Думаю, что для первого раза нормальная-не резиновая, хотя я думала что именно резиновой она и будет, но после посолки нежная и с молочной капелькой в разрезе.
Пишу рецепт
Для приготовления рекомендуется использовать сырое,не пастеризованное , домашнее молоко,выдержанное в холодильнике 6-12 часов!
В интернете рекомендуют снять с молока сливки, но я не снимала, потому что сейчас зима и молоко в коров не такое жирное. Молоко у меня от своей коровы, я его брала сырым, но все-таки добавляла хлористый кальций, т.к. у коровки скоро появится теленок и молоко уже может содержать меньше белка.
Технология приготовления:
-нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34-35 градусов.
― производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и перемешиваем. Закваску сразу видно-она плавает точечками на поверхности молока, а молоко приобретает очень сливочный запах. Выдерживаем 20-30 мин.
― растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
― Оставляем под крышкой на 30-40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» ― сырный сгусток. Я оставляла на 60 мин, у меня сгусток долго образовывался. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка ,а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!
― Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Я резала венчиком-как получилось так нормально. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10 минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.
- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ― ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38-40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу переодически перемешиваем,каждые 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось. Я мешала часто-потому что зернышки так и пытались слипнуться в один ком.
― После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42-45 градусов еще на 2-3 часа — это называется чеддеризацией. У меня стоял сыр 4,5 часа, все это время я делала пробу на плавку-отрезала кусочек и бросала в воду 80 градусом, но он все не плавился. Я потом сыр поставила на 30 мин при комнатной температуре и "о, чудо", он при пробе начал плавиться, тянуться как жвачка, которую пожевали.
ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ:
Вам понадобятся плотные перчатки ― сыр будет очень горячий!Я взяла рабочие перчатки, а сверху них обычные с аптеки белые.
― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2 см, складываем в миску и добавляем горячую воду с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять добавлять горячую.
ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА
КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время(примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони.Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам. Я все делала руками, т.к. лопаткой мне было неудобно и вода становится белой и не видно все ли кубики собрались в ком. Воду горячую я доливала постепенно, так сыр лучше плавиться и делать все нужно быстро, ведь сыр может стать резиновым если его долго держать в воде. Пото
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды). Я бросала сыр не в рассол, а вхолодную воду, т.к. на форуме мне рассказали, что может горячий сыр в соленом рассоле немного поморщиться, но это дело исключительно эстетики. Некоторые делают рассол на сыворотке. Я делала на воде.
"Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким." Мы попробовали с мужем через 30 мин и он гам показался не очень соленным, то есть верх нормальный, а середина не та по вкусу и мы решили оставить на свой риск в рассоле на ночь, утром достали и уже все съелось.
Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.
Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.
Рецепт я взяла за основу с интернета и только по своим ощущениям и вчерашнему опыту дополнила поправками, этот рецепт не единственный по которому готовят моцареллу, но он считается классическим.
Хлористый кальцый я брала в аптеке в ампулах
, но в магазине где продают все для сыроделия он тоже есть. Его рекомендовано использовать для пастеризованного молока, и добавляют на этапе добавления сычужного фермента. Его нужно развести в 50 мл холодной кипяченой воды.
Было больших 5 шариков и 1 маленький, общим весом 1 кг.Но она так быстро "пробовалась", что ели успела сделать фото.
Alushka74 21 января 2017, 10:48
Рецепт??
ksyuni4ka 21 января 2017, 10:56
Рецепт с интернета с поправками от тех, кто уже делал. Сейчас буду писать свой рецепт на чистовик -именно как я делала. Потом напишу и тут
Комментарий удалён
Oljla 21 января 2017, 10:48
Красотень и вкуснотень,наверное!!Делитесь секретом)))
ksyuni4ka 21 января 2017, 10:57
Пробовала с ней делать горячие бутерброды, и теперь буду пиццу печь. Она такая вкусная, что расходится моментально.
Oljla 21 января 2017, 11:35
уже слюнки текут,пощадите-е-е-е))))
ksyuni4ka 21 января 2017, 11:37
Реально для меня это что-то новое в плане вкуса
Tanchik 21 января 2017, 10:50
Покупная?)
ksyuni4ka 21 января 2017, 10:53
Нет, домашняя)))))))Сама делала.
Tanchik 21 января 2017, 12:02
Молодец!))
Adjanta 21 января 2017, 10:50
Сколько молока ушло?
ksyuni4ka 21 января 2017, 10:54
Это из 6 литров молока, а еще и рикотта с сыворотки.
Adjanta 21 января 2017, 10:55
Круто. А как по структуре? Нежная, не резиновая?
ksyuni4ka 21 января 2017, 10:58
Думаю, что для первого раза нормальная-не резиновая, хотя я думала что именно резиновой она и будет, но после посолки нежная и с молочной капелькой в разрезе.
IrinaSav 21 января 2017, 11:14
Дружим и ждем. Рецепт
Yanina7 21 января 2017, 11:26
і я дружу
kcycha12 21 января 2017, 11:29
Я присоединяюсь))))))
Sonechko78 21 января 2017, 23:59
дружу)
Elenka35 21 января 2017, 11:28
Ох,емае)
vikzeos 21 января 2017, 12:32
Смотрю и думаю. Филадельфию делала. Может психануть и попробовать сыр сварить.....
Galina74 21 января 2017, 12:37
:thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::thumbsup::bouquet:
Mrinskaya_Mariia 21 января 2017, 12:47
Класс!
Tanyas 21 января 2017, 14:11
И я хочу! Рецепт в студию
Julija253 21 января 2017, 14:15
И я варила, за вечер сьели) Автор у Вас из 6л молока рецепт?
ksyuni4ka 21 января 2017, 15:31
Да, с 6 л.
ksyuni4ka 21 января 2017, 15:33
На фото то что осталось после проб на вкус.
Julija253 21 января 2017, 16:49
))))) у меня почти так же вышло)) и еще на подходе сыр эдем и радомер)
Nescafe 21 января 2017, 14:59
Ой, яка ви молодчинка! Разом з чоловіком робили?
ksyuni4ka 21 января 2017, 15:32
З чоловіко їли, він в мене страшенний сироман.
NaTaDuShka 21 января 2017, 15:49
Смачно виглядає))) :thumbsup: і я буду очікувати Ваш рецептик)))
Milashka 21 января 2017, 16:07
Мнямка. Рецептик в студію... !
tarinutza 21 января 2017, 16:55
ждем рецепт с поправками.здавствуйте
ksyuni4ka 21 января 2017, 17:42 1
Пишу рецепт
Для приготовления рекомендуется использовать сырое,не пастеризованное , домашнее молоко,выдержанное в холодильнике 6-12 часов!
В интернете рекомендуют снять с молока сливки, но я не снимала, потому что сейчас зима и молоко в коров не такое жирное. Молоко у меня от своей коровы, я его брала сырым, но все-таки добавляла хлористый кальций, т.к. у коровки скоро появится теленок и молоко уже может содержать меньше белка.
Технология приготовления:
-нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34-35 градусов.
― производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и перемешиваем. Закваску сразу видно-она плавает точечками на поверхности молока, а молоко приобретает очень сливочный запах. Выдерживаем 20-30 мин.
― растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
― Оставляем под крышкой на 30-40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» ― сырный сгусток. Я оставляла на 60 мин, у меня сгусток долго образовывался. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка ,а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!
― Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Я резала венчиком-как получилось так нормально. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10 минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.
- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ― ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38-40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу переодически перемешиваем,каждые 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось. Я мешала часто-потому что зернышки так и пытались слипнуться в один ком.
― После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42-45 градусов еще на 2-3 часа — это называется чеддеризацией. У меня стоял сыр 4,5 часа, все это время я делала пробу на плавку-отрезала кусочек и бросала в воду 80 градусом, но он все не плавился. Я потом сыр поставила на 30 мин при комнатной температуре и "о, чудо", он при пробе начал плавиться, тянуться как жвачка, которую пожевали.
ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ:
Вам понадобятся плотные перчатки ― сыр будет очень горячий!Я взяла рабочие перчатки, а сверху них обычные с аптеки белые.
― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2 см, складываем в миску и добавляем горячую воду с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять добавлять горячую.
ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА
КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время(примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони.Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам. Я все делала руками, т.к. лопаткой мне было неудобно и вода становится белой и не видно все ли кубики собрались в ком. Воду горячую я доливала постепенно, так сыр лучше плавиться и делать все нужно быстро, ведь сыр может стать резиновым если его долго держать в воде. Пото
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды). Я бросала сыр не в рассол, а вхолодную воду, т.к. на форуме мне рассказали, что может горячий сыр в соленом рассоле немного поморщиться, но это дело исключительно эстетики. Некоторые делают рассол на сыворотке. Я делала на воде.
"Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким." Мы попробовали с мужем через 30 мин и он гам показался не очень соленным, то есть верх нормальный, а середина не та по вкусу и мы решили оставить на свой риск в рассоле на ночь, утром достали и уже все съелось.
Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.
Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.
Рецепт я взяла за основу с интернета и только по своим ощущениям и вчерашнему опыту дополнила поправками, этот рецепт не единственный по которому готовят моцареллу, но он считается классическим.
Adjanta 21 января 2017, 18:51
Может решусь когда то
ksyuni4ka 21 января 2017, 18:54
Вначале страшно, но когда видишь счастливые лица, уплетающие сыр-это вдохновляет!!!!!!
Kampod 22 января 2017, 16:44
Где вы брали закваску на сыр?
ksyuni4ka 22 января 2017, 17:58
на сайте 413.com.ua
lilia_z 22 января 2017, 17:56
Очень классно )
Это с 6 л молока получилось 1 кг сыра?
Дружим )
ksyuni4ka 22 января 2017, 17:59
Да, у меня с 6 л получилось готового сыра 1 кг
Sonechko78 22 января 2017, 19:21
А можно для начинающих поподробнее про хлористый кальций: как, когда, какой и сколько?
ksyuni4ka 23 января 2017, 09:32
Хлористый кальцый я брала в аптеке в ампулах
, но в магазине где продают все для сыроделия он тоже есть. Его рекомендовано использовать для пастеризованного молока, и добавляют на этапе добавления сычужного фермента. Его нужно развести в 50 мл холодной кипяченой воды.