Гефилте фиш (фаршированная щука) и форшмак. стр. 5

Я люблю современные рецепты, люблю когда готовить просто, быстро, а получается вкусно и эффектно. Но иногда бывает настроение, когда хочется приготовит старый рецепт, когда процесс превращается в священнодействие, когда не хочется никуда торопиться, нет четкой рецептуры и время течет медленно. Готовишь, и думаешь о том, сколько женщин готовили это до тебя, что у каждой свои секреты, у каждой получаеться неповторимое, но при этом узнаваемое блюдо. Одно из таких - фаршированная щука.

Фаршированную щуку бесподобно готовил мой дедушка-украинец. Мы жили на Дальнем Востоке и рыбы было много и разной. Я вообще росла с мыслью, что разделывать рыбу, да и готовить её - удел мужчин. Мне казалось это таким же правильным, как для папы-армянина: шашлыки делают только мужчины. А потом дедушки не стало, и пришлось учиться. 

У меня многонациональная семья: армяне, русские, украинцы, поляки, евреи. Для меня национальная кухня - не проста еда, это душа народа, его история. И я безумно люблю пробовать блюда, которые готовили 100-200-300 лет назад, и которые почти не изменились, думать почему именно эти продукты и такой способ приготовления.Гефилте фиш (фаршированная рыба), форшмак - это блюда ашкеназской кухни. Евреи-ашкеназы проживали на территории современной Европы, и вопреки распространенному мнению, чаще всего были бедны, ведь на протяжении многих веков их сопровождали ограничения от государств, на территории которых они жили. И даже в условиях бедности, строгих запретов кашрута (система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона, очень строгих правил еды), они умудрились придумать блюда, которые стали символом народа, которые готовят в каждом еврейском ресторанчике по всему земному шару, они есть на каждом праздничном еврейском столе уже много веков.Приступим. Готовится она небыстро, но стоит потраченного времени. На подготовку рыбы надо минут 50, если никуда не торопиться. А торопиться не стоит. По дороге буду рассказывать не только о рецепте.

Нам понадобится:

• 1 щука - 1,5 кг
• лук - 3-4 головки
• морковь - 2-3 шт
• свекла - 1-2 шт
• батон - половинка
• молоко - 200-300 мл
• растительное масло (кто какое любит)
• Соль
• Перец
• Перец горошком
• Лавровый лист

Евреи строго соблюдали заповеди, данные на горе Синай. Одна из них - чтить Субботу (Шаббат). В это день нужно отдыхать, учить Тору и посвящать время семье. Это праздник, но в нем есть много ограничений и предписаний. Одно из них: есть рыбу. Но с другой стороны - нельзя выбирать из нее кости. Так родилась фаршированная рыба. А если учесть, что в нее добавляют хлеб, лук, морковь - то маленькой рыбой можно накормить большую семью, что было важно для бедной семьи. 

Обычно, я беру еще меньше, но в это раз не было.

Выбираем щуку, небольшую, до 1,5 кг. Если гостей много, то лучше купить 2 небольших. Сейчас на базаре ее могут правильно выпотрошить: удалить жабры вместе с внутренностями, не повредив кожу. Мне предлагали и «чулок» с нее снять. Но, во-первых, как её потом фотографировать, а во-вторых, это часть процесса.

Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Почему щука? Она кошерна (ни всю рыбу можно потреблять в пищу), быстро растет (к 2 годам обычно уже 1,5 кг) и ловится круглый год. В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп и сейчас чаще всего гефилте фиш готовят из него.

На самом деле, разделать рыбу очень легко. Отрезаем голову немного отбиваем тушку скалкой (это облегчит процесс), аккуратно  ножом поддеваем кожу. Первые пару сантиметров нужно помогать себе ножом, подрезая мясо, а потом кожа снимается без проблем. Когда доходите до плавников, то подрезаете их ножницами. В конце ножом перерезаем хребет. Если остались кусочки мяса, то соскабливаем их столовой ложкой. 

Солим, перчим «чулок» - выворачиваем обратно. Самое сложное сделали. 

Теперь снимаем филе с хребта. Хребет рубим на 3-4 части, заливаем 700-1000 мл воды, кладем целую луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставим на большой огонь. Когда вода закипит, уменьшаем до минимума и пусть варится минут 40, а мы как раз успеем нафаршировать рыбу. Как только  бульон закипит, по кухне начинает плыть аромат, и готовить становится веселее.Режем лук кубиками и кладем на сковороду с растительным маслом (его не жалеем), как только он стал прозрачным, добавляем морковь, тертую на крупной терке, накрываем крышкой и пусть тушатся.С хлеба снимаем корочку, мякиш заливаем молоком

В классическом рецепте молоко не используют при приготовлении. Рыбу чаще всего подают в одной трапезе с мясом. А согласно кашруту, молочное и мясное нельзя есть вместе. Поэтому хлеб замачивают в воде.

Если рыбу готовят на Песах, то используют не хлеб, а мацу (пресные лепешки).

Перемалываем феле для фарша раза 3 в мясорубке, или перебиваем в блендере до кремообразного состояния. Потом перемалываем тушеный лук с морковью, хлеб (молоко не отжимаем). Для того чтобы фарш был более жирным, можно добавить кусочек сала грамм 50-70 (у меня в семье его не едят, так что я просто добавляю больше масла для жарки лука). Вбиваем 2 желтка (белки ставим в холодильник). Солим, перчим фарш и хорошо его вымешиваем. А потом отбиваем. Поднимаем высоко над миской и бросаем. Раз 10 - убираем воздух, он так станет плотнее.Белки взбиваем в крутую пену и добавляем в фарш.  Готово.

Теперь аккуратно наполняем "чулок" (кожу от рыбы), чтобы не порвался во время готовки. Также наполняем голову.

А дальше есть множество вариантов:

1. На дно кастрюли кладем хребет (если готовим по этому варианту, то бульон вначале не варим), потом прикрываем шелухой лука (помните, как ей красят яйца на Пасху?), кружочки моркови, свеклы. Сверху рыбу, заливаем водой и ставим томиться на плиту часов так на 5-6. Этот способ хорош для карпа, так как можно не возиться с мелкими косточками - они просто развариваются.

2 Запекаем в рукаве с овощами.

3. Чуть привариваем, а потом допекаем в духовке до красивого золотистого цвета. Так делал дедушка.Видно, что рыбка еле поместилась)

4. А так обычно делаю я. На дно кольцами морковь, свела, лук (свеклу лучше уложить по краям, чтобы не красила). Сверху рыбу.

Заливаем нашим бульоном.

Накрываем фольгой (только смажьте ее подсолнечным маслом, чтобы если она будет прикасаться к рыбе, не приклеилась) и минут на 20-30 в духовку.  Потом снимаем фольгу и еще минут 20-30. Это если духовка на 180-200 градусов. 

Я люблю поставить на 140-150, но часа 1,5-2. Проверяем готовность по плавнику. Если легко вынимается - готово.

Перекладываем на блюдо и даем остыть. А дальше сервировка. Кто-то любит целиком. Мне больше нравится кусочками - не люблю вид головы.

Подавать с любимым соусом: тар-таром, белым рыбным и т.д.

Так как у меня маленький ребенок, то соус тар-тар я делаю по такому рецепту: сметана или йогурт, соль, перец, соленные огурцы, можно чуть-чуть лука, лимон. Быстро, вкусно и можно ребенку.

Для белого рыбного соуса нужно оставить чуть-чуть рыбного бульона.  Пассеруем муку, вливаем бульон, и томим минут 40. Специи по вкусу. 

И если фаршированую рыбу готовить довольно долго и не каждая хозяйка согласиться часто баловать семью, то это закуска готовится за 10 минут.

Форшмак - это легенда. Приготовленный из ржавой, самой дешевой селедки, он превратился в ресторанную закуску из лучшей сельди, украшенный красной икрой. 

Раньше его готовили из бочковой селедки, очень соленной, и рыбу вымачивали в чае сутки. Так как рыба была дешевая, мелкая, то легче было ее порубить чем выбирать кости, да и не подашь на стол с костями. В Советском Союзе селедку стали вымачивать в молоке и добавлять сливочное масло. Если первое поколение после революции еще помнили правила приготовления еды, то потом осталась только основа рецепта, и в него добавляли продукты, чтобы улучшить вкус, принципы кашрута уже никто не соблюдал.

У каждой хозяйки свой рецепт, здесь нет "правильно и неправильно", хотя не каждая согласится, что соседка готовит лучше)

• Сельдь (лучше посолонее) -  грамм 200 очищенного филе.
• Картошка отварная -1 шт (можно заменить хлебом в молоке, но мне не нравится)
• Яйца сваренные вкрутую - 2 шт
• Яблоко -1 шт
• Лук репчатый -1 шт.
• Масло сливочное - (сколько не жалко))
• Соль, перец.

И все очень просто. Есть 2 варианта приготовления.

1. Взбить все на блендере до кремоорбразного состояние и потихоньку вмешать масло (только достать его из холодильника заранее). 

Но мне так не нравится, я люблю когда чувствуются кусочки, поэтому:2. Сельдь мелко рубим ножом (максимально, насколько возможно). Все остальное тоже можно порубить ножом, но легче на мелкой терке. Перемешиваем. Солим, перчим и вмешиваем масло, только очень хорошо, понемногу.

Готово.Я обычно все тру на маленькие тарелки и добавляю по чуть-чуть, чтобы было как мне нравится. Картошка может быть большой или маленькой, лук разной сладости, яблоки кислые или нет. Да и селедка разной жирности.

И тут есть поле для фантазии: кто-то добавляет горчицу (я ее вообще не ем), кто-то немного уксуса, кто-то лимона. В этом прелесть этой закуски - каждый может сделать ее вкус идеальным для себя.Теперь наливаем стакан крепкого чая с сахаром, берем черный хлеб, намазываем маслом и толстым слоем форшмак. И пусть весь мир подождет.

Ах, там же гости идут. Делиться черным хлебом? Не-не-не. Для них благородные профитроли.

• сливочное масло -100 грамм
• мука -150 грамм
• вода - 250 мл
• яйца - 4-5 шт

Подробных рецептов заварного теста очень много на кашалоте.  Я кратко. Масло с водой кипятим, потом всыпаем всю муку, энергично помешиваем тесто. Когда тесто легко собирается в шар, и внизу сотейника образуется белая тонкая корочка, снимаем. Охлаждаем и по одному добавляем яйца. Количество яиц зависит от размера и сухости теста - оно должно быть не сильно жидкое.

Выкладываем на противень в шахматном порядке, чтобы лучше воздух циркулировал, и - в духовку.Заварное тесто - это первое, с которым я научилась работать лет в 10-12. Торт «Дамские пальчики» был любимым в семье и мама его делала постоянно. Обычно бывает без эксцессов. Но в этот раз (это ж на конкурс)) мои огромные булочки упали, на термометре резко начала падать температура, в духовке просто погас газ. Открываем, зажигаем, делаем побольше так градусов 220 и они реанимированы. Не такие прекрасные как могли бы быть, но тоже ничего))Если вы форшмак делаете для профитролей, то сливочного масла можно добавить побольше.

Есть вариант - сделать на маленьких гренках и украсить икрой.

Но лучший вариант - это выложить несколько начинок на тарелки: хумус, форшмак, паштет из куриной печени и ломтики черного хлеба, чуть подсушенные в духовке.

Вкусной Вам фаршированной рыбы и форшмака, и славы самой лучшей хозяйки!