Вы когда нибудь ели настоящую колбасу,ветчину, сосиски? Такие,как надо,а не вареную котлету или мясо.Приготовленые не в жестяной банке , пищевой пленке,чашке,а по технологии пищепрома? Когда то в далеком детстве я ела и этот вкус ,точнее воспоминания, не давали мне покоя. Я решила изучить эту тему и приготовить ,,ту самую,, продукцию.Моя дочь,мясной технолог,дала мне дельные советы плюс интернет и я решилась. Сегодня я вам представляю сосиски куриные со сливками ,,Венские,.
Филе курицы-1кг
бедро курицы-0.5 кг
сливки 15-20% -400 гр
приправа сосиски ,,Венские,,- 12гр
соль-30 гр
оболочка сосисочная коллагеновая или черева свиные
Мясное сырье помыть и обсушить.Охладить в холодильнике или морозилке до -3 +4 гр.Состояние мяса-сверху подмерзло ,а внутри мягкое.
перекручиваем на мясорубке и опять сырье охлаждаем до той же температуры. 
Добавляем приправы и постепенно добавляя ОЧЕНЬ холодные сливки(снег) тщательно перемешиваем фарш.Работаем быстро,что бы фарш не нагрелся сильно.Я перемещшиваю комбайном. После перемешивания меряем температуру и опять охлаждаем до той же температуры. Частями перебиваем фарш в блендере. Все время контролируем температуру Выше 10-12гр не поднимаем.Если температура близка к критической ставим в холод и только после этого продолжаем работать.
Выкладываем фарш в тару и пока мелем следующую партию эту держим в холоде.
Готовая эмульсия для сосиок готова.Она получается густой и липкой,как плавленный сыр.
Наполняем колбасный шприц и набиваем оболочку.
Формируем сосиски.Я еще набила и свинскую череву и у меня получились сосиски и колбаса ,,варенка,,
из одного фарша(так захотелось)). Укладываем в духовку.У меня в духовке одна решетка и вторую я храню от очень старой,газовой , и иногда ее использую.Загоняем щуп в сосиску,а второй градусник ставлю в духовку,так как ,,духовочный,, дает погрешность в 5-10 гр,а это недопустимо.
Готовим в два этапа.
Обжарка. Доводим до температуры в духовке 60гр,а в сосиске 37-42(если есть конвекция то включаем)
Варка.Увеличиваем темп в духовке до 80 гр ,в поддон наливаем кипяток на 1 см и варим до температуры 69 гр ( +,- 1 град) внутри батона. Конвекцию можно выключить.
Когда сосиски готовы,переставляю щуп в колбасу(она толще в диаметре и готовится дольше).Сосиски охлаждаем в ледяной воде(потом и колбасу) ,обсушиваем и убираем в холодильник на хранение.Сосиски можно замарозить,да и колбасу тоже, и использовать по необходимости. Сосиски варить как мы привыкли не надо.Заливаем кипятком и ждем пока нагреются.Можно поставить на не большой нагрев,но не кипятить
Колбаса готова
Запоминаем.
Температуру сырья не поднимаем выше 12 град.Постоянный контроль.
Без колбасного шприца набить сосиски или ,,варенку,. можно,но это ооочень тяжело.Я остановилась на кондитерском мешке.Потом купила шприц.
Без воздушных пузырей не обойтись.У нас не мощные,производственные кутера и шприцы,а всего лишь маленькие,домашние помошники)).На вкус и структуру это не влияет.
При тепловой обработке соблюдать температурный режим,иначе получите ту самую котлетку с бульонным отеком под оболочкой.
В приправу,которую использовала я, входят фосфаты,но они входят в любую колбасу,сосиски которые продаются.Без них вы не получите настоящие колбасные изделия.Сразу пресеку все ,,фу,, и скажу,что то количество фосфатов,которое используют на производстве несоизмеримо больше ,чем использую я.
Сосиски получились сочные и вкусные.
Ну и на последок мои предыдущие работы)
Колбаса ,,Докторская,, по ГОСТу и ,,Фуэт,, с/в без плесени ,сардельки свино-говяжии 
Чоризо и ,,Фуэт,, БлагоДарю.
Malinka_orijinal 3 мая 2019, 21:08 56
Отлично, конечно, но сильно сложно)
VeraK 3 мая 2019, 23:18
Для меня,например,сложно вязать,шить,выращивать овощи-фрукты).Я это АБСОЛЮТНО не умею,а вот кулинария это мое.
FIALKA85 4 мая 2019, 11:38 1
Продайте мне пару кг))))))))я пока дочитала,мозг кипел....а приготовить для меня-нереально))
Freekee 3 мая 2019, 21:09 2
Ну вы даете!
А считали себестоимость таких сосисок? Сколько получается?
VeraK 3 мая 2019, 21:42 1
Нет,не считала.Продукты+ расходники это не самое дорогое.Дорого стоит работа))
olya1710 3 мая 2019, 21:10 3
Крутяк!)
Elenn 3 мая 2019, 21:11 2
Масштабно ! Спасибо за рецепт, но....не для меня :(
luckymam 3 мая 2019, 21:12
На заказ делаете?
Alinkamalinka 4 мая 2019, 12:21 3
Удочерите меня))
Odessitka 4 мая 2019, 12:25
Я тоже не против удочерения))).
Igrushki_ot_Tanjuwki 5 мая 2019, 10:02
Я б заказала на пробу)
Mari_mama4kids 3 мая 2019, 21:17 5
Это круто. Но я такое и начинать не буду ))) могу только купить .
Alina_D 3 мая 2019, 22:03
+
Reyuk 3 мая 2019, 21:25 3
О даааа,вкусняка!
У Вас завод прям:grin:,приспособления,инвентарь...
Polina_Andreeva 3 мая 2019, 21:29 1
Яка краса
ladybug_bug 3 мая 2019, 21:38
Вау! Спасибо за рецепт и такое детальное описание! :tulip:
Нужно срочно прикупить щуп и оболочку и приступать:see_no_evil:
VeraK 3 мая 2019, 21:47 1
Попробуйте и Вы магазинную ,,колбасу,, покупать не будете. Здесь 100% мясо, без жил , костей и другой требухи.
ladybug_bug 3 мая 2019, 22:38
Дааааа! Мы и так не фанаты магазинных «колбас», а тут тааакой рецепт, до грамм! :heart:Спасибо! Уже и мужу озвучила, так что назад дороги нет))))
Tanyushka 3 мая 2019, 21:55
Супер, люблю домашние колбасы и сосиски. А подскажите, где брали приправы и оболочку искусственную? спасибо
VeraK 3 мая 2019, 22:04
https://aromatdereva.com.ua/catalog/obolochki-dlya-kolbas или https://kovbasnasprava.com.ua/about.htm
Inna_LION 24 мая 2019, 17:06
А какую именно? Я зашла к ним , а там..... их столько... как понять какая именно нужна на сосиски, домашнюю колбасу как толстые сосиски которую запекать и колбаску как у вас рискнула б сделать. Спасибо
VeraK 26 мая 2019, 14:08
Для сосисок маленьким диаметром,для сарделек можно натуральную,для сервелата 40-60 мм .
Lapich 3 мая 2019, 22:04
Отвал башки. Вера, если надумаете продавать - я бы купила )
VeraK 4 мая 2019, 01:07
Подумаю))
Nitvit 3 мая 2019, 22:07
Вау :heart_eyes:!!! Работа настоящего домашнего мастера. Вашей семье повезло иметь возможность кушать настоящие и натуральные колбасные изделия. Может рассмотрите вариант делать на заказ и под заказ?
VeraK 3 мая 2019, 22:28
Я подумаю)).Спасибо.
Ksuta 3 мая 2019, 22:18
У меня у бабушки есть насадка на мясорубку, вы так не пробовали?
VeraK 3 мая 2019, 22:25
У меня тоже есть.Я перепробовала ВСЕ))).Варенные колбасы,сосиски ,сардельки можно наполнить ТОЛЬКО через шприц. Через мясорубку эмульсию можно проталкивать.но это занимает иного времени и сил(в час по чайной ложке) и фарш перегревается,а его перегревать нельзя иначе получим ту самую варенную котлетку. Немного лучше дело шло с кондитерским мешком,но после двух раз набивки и грязи по всей кухне я купила шприц.
Ksuta 3 мая 2019, 22:27
Ага, ну я не спорю, бабушка как-то делала сосиски через эту насадку. Мне понравилось. :)
VeraK 3 мая 2019, 22:20
Девочки! Кто живет на Харьковском,Позняки в районе универсама ,, Позняки,, могу угостить)). Много не угощу,но две-три штучки сосисок дам)))).Завтра,так как срок хранения у таких сосисок 3 дня.Потом только морозилка.
VeraK 4 мая 2019, 11:32
2 кг нет)). Я ведь делала для себя,поэтому и предлагаю только продегустировать.
Catrin_Di 14 мая 2019, 10:07
И мы бы с удовольствием покупали! Подумайте об этом )
Lusik_86 15 мая 2019, 07:52
И мы хотим быть клиентами .
Anette 3 мая 2019, 22:23
Вы героиня ! Но я даже пытаться не буду , так как руки не из того места (((
Ksenya 3 мая 2019, 22:35 2
Помню Ваш новогодний шедевр
VeraK 3 мая 2019, 23:03
Я тоже его помню)))))).
Ksenya 3 мая 2019, 23:07
Я так и не попробовала сделать
Комментарий удалён
Brusnyca 4 мая 2019, 00:15
Вау, даже не могу представить вкус таких сосисок, честно. У меня даже в памяти не осталось вкуса "той ^ самой ✓настоящей" колбасы(((
natajnna 4 мая 2019, 01:32
Класс :thumbsup:
KittyK 4 мая 2019, 06:49 1
Люблю серьезный подход к делу :thumbsup::clap:
i_love_english 4 мая 2019, 07:18
Вы молодец! Интересно, какая себестоимость и за сколько бы Вы продавали такую колбасу? ( Если бы поодавали...)
Anuta7777 4 мая 2019, 13:51
Хорошая цена!!! Я готова покупать)
luckymam 4 мая 2019, 15:32
Я тоже
VeraK 4 мая 2019, 20:56
К концу следующей недели сделаю).