1гр)

2.В духовке. Выкладываем наши батоны  на решетку и выставляем температуру 60 гр. Прогреваем батоны до температуры 40-42 гр.Обжарку проводим поднимая температуру до 80 гр.У кого есть включаем конвекцию. Когда температура в батоне достигнет 60 гр в поддон наливаем кипяток и доводим до 70 гр внутри батона.Как только темп. достила нужной вынимаем и охлаждаем в ледяной воде.Храним в холодильнике.Ну и  на ,,закуску,. сервелат ,.Нежный,, Почему я назвала его ,,Нежный,, ? Там просто меньше специй)),что бы ребенок ел.

Приятного аппетита! БлагоДарю.

Темы: Мясо и птица

85 комментариев

  • Xena_fantom 9 мая 2019, 22:01 7

    Разве ж можно так на ночь глядя то??

  • Tata4ka 9 мая 2019, 23:42 3

    а вообще можно???? мы тут слюной истекли - домашний сервелат! Автор, вы садист))))).
    А вообще респект!

  • VeraK 9 мая 2019, 23:57 1

    Я вас тоже люблю)))

  • Nataliia 9 мая 2019, 22:05 14

    Вы уже придумали, как будете пересылать? :drooling_face::drooling_face::drooling_face:

  • 18 комментариев
  • rehfuf 24 мая 2019, 17:18

    И мне, я с соседней темы, от благодарного Вашего покупателя :-)

  • Комментарий удалён

  • golovko 28 ноября 2019, 17:55

    @rehfuf И мне! Цену, пожалуйста

  • maksim 9 мая 2019, 22:13 8

    вот это я понимаю )) хозяйка))

  • Odessitka 9 мая 2019, 22:14 1

    Вера,мммм,красота!Подскажите,на какой объем вы брали колбасный шприц,и интересуют градусники(как выбрать и где покупали?)Спасибки!

  • VeraK 9 мая 2019, 22:28 1

    Шприц на 3 литра.я долго выбирала.Взяла с металлическими цевками,так как пластик,говорят,соскакивает.Нержавейка корпус.Градусники заказывала на Али.Не электронные,обычные.Электронный у меня только для измерения темп. в сыром фарше. У меня всего три градусника.

  • bear13 9 мая 2019, 22:26

    Подскажите, пожалуйста, сколько по времени первый вариант (в кастрюле) занимает?

  • VeraK 9 мая 2019, 22:31 1

    Меньше.чем в духовке,но точно на скажу.В духовке 5-6 часов.Важен медленный нагрев,тогда ветчина будет сочной и равномерно проваренной,без корки.Мне нравится в духовке.

  • Annna 9 мая 2019, 22:33

    Круто!

  • Freekee 9 мая 2019, 22:33

    Не ну так же нечесно:sob:, такая вкуснятина на ночь
    А расскажите мне как вы узнаете температуру внутри?
    А еще как из фарша получается такой крутой разрез как будто там прям куски мяса?

  • 8 комментариев
  • VeraK 9 мая 2019, 22:52

    Да. Вы проверяли температуру в духовке градусником?. Духовки,как правило, дают скачки и погрешность может быть 15 град. Вы ,допустим, выставляете 80,а она скачет от75 до 90. Я без градусников не работаю.

  • Freekee 9 мая 2019, 22:56

    Если честно то не было необходимости проверять.
    Вот и пригодится инфракрасный термометр))

  • VeraK 9 мая 2019, 23:01

    О,да)).Потом расскажите как он в деле)).

  • Olga_Shoymar 9 мая 2019, 22:34 6

    Удочерите меня))

  • 1 комментарий
  • RollerDnepr 9 мая 2019, 22:50

    И меня))

  • Vanilnaya 9 мая 2019, 23:14 1

    Краще мене,у мене зараз дієта,в день можу з'їсти на більше 2х шматочків як на першому фото.

  • VeraK 9 мая 2019, 23:14 1

    Всех удочерю)) .

  • Irinka_kartinka 9 мая 2019, 23:15 4

    Супер) вот у вас дома обжираловка)

  • VeraK 9 мая 2019, 23:23 6

    Ой. не то слово)).Домашние уже ,.выпендриваются,. Внучка пришла с дня рожд.(шашлык-башлык) и увидев гору ветчины сказала,что мне надо уже научится шашлык готовить,а не ,,опять эта черная икра,хоть бы хлебушка кусочек,,

  • Irinka_kartinka 9 мая 2019, 23:46

    )))))

  • Elenn 9 мая 2019, 23:44

    Какая Вы молодчинка! Можно цены, пожалуйста, на Вашу продукцию: сосиски, ветчина, колбасы на всё.

  • VeraK 9 мая 2019, 23:59

    Написала.

  • Elenn 10 мая 2019, 00:02

    Спасибо.

  • Simba 10 мая 2019, 00:29 3

    Для меня это высший пилотаж! Могу только посиотреть и пооблизываться)))

  • VeraK 10 мая 2019, 00:31

    Спасибо)

  • cheesecake 10 мая 2019, 06:41 2

    Точно, высший пилотаж!

  • Nitvit 10 мая 2019, 07:01

    Как всегда супер! Я ОЧЕНЬ хочу купить! Я уже писала под прошлым постом, если решите продавать я первая в очередь! Готова внести предоплату и подождать!!!

  • VeraK 10 мая 2019, 09:38

    Договорились))

  • Aleksandra__ 10 мая 2019, 08:23 1

    Жесть!)
    В хорошем смысле)

  • VeraK 10 мая 2019, 09:38

    Спасибо.

  • Yamayskaya 10 мая 2019, 09:02

    Доброе утро. Можно узнать цены

  • VeraK 10 мая 2019, 09:36

    Доброе)

  • Helena 10 мая 2019, 13:04

    И я хочу

  • Natali14235 10 мая 2019, 09:21

    Доброе утро! А можно мне в личку цены?

  • VeraK 10 мая 2019, 09:36

    Доброе)

  • Listik 10 мая 2019, 10:22 2

    Просто красота! Готовить вряд ли буду, но очень интересует вопрос, мясо не доходя до 100 градусов, готовится или остается сыроватым? Как-то психологический момент, что все мясо запекаю при температуре 180, а тут 80 максимум...

  • VeraK 10 мая 2019, 13:15

    Готовится полностью.Мясо готово при температуре от 69 град. Ветчина,например, готовится в таких батонах 6 часов+-. Всю колбасу,которую Вы покупаете в магазине готовят именно так,до 70 градусов,иначе это будет варенное мясо.

  • tatyana__777 10 мая 2019, 13:00

    В составе есть нитритная соль, она не допускает размножения микробов.

  • Talantiche 10 мая 2019, 13:43

    Класс! Вот это вкуснотища))

  • Sofie 10 мая 2019, 14:36

    Добрий день. А можна ціни на Вашу продукцію? Ми в Києві? У Вас є самовивіз? Дякую.

  • Y_k_a 10 мая 2019, 14:40

    Добрый день. Можно цены

1 2
Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб