Сыр мраморный

43 комментария

  • vikzeos 16 февраля 2017, 19:14

    Иии, подробности??

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 19:16

    Этот сыр был сделан вчера-ему нужно вызреть 25 дней перед тем, как мы его попробуем)

  • 3 комментария
  • ksyuni4ka 17 февраля 2017, 09:11

    Я брала для старта все в одном магазине, а теперь с каждого по чуть-чуть.

  • Nata_Ch 17 февраля 2017, 10:03

    Буду ждать Ваш хваст готового сыра и интересен разрез))

  • ksyuni4ka 17 февраля 2017, 10:31

    Долго ждать))) А у самой руки так и тянутся разрезать, но нельзя.

  • lisenok 16 февраля 2017, 19:37

    Можно ссыль на магазин заквасок?

  • 13 комментариев
  • larchik 16 февраля 2017, 23:05

    и я хочу)

  • mariaD 20 февраля 2017, 14:32

    и мне ссылку )

  • dina12 17 марта 2017, 08:39

    и мне

  • Agidela 16 февраля 2017, 19:41

    а это из скольки литров молока?

  • Murashka_bukashka 16 февраля 2017, 19:42

    И мне пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.

  • irusik1 16 февраля 2017, 19:43

    и мне напишите пжл ссылку

  • lisenok 16 февраля 2017, 19:43

    Можно понаглеть и попросить расписать сколько молока нужно и по затратам как?

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 19:53

    У родителей мужа своя корова и я перед этим делала сыр получается из своего молока, но теперь у коровы будет скоро теленок и она молока не дает, но это временно. А именно этот сыр я делала из покупного домашнего молока. И так затраты молоко 10 л. по 10 грн. =100 грн. и закваску по акции брала за 20 грн., но еще плюс затраты на ресурсы. Итого приблизительно 130 грн./кг. У нас в магазине 1 кг моцареллы стоит 129грн/кг., а что уже говорить за остальные сыры.

  • lisenok 16 февраля 2017, 20:00

    Ясненько))) буду пробовать.

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 20:09

    Удачи)))

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 20:05

    Рецепт с сайта где брала закваски, немного дополнен моими мыслями.
    Все действия необходимо выполнять в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. Молоко разливаем поровну в 2 емкости. Отправляем емкости на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.
    Я использовала краситель, что шел в комплекте с заквасками, но мне не хватило его-не очень желтый.
    На поверхность молока в каждой емкости посыпаем заквасочной культурой (в наборе 2 капсулы с закваской, по одной на каждую емкость). Выдерживаем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем молоко в покое на 35-45 минут. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 капсуле фермента.
    Выливаем разведенный фермент в обе емкости. Хорошо перемешиваем молоко в течение 5-7 секунд. Емкости накрываем крышками и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сырный сгусток. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут.Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.
    Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
    Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
    Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
    После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.
    Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.
    Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов. Нужно учитывать при посолке вес головок, а то маленькие могут пересолиться.
    Вынимаем сыр из рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день.Сыр обрабатываем латексом, который поможет создать внутри нужную влажность. На счет латекса я бы рекомендовала вместо него специальные пакеты для созревания сыра, их можно купить в магазинах-интернет для сыроделов, а если уж латексом покрывать, то не менее 4-х раз одну головку, то есть 4 слоя, это проверено, тогда легче латекс от сыра отходит, но это получается дороговато.
    Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
    Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру. Температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.

  • Anastasiya 16 февраля 2017, 21:01

    А как вы поддерживаете 16-16 градусов если не секрет?

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 22:16

    У меня есть в доме кладовка там 16 градусов-мы там вино держим на хранении.

  • LANA22 16 февраля 2017, 20:10

    Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 20:24

    в личку написала

  • YuliyaD 16 февраля 2017, 21:14

    +

  • sherry 16 февраля 2017, 21:26

    Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на магазин. Спасибо.(а как это бродильная камера?это где?))

  • ksyuni4ka 16 февраля 2017, 22:15

    У меня такой камеры нет, именно специальной, но у меня есть в доме кладовка в которой 15-17 градусов постоянно и влажность там всегда большая.

  • sherry 17 февраля 2017, 16:47

    а можно ссылочку на магазин

  • ksyuni4ka 18 февраля 2017, 10:09

    в личку написала

  • Inna280315 19 февраля 2017, 00:39

    Здравствуйте.Можно ссылочку на магазин

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб