Мой зефир. Секреты и нюансы. Яблочко - мята или облепиха.. а какой приготовите вы? стр. 2

Зефирные страсти не утихают, сегодня многие хозяюшки пробовали осилить этот нежнейший десерт, пора и мне делиться своим рецептом.Зефир всегда начинается с яблок. И первое правило это сорт яблок - чем они зеленее, тем в них больше пектина, а это и есть залог стабильной и пышной зефирной массы. Я предпочитаю яблоки сорта семеринка . Они меня никогда не подводили. Яблоки моем, разрезаем, убираем сердцевину и запекаем. Я зефирю уже год и попробовала очень много вкусов и сочетаний, мои любимые зефиры это - облепиха, мята, малина, чёрная/красная смородина, абрикос и киви. Хочу отметить, что зефир с добавлением пюре ягод или фруктов может быть не таким стабильным и пышным, как чисто яблочный. 

Но, у меня машина зверь и я теряю только в массе и вместо 12 штук на порцию яблочного  пюре, я получаю 7 штук яблочно-облепихового. Я люблю насыщений вкус, поэтому у меня пропорция 1/1 пюре яблок и пюре ягод-фруктов. Если у вас машина не сильный зверь, то не рекомендую такую пропорцию , берите 1 часть ягод/фруктов и 2 части яблок.

на 7-12 зефиринок нам нужно взять 

для пюре - 200 грамм яблочного пюре +200 грамм сахара 

Для сиропа -агар-агар милой 1200 6 грамм+ 100 мл воды +200 грамм сахара 

1 белок яйца ( яйцо вымыть хозяйственным мылом и замочить в растворе сода/вода на 10 мин, обсушить и отделить на белок и желток)

пюре мы заготавливаем с вечера.. просто отвешиваем нужное кол-во пюре и перебиваем его блендером, гомогенизируем прям, до состояния детского пюре. ( на весах у меня больше 200 грамм, это я рискую, так как мой зверь справляется с такой задачей)Добавляем сахар и увариваем в сотейнике минут 5,перетираем через сито ,остудили и поставили в холодильник на ночь. Зефир делается на холодном пюре. Утром мы замочили наш агар с водой, в том же сотейнике, в котором будем варить наш сироп. Сотейник высокий, дно двойное, агар-агар силой 1200, в масмаркетах не продаётся, есть только в кондитерских магазинах, я покупаю в магазине триколад  агар Рокко , силой 1200.пока агар набирает силы, покажу инвентарь.. это насадка для отсаживания Атеко 845 и мешок кондитерский полотняный, прорезиненый , диаметром 46Покажу и своего зверя, это подарок мужа , ктохочет и сомневается, ому скажу -ДА! Кенвуд шеф это просто бесподобный помошник и с ним мой зефир всегда удается.Наш агар уже готов к варке сиропа, нопервым делом я достаю пюре облепиха+яблоко их холодильника, кладу его в обезжиреную чашу миксера и насинаю взбивать сразу на высокой скоростиставлю агар на плиту, на средний огонь и, не отходя от сотейника , постоянно помешиваем, ждем когда агар и вода задружат и дадут такую пышную массу, появляются первые пузырьки, масса становится вязкой.. все время помешиваем, агар имее свойство приставать к кастрюле..масса стала вязкой, добавляем сразу весь сахар и варим сироп, постоянно помешиваяпараллельно, продолжая взбивать на высокой скорости, мы вводим наш белок в фруктовое пюре, вводим частями, раза за 4тем временем наш агар уже пенится и увеличивается в обьеме, сльно увеличивается, значит пора доставать градусник и мерять температуру. Для того у кого есть градусник, довдим сироп до температуры 110у кого градусника нет, ориентируемся на состояние полужидкой такой сопельки..сопелька ( так ее и называют в этом случае, пардон) должна неспешно так стекать с вашей лопатки, это и есть нужная консистенция сиропатонкой струйкой мы вливаем наш кипящий сироп во взбивающееся пюре, скорость максимум (теперь вы понимаете, что ручной миксер здесь просто бессилен и  проблема консистенции не только в температуре сиропа, именно мощность машины есть залогом пышности и рельефности ваших зефиринок). 

Вот готовая зефирная масса, она спадает плотной лентой, а, лучше не спадает ..но, зефир у нас облепиховый и масса не столь стабильна, как яблочная классическая, ее покажу ниже.все, отсаживаем сразу, так как агар застывает при комнатной температуре и мы рискуем потом не выложить наш зефиру меня осталось еще чистое пюре яблок, уваренное с сахаром, поэтому решила вам сразу показать разницу классического яблочного и зефира с добаками. Чашу между зефирами, как и венчик, мыть не нужно, если вы его делаете один за другим, зефиры прекрасно дружат. 

начнем, процесс не изменен взбиваем пюрес одной поправкой, введу в него мятный сироп, домашнего приготовления,пару столовых ложек,захотелось мятного зефира)и..вот взбитое яблочное пюре с белком.. оно ооочеь пышное уже, ягодное было плужидким, а яблочное,сами видите, пышное..вводим сиропи наша зефирная масса готова.. она волшебная, стабильная и ароматнаяотсадили все зефиринки, я люблю именно такую форму- с небольшим гнездышком..вот они, наши зефирные облакаияблочный ближе..оплыв у него идеальные, у облепихи более размытыйи по колличеству.. сами подсчитайте..одинаковые ингридиенты и совсем разное колличествочерез сутки зефир вызрел ( вызревал он при комнатной температуре, на противнях, застеленых пергаментом) и готов отправиться к заказчицеа мы готовы наслаждаться оставшимися зефиринками)

зефирная масса ,так же, прекрасно подходит для прослойки нежных бисквитных тортов, с фруктами.

Готовьте! Это вкусно!