Тильзитер(российский) - самый простой из твердых сыров !

Первым твердым сыром, который я приготовила был Тильзитер, выбрала я его за простоту приготовления, и считаю что именно из него хорошо начинать новичку. 

Итак приступим к приготовлению.

У меня было 6л молока, набор для сыра  ( в котором закваска и фермент расчитаны на 6л молока) , остывшая кипяченая вода что бы растворить фермент, градусник, форма для сыра, одна ампула хлорида кальция.

№ 1. Ставим кастрюльку с молоком на самый маленький огонь, который только можно выставить, что бы это было медленно и постепенно, нагрваем до 36 градусов                      Когда нужная темп-ра достигнута берем закваску , это белая пробирка, под №1.   Посыпаем на молоко порошок, ждем минутку и хорошо перемешиваем. Накрыли крышкой и гуляем полчаса.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2, Полчаса прошло, закваска делает свое дело. Внешне это никак не видно, молоко на вид такое как и было.   Пора вносить фермент. берем пробирку №2  с серыми гранулками, растворяем содержимое в воде, выливаем в молоко.    Туда же и ампулку хлорида кальция выливаем.  Хорошо перемешать молоко.    Я укутываю кастрюльку полотенцем. что она не теряла температуру.Мы опять свободны на 30-45мин.  

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Подробнее о хлорид кальция. Я столкнулась с такой проблемой. Когда готовлю у себя в квартире,у меня все идет хорошо. Сыр прекрасно подсыхает. 

Когда же я у родителей в  селе, сырная головка все время течет. Вот все делаю одинаково, пресую хорошо, а она лежит день, два -пять и все равно мокрая,ни фига не сохнет, корочка не образовывается, и в итоге появляется запах не сыра, а кисломолочки. Молоко от той же коровы,делаю теми же заквасками, а вот разница такая. Думаю дело в том что в  квартире очень сухо,а в доме высокая влажность.  При использовании хлорида кальция ситуация улучшилась, он  помагает сырному зерну отдать сыровотку.Сырное зерно тверже, а головка лучше подсыхает. .

Не стоит его боятся, он абсолютно безвреден.Даже нашла инфу, что раньше педиатры советовали готовить творожок в прикорм малышам с добавлением этой ампулки. Стоимость ее 1-2 грн. 

В инете нашла что можно использовать 1 ампула на 0,5 л молока, но я использовала 1 на все 6л.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3, Прошло полчаса, пора проверить сгусток. Он должен быть плотным и при наклоне кастрюли не колыхаться как кисель . Делаем надрез ножом, сгусток не должен прилипать к ножу, а в разрезе сразу или через пару секунд появится сыровотка желто-зеленоватого цвета:Иногда 30 мин недостаточно,тогда накрываете опять крышкой, и пороверяете через 15 мин. У меня как  то и час стояло. 

Сгусток готов? Нарезаем сыр на кубики. Сначала делаем столбики, режем веритикально.

Потом ножом под наклоном режем на кубики  . Идеальные кубики,конечно,  сделать ножом сложно, нужна специальная лира. 

Порезали , теперь нужно аккуратно помешивать сыр в течении 20 мин. Я это делаю шумовкой, при этом когда вижу большие куски нарезаю их. В процесе перемешивания кубики приобретают округлую форму, отдают сыроватку, уменьшаются, и уже можно назвать их сырным зерном) . В конце оно должно быть не больше  0,5 см.

Вот от большего к меньшему в процессе перемешивания:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4, Прошло 20 мин, сырное зерно уменьшилось. дадим ему пару минут отдохнуть, оно осядет на дно, а нам нужно слить часть сыровотки, ту что сверху, не всю! Я ставлю форму в кастрюлю и с нее уже чашечкой выбираю жидкость.Легко и удобно.

Я выбрала примерно 1,5 литра . То что осталось в кастрюльке нужно подсолить, 2чл соли   без горок хватит. Опять аккуратно,но качественно перемешаем. 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5,  Осталось переложить зерно в форму (можно использовать дуршлаг). Выложить  сырное зерно. В некоторых рецептах форму нужно выложить тканью, что бы сырное зерно не пролезало в дырочки для оттока сыровотки. С этим сыром я ткань не использовала, сырная масса была упругая, сразщу бралась в комок и ничего "не убегало" сквозь форму)))  В процессе приминаем и ровняем руками , помагаем сыровотке быстрее отходить.  Ставим пресоватьс весом 2 кг в течение 6 часов .  Я накрываю сыр сверху тарелкой по размеру формы, и сверху что то тяжелое, можно 3л банку с водой.   Тут по возможности хотя бы один раз сыр в форме перевернуть, и опять поставить под пресс. Я могу оставить на ночь. 

Вот давнее фото с архива что бы примерно показать:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Финал .  Достали сырную головку  , пора ее посолить.  Солим 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. У меня с 6л выходит 600-800грн, поэтому я солю 4-5 часов. В середине этого времени сыр разок перевернуть,что бы просолился равномерно. Когда он плавает в рассоле,верх сыра тоже немножко посыпаем солью.

Вытащили из рассола, оставляем сохнуть  на день, если жарко то можно поставить под вентилятор.Не забываем переворачивать. Я ставлю на металическую подставку для горячего, сверху дренажные коврик(можно заменить ковриком для суши) и сверху сыр.  Когда он покрылся корочкой, желательно покрыть латексом и выдержать 6 недель при температуре 8-12С ( холодильник) . 

Спустя 10 дней сыр потерял в весе, стал тверденький. 

 Притятного аппетита ))))))))))))))))))))))))))

Рецепт рассола :  "4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько  раз."