Рецепт сиру Сулугуні, який гарно заплітається в косічку.

Вітаю всіх хто заглянув на цю сторінку. Сьогодні хочу поділитися з вами одним із рецептів сиру Сулугуні який дуже гарно заплітається в косічку. Косічка на смак як магазинна, пружна, гарно розділяється на волокна, волокна міцні.

 

Рецептів сиру Сулугуні є декілька. І залежно від рецепту, сир виходить чи ніжнішим чи твердішим. Сулгуні — це витяжний сир. Коли в сирі наростає кислотність до рН=5,2-5,3 то в гарячый воді він стає пластичним і витягується у волокна. Якщо кислотність сиру більша, ніж потрібна, то він буде грубим, кіслуватим і може розкришитися. Із такого косічку не сплетеш. Якщо кислотність недостатня то сир у гарячій воді розлізеться. Процес витягання, плавлення сиру, одинаковий у різних рецептах, а от процес наростання кислотності може відбуватися за різних умов: чи в холодильнику 2-3 дні, чи ніч при кімнатній температурі, чи в процесі чедерезації, чи під шаром сироватки.

Ну що ж давайте почнемо робити сир!

І так що нам потрібно:

- молоко

- сичужний фермент

- закваска або кисле молоко 1 ст.ложка на 1л молока

- сіл НЕ йодована

- вода

Інструменти:

каструлі, кружка, ложки, шумовка

ніж довгий для розрізання сирного згустка

термометр

рНметр (бажано, але не обов'язково)

форми для сиру

дві пари рукавичок (із тканини і гумові)

 це мої термометр і рНметр.

Каструлю і всі інструменти бажано обдати кип'ятком.

Із молока можна зняти вершки, тоді сир краще буде плавитися. У мане 4 банки молока. Дві банки ранкового молока, дві — вечірнього. Починаю варити сир близько 11 години ранку. Із молока вечірнього (2 банки) знімаю вершки ось таким способом. 

Трубочку на дно, підсмоктати і молоко нижнє витікає, а вершки лишаються. В кожній банці лишаю приблизно 0,5л. Трубочку потрібно одразу помити після використання, щоб нічого не присохло. Також вершки можна спробувати зняти маленьким черпачком. Або використати сепаратор.

Нагріваємо молоко повільно до 37-38 градусів. Помішуємо в процесі нагрівання декілька раз.

Далі додаємо закваску. Я додавала домашній кефір. В кружку відрахувала 11 ложок долила трохи молока розмішала і влила в каструлю з молоком, все ретельно меремішую хвилини дві.

Через 30 хвилин додаємо фермент. Використовую фермент мейто. Пропорції на 1л молока 0,01 гр. 

Фермент розвожу в 50мл холодної води, виливаю в молоко, ретельно перемішую. Накриваю кришкою каструлю з молоком і лишаю її на 1 годину.

Доки чекаємо приготуємо 18% розчин солі. (на 1л води 200гр солі) Цей розчин фільтруємо і ставимо в холодильник.

Через годину розрізаємо згусток на кубики 2-3 см. 5Хв чекаємо і починаємо обережно перемішувати,

якщо трапляються велики шматки розрізаємо їх на менші.

Нагріваємо повільно сирну масу до 37-38 градусів. Процес нагрівання має зайняти 30-40 хв. Можна використати водяну баню. Під час цього нагріву використовую завжди розікатель для полум'я. І постійно мішаю сирне зерно.

Підтримуємо цю температуру 1-1,5год.(можна поставити в тепле місце, закутати, чи час від часу підігрівати) Перемішуємо сирне зерно кожні 10хв. Вкінці цього часу рН =6,0. Я трошки передержала, доки пила чай. Тож у мене рН=5,9. Це не страшно. Якщо немає рНметра, то орієнтуйтеся просто по часу.

Вичерпуємо сироватку. Сирне зерно викладаємо у форми.

Наступгий етап — волога чедеризація. В каструлю наливаємо воду температурою 50-60 градусів Ставимо підставку. На підставку форми із сиром. Вода не повинна торкатися сиру. Закриваємо каструлю кришкою. В такій теплій і вологій камері сир має бути 1,5-2 години. В цей час потрібно конролювати температуру води і перевертати сир кожні 30хв.

В кінці цього процесу рН=5,2-5,3. В мене змоги його перевірити не має, бо мій рНметр для рідини. Якщо ж у вас рНметр для грунту тоді можна відслідковувати як наростає кислотність.

Для тих в кого не має рНметра для грунту потрібно робити пробу на плавлення починаючи з 1 години чедеризації.

В гарячу воду(80-85 градусів) кладемо маленький кусочок сиру. Через хвилину пробуємо його місити і розтягувати. Якщо він тягнеться більш як в 5 разів і не рветься — можна плавити. Якщо ні — продовжити чедерезацію далі і повторити пробу плалення через 15-20 хв. Мій сир гарно тягнувся через 1 годину 40хв.

І так наш сир готовий плавитися.

Розрізаємо його на смужки товщиною в палець. Нагріваємо воду. Процес плавлення повинен тривати не більше 7 хвилин інакше із сиру почне вимиватися кальцій і сир стане жорстким. Тому сирні смужки можна розділити на декілька частин.

І так, наливаємо кип'яток в миску чи каструлю. Одягаємо дві пари рукавичок. Спочатку із тканини, а наверх — гумові. Доки ми одягали рукавички вода трошки охолола (80-90 градусів). Поміщаємо наші смужечки в гарячу воду і потихеньку починаємо місити. Якщо вода охолола - доливаємо гарячої.

- Для головки сиру Сулгуні просто розтягуємо і складаємо сир разів так 20. Викладаємо у форму. І нехай холоне 2 години в холодильнику.

- Для сиру косічка робимо бублик.

Розтягуємо, перекручуємо вісімкою, складаємо і знову розтягуємо. Теж разів так із 20. Кільце розриваємо, на столі розділяємо на три частини і сплітаємо в косічку. Її зразу кладемо в холодний солоний розчин.

Також можна сформувати головку качіокавалли, для визрівання.

 

Посолка. Все що ми зробили солимо у холодному 18% розчині солі. 3 години на кожні 500гр. Якщо любите солоніше, то можна і довше. В середині часу посолки перевертаємо.

У мене косічка 250гр — її солила 2 години. Головки кучіокавалли 400 гр - солила 3 години.

Сир виймаємо із росолу, обсушуємо паперовим рушником. Косічку загортаємо в харчову плівку. Її бажано з'їсти за 5 днів. Сир у формі качіокавалли визріває 4-6 тижнів.

Всім смачного.

P.S. Хтось дочитав це докінця?


Теги: сыр, сир, сулугун, чечил, сир косчка, сулугуни, качиокавалло

53 комментария

  • bonita 27 ноября 2016, 11:57

    Прикольно, я бы сделала. Где этот фермент сычужный брать токо???

  • bonita 27 ноября 2016, 12:00

    И еще, сколько например с 10 литров молока, сыра!!

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:04

    З 11 літрів молока в мене вийшло трошки більше кілограма. І ще, молоко потрібно непастиризоване.

  • Комментарий удалён

  • Yavari 27 ноября 2016, 11:58

    Чудово,а що таке качiокавалла??)

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:02

    Caciocavallo - це італьянський витяжний сир, типу "паста філата"

  • Svitla 27 ноября 2016, 11:59

    Сичужний фермент продається в інтернет магазинах заквасок, в деяктх аптеках. Вартість одного пакетику приблизно 10-15грн на 100 літрів молока

  • Khristina 27 ноября 2016, 12:04

    Клас,Ви молодець.Це клопітка праця,але того варта

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:05

    Так біля сиру потрібно походити. Але сир такий смачний.

  • Nataliya_pokupatel 27 ноября 2016, 12:07

    Просто магия какая- то) я думала , косичку можно делать только в промышленных условиях!

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:12

    Я теж раніше так думала. Особливо, коли в перші рази сир не виходив. Проте ось виробила рецепт, по якому дуже гарно все вдається.

  • Dasha 27 ноября 2016, 12:08

    Вы как раз вовремя)))) Я уже заказала фермент и закваску и планирую через неделю приступить) Теперь мне тоже нужен холодильник для сыров или помощников кушать)))))

  • 1 комментарий
  • Dasha 27 ноября 2016, 12:17

    Та вот жду, скоро должны посезжатся все))))

  • lolatiny 27 ноября 2016, 13:32

    підкажіть, будь ласка, де придбати фермкнт та закваску, можна в приват, дякую)
    Це моя мрія начитися робити такий сир, однозначно хочу спробувати! Дякую за детальний МК

  • Dasha 27 ноября 2016, 13:46

    http://заквасочка.com.ua/ я беру здесь. дороговато правда получается, но все расфасованно и есть все виды сыра.

  • Annna 27 ноября 2016, 12:25

    Афигеть)
    Вы умничка!

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:47

    Дякую.

  • Vredunka1 27 ноября 2016, 12:27

    Очень интересно, нужно будет по пробовать как то, люблю такой сыр))

  • Комментарий удалён

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:47

    В мене дітки його дуже люблять.

  • KarambOlechka 27 ноября 2016, 12:44

    Вы умничка!!! но для меня ооочень сложный процесс ) страшно, что не получится, только продукты переведу)))

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:50

    В мене він по інших рецептах двічі не виходив. Але чоловік втішав і підбадьорював. І.... з'їдав навіть невдалі результати моіх сирних пошуків.

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:51

    Якщо вирішите спробувати і будуть якісь питання пишіть, підкажу що знаю.

  • KarambOlechka 27 ноября 2016, 13:02

    Дякую, як наважусь на такий відважний поступок))), обов'язково звернусь до Вас. В мене всі люблять цей сир і я впевнена, що домашній набагато смачніший, а головне, корисніший. Та треба набратись сміливості і ще молока стільки роздобути) Моя сестра живе в Тбілісі, то завжди привозить домашній сулугуні звідти, від нашого він відрізняється, але теж дуже смачний.

  • Ksena 27 ноября 2016, 12:52

    Спасибо! Моя семья очень любит этот сыр)

  • Svitla 27 ноября 2016, 12:55

    В нашій сім'ї дітки його найбільші шанувальники.

  • Opium_1611 27 ноября 2016, 12:57

    Вы просто мегамолодец! Сыр ни разу не делала сама, прочитала до конца - капец, как это трудно! Зато представляю, какой он вкусный))

  • Svitla 27 ноября 2016, 13:05

    Сир люблю з дитинства, тому весь сироварний процес мене просто зачаровує. Сир він живчий. А як цікаво коли сирні квадратики, на які був розрізаний згусток віддають сироватку і стискаються, округляються. ... Смак сиру то ще один великий плюс.

  • Kukuzya 27 ноября 2016, 12:58

    Я дочитала ))) Спасибо!!

  • Svitla 27 ноября 2016, 13:05

    І вам дякую за увагу до мого рецепту.

  • AnittaJuice 27 ноября 2016, 13:21

    Охох..дуууже кропітка праця! Я краще буду Вашого магазину чекати:smile:

  • Svitla 27 ноября 2016, 13:22

    Думаю потроху над цим.

  • Dasha 27 ноября 2016, 13:48

    Я сейчас халумми варю, очень мне нравится и сразу уже можно кушать) А с остатков будет брюност.

  • 4 комментария
  • Dasha 27 ноября 2016, 17:46

    У меня только 2 головки гауды лежит и качотта понравилась)

  • Svitla 27 ноября 2016, 19:36

    З таким інтузіазмом вам точно скоро буде потрібен ще один холодильник.

  • Dasha 27 ноября 2016, 19:43

    Вот и я уже начала думать об этом))))

  • AlenkA_90 27 ноября 2016, 13:49

    Ви молодець просто! Я в захваті))
    У вас на фото видно ще й твердий сир. Підскажіть, його легше робити, ніж сулугуні?

  • Svitla 27 ноября 2016, 15:01

    Складність в приготуванні твчердого сиру зплежить від його виду. Є сири які виготивити простіше. Плюс визрівання. За сиром потрібно доглядати в процесі визрівання. Перевертати, слідкувати щоб не розвинулася пліснява. Ще є сири які потребують певних температурних режимів. Як на мене то найпростіші сири в приготуванні це адигейській, моцарелла і фета. Можете спробувати їх приготувати.

  • AlenkA_90 27 ноября 2016, 16:50

    Дякую за пораду. Давно хочу спробувати, але не наважуюсь чогось.

  • Irinka_kartinka 27 ноября 2016, 14:04

    Какая вы умница, просто золотые руки! моя мечта самой научится делать сыры, но это такой длительный процесс , я не выдержу :). Спасибо, пишите еще, а лучше сразу на видео снимайте)

  • Svitla 27 ноября 2016, 15:02

    Якщо хочеться, то варто спрообувати.

  • Lavazzam 27 ноября 2016, 23:10

    не холодильник а мрія
    я пробувала мацареллу робити, не вдалося пару раз і плюнула

  • Svitla 28 ноября 2016, 08:46

    Мабуть невдалий рецепт був.

  • Lilyaroz 30 ноября 2016, 09:35

    Доброго дня .Хочу спробувати приготувати сир.В мене молоко було заморожене.Можна таке молоко?І можна рецепт моцарели.Обожнюю цей сир.Дякую

  • KarambOlechka 23 апреля 2017, 16:29

    Класс!!! Хочу с Вами дружить)

  • Svitla 24 апреля 2017, 08:18

    Дружу

  • mamocha 23 апреля 2017, 23:38

    Яка видео чарiвниця ,давайте дружити

  • Svitla 24 апреля 2017, 08:18

    Дружу

1 2
Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб