Швейцарская меренга ( белково-заварной крем)
Ингредиенты:
- 4 белка
- 200 г сахара
- лимонная кислота на кончике ножа
- ванильный сахар-10 г (или ванилин 1/4 ч.л.)
Способ приготовления: см. видео.
Посуда, в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики.
Вскипятить воду в кастрюльке для водяной бани.
Поставить на средний огонь (а если спешу, то и на большой ставлю).
Отделить белки от желтков.
К белкам добавить сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту и взбить миксером в течение 1 минуты.
Поместить миску с белками на водяную баню так, чтобы дно не касалось воды, и взбивать по часовой стрелке 10-12 минут- пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими.
Следите, чтобы вода от водяной бани не попала в белки.
Снять миску с водяной бани и взбивать крем еще около минуты (белки остынут). Чтобы ускорить процесс остывания, можно поместить миску с кремом в холодную воду.
Всё, крем можно сразу использовать!
Он прекрасно держит форму.
Если Вам надо добавить краситель- вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой.
Пост старый видимо неактуальный но ответы на него данные из лучших побуждений постоянно всплывают при поиске дезинформируют читателей.
Торт барвинок это гостовский рецепт. Его можно найти в книге "рецепты на торты пирожные кексы и рулеты" часть 1. москва пищевая промышленность 1978 г.
В книге рецепт без тех карты.
Так же этот рецепт был на форуме kuking net в гостовской ветке. Там подробно разбирались и рецепты и технологии приготовления.
Сейчас пока что еще остатки сайта можно найти на web archiv org
Но не думаю что без донатов долго продержатся. Если что посмотрите пока есть и если будет желание задонадьте немного..
Вернемся к торту.
В качестве крема использовано так называемое гостовское "суфле" #105 и #106 (оноже но с какао). Хотя по факту это мусс на основе итальянской меренги.
Его все знают в качестве советского птичьего молока. Однако в этом торте оно "зефиристее" пластичнее. Сам бисквит явно более пропитан сиропом чем по госту.
Вы должны понимать что гостам в совке следовали аж совсем никак. Вопервых сами госты содержали список допустимых замен. (На самом деле эти замены неравнозначны). Во вторых каждое предприятие имело право использовать "оригинальную рецептуру". В третьих по объективным причинам можно было составить акт и вынужденно отступить от рецептуры. И составлять этот акт можно было хоть 300 дней в году.
А вообще могли еще воровать и самт немного менять рецепт. Ну как могли? Это было нормой.
Итак (и это исключительно мои предположения) более нежный и вкусный крем мог быть таким из за замены агара на желатин как в изначальном еще польском птичьем молоке. Либо же это результат других пропорций масла сгущенки агара. Этих тонкостей я не нашел.
Так же обратите внимание на шоколадную крупку. Настоящий шоколад будет неприемлемой заменой. Там важен контраст одновременно вкуса и структуры мокрого бисквита и сухой крупки. А настоящий шоколад поастичный и маслянистый.
Сам рецепт попробую бросить в виде фото.
Этот текст попробую поместить еще в пару мест где упоминают "барвинок" с меренгой. Явно вкусно но совсем не барвинок
Yavari 3 февраля 2016, 21:49
самый мой любимый торт))))))
послушаю....
ZolotayaRibka 3 февраля 2016, 22:08
Я пеку типа " барвинок" бисквит - разрезаю пополам- пропитываю лимонным сиропом. Крем - белковый заварной.
ZolotayaRibka 3 февраля 2016, 22:20
Завтра напишу точно. А вкратце: во взбитые до острых пиков белки вливается сахарный сироп в консистенции мягкого шарика
Elena_Ivanova 3 февраля 2016, 22:26
Буду ждать подробностей:)
Zabi9wka 3 февраля 2016, 23:27
Швейцарская меренга ( белково-заварной крем)
Ингредиенты:
- 4 белка
- 200 г сахара
- лимонная кислота на кончике ножа
- ванильный сахар-10 г (или ванилин 1/4 ч.л.)
Способ приготовления: см. видео.
Посуда, в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики.
Вскипятить воду в кастрюльке для водяной бани.
Поставить на средний огонь (а если спешу, то и на большой ставлю).
Отделить белки от желтков.
К белкам добавить сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту и взбить миксером в течение 1 минуты.
Поместить миску с белками на водяную баню так, чтобы дно не касалось воды, и взбивать по часовой стрелке 10-12 минут- пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими.
Следите, чтобы вода от водяной бани не попала в белки.
Снять миску с водяной бани и взбивать крем еще около минуты (белки остынут). Чтобы ускорить процесс остывания, можно поместить миску с кремом в холодную воду.
Всё, крем можно сразу использовать!
Он прекрасно держит форму.
Если Вам надо добавить краситель- вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой.
Irina__T 3 февраля 2016, 23:09 2
http://dreamfood.ua/forum/topic_4359
Trotenheim 1 января, 08:38
Пост старый видимо неактуальный но ответы на него данные из лучших побуждений постоянно всплывают при поиске дезинформируют читателей.
Торт барвинок это гостовский рецепт. Его можно найти в книге "рецепты на торты пирожные кексы и рулеты" часть 1. москва пищевая промышленность 1978 г.
В книге рецепт без тех карты.
Так же этот рецепт был на форуме kuking net в гостовской ветке. Там подробно разбирались и рецепты и технологии приготовления.
Сейчас пока что еще остатки сайта можно найти на web archiv org
Но не думаю что без донатов долго продержатся. Если что посмотрите пока есть и если будет желание задонадьте немного..
Вернемся к торту.
В качестве крема использовано так называемое гостовское "суфле" #105 и #106 (оноже но с какао). Хотя по факту это мусс на основе итальянской меренги.
Его все знают в качестве советского птичьего молока. Однако в этом торте оно "зефиристее" пластичнее. Сам бисквит явно более пропитан сиропом чем по госту.
Вы должны понимать что гостам в совке следовали аж совсем никак. Вопервых сами госты содержали список допустимых замен. (На самом деле эти замены неравнозначны). Во вторых каждое предприятие имело право использовать "оригинальную рецептуру". В третьих по объективным причинам можно было составить акт и вынужденно отступить от рецептуры. И составлять этот акт можно было хоть 300 дней в году.
А вообще могли еще воровать и самт немного менять рецепт. Ну как могли? Это было нормой.
Итак (и это исключительно мои предположения) более нежный и вкусный крем мог быть таким из за замены агара на желатин как в изначальном еще польском птичьем молоке. Либо же это результат других пропорций масла сгущенки агара. Этих тонкостей я не нашел.
Так же обратите внимание на шоколадную крупку. Настоящий шоколад будет неприемлемой заменой. Там важен контраст одновременно вкуса и структуры мокрого бисквита и сухой крупки. А настоящий шоколад поастичный и маслянистый.
Сам рецепт попробую бросить в виде фото.
Этот текст попробую поместить еще в пару мест где упоминают "барвинок" с меренгой. Явно вкусно но совсем не барвинок
Trotenheim 1 января, 08:39
Trotenheim 1 января, 08:39
Trotenheim 1 января, 08:42
Trotenheim 1 января, 08:42
Trotenheim 1 января, 08:43