Бездрожжевой зерновой хлеб на закваске

Уже лет как 5 я пеку хлеб сама. В этом мне помогает моя любимая хлебопечка Panasonic). До недавнего времени это был только дрожжевой хлеб, от силы 10 проверенных и любимых рецептов. Решила попробовать испечь хлеб без дрожжей на закваске.  Закваску вывести получилось не сразу. Первый раз что-то пошло не так и вонь на кухне стояла как в коровнике :-) Второй раз пришлось уехать, и закваска "умерла" без меня. Потом было еще несколько попыток начать это дело, но конечный результат меня не устраивал. Методом проб и ошибок нашла все таки для себя идеальный вариант. Кому интересно - делюсь) 

Для того, чтобы вывести стартер для выпечки бездрожжевого хлеба, потребуется 5 дней.    

1 день. В чистую прозрачную емкость (объемом не менее 0,5 л, но лучше 1 л) наливаем 85 мл воды и насыпаем 65 г ржаной муки. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.    

2 день. Добавляем воду и муку в том же количестве. Опять оставляем на сутки.

3 день. Закваска должна уже запузырится и вырасти. Половину выбрасываем и добавляем уже по 65 г муки и воды.   

4 день. Повторяем действия - половину выбрасываем и добавляем по 65 г муки и воды. 

5 день. Повторяем действия - половину выбрасываем и добавляем по 65 г муки и воды. Закваска должна созреть и подниматься быстрее. Запах должен быть свежим, вкус - кислым. Через 12 часов закваска поднимется в 2-3 раза и будет готова.  

Отмеряем 1 ч ложку для стартера, остальное можно использовать для выпечки хлеба. Стартер - это зрелая закваска, с которой можно начать печь хлеб практически в любой момент. В 5 г готовой закваски (1 ч.л.) добавляем 4 ч.л. воды и 4 ч.л. ржаной муки (по 20 г). В зависимости от температуры в квартире, подкармливать надо 1 или 2 раза в день, повторяя действия (5 г закваски + 20 г воды + 20 г муки).

Вот так выглядит моя закваска:

 

Сегодня я решила испечь зерновой хлеб на пшеничной муке с добавлением ржаной. Получился очень ароматный и вкусный хлебушек)

Закваска:

40 г стартера

140 г пшеничной муки

180 г воды   

Смешиваем все и оставляем на 10-12 ч при комнатной температуре. Лучше это конечно делать на ночь. И тогда около 16.00 следующего дня хлеб будет готов.

Закваска должна вспениться и вырасти примерно в 2 раза:

Тесто:

вся закваска (около 330 г)

715 г пшеничной муки

75 г ржаной муки

310 мл воды

15 г соли

110 г семечек (лучше поджарить)

55 г кунжута (тоже поджарить)

60 г льна (+190 мл воды)   

Предварительно замочить лен в воде на 12 ч. По итогу он должен впитать всю воду и по консистенции напоминать слизистый кисель.   

Тесто я замешиваю в хлебопечке на самом коротком режиме около 10 мин.

 

Должен получится упругий слегка липкий колобок.

Выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 1,5 часа. 

Далее тесто необходимо сложить (в прямом смысле слова :-) ) и оставить еще на 1,5 часа. Процесс на фото:

​​​​Тесто должно немного вырасти.

Делим его пополам. 

Из одной части я сформировала круглую буханку и выложила ее в корзинку на расстойку, а вторую - в форму и в холодильник - буду печь его завтра. Тесто накрываем пищевой плёнкой, чтобы не засохло. 

Расстойка длится около 2-х часов. За это время буханка должна увеличиться в 1,5-2 раза.

Заранее разогреваем духовку до 240 градусов, на самый низ ставим емкость с водой (наливаем около 1 л, у меня это сковородка без ручки), т.к. первые 20 минут хлеб нужно выпекать с паром. Обычно я включаю духовку на минимум на этапе расстойки, и оставляю тесто на плите - в тепле этот процесс ускоряется. 

Выкладываем тесто на противень, делаем надрезы (как в батоне, но в этот раз я забыла их сделать :-( ) и выпекаем хлеб около 50 минут. 

Готово! 

Приятного аппетита!

P.S. Делаю кулинарный пост впервые, может что-то упустила, спрашивайте!))

17 комментариев

  • Malinka_orijinal 1 марта 2017, 21:41

    Все прочитала. Ничего не поняла, начиная с 4 пункта :) Спасибо за пост. Может со свежими мозгами во второй раз лучше пойдет)
    Вы умница и героиня!

  • Prosto_Julia 1 марта 2017, 22:13

    Если вы не имеете представления о закваске и хлебе из нее, то по началу тяжеловато) Изучив основы в этом деле становится намного легче. :-)

  • Tasya 1 марта 2017, 21:43

    Мечтаю научиться печь такой хлеб. Нужно будет попробовать. Спасибо за рецепт!

  • Комментарий удален

  • Prosto_Julia 1 марта 2017, 22:07

    Можно в холодильнике держать и кормить 1 раз в неделю примерно. Тогда нужно брать большее количество муки и воды. На 20 г стартера по 100 г воды и ржаной муки. Как только она удвоится в объеме, убрать в холодильник. Перед выпечкой хлеба желательно обновить несколько раз при комнатной температуре.

  • Prosto_Julia 1 марта 2017, 22:19

    Я пеку хлеб через день, поэтому смысла в холодильнике хранить нет. 45 г закваски держу при комнатной температуре и каждый день обновляю - 1 ч.л. оставляю (остальное идет в процесс выпечки хлеба или выбрасываю) + 20 г муки + 20 г воды. И так каждый день :-)

  • Комментарий удален

  • Alena2610 1 марта 2017, 21:51

    Рекомендую сайт "все о выпечке хлеба и не только" благодаря ему я научилась печь хлеб на закваске и не только. Очень много рецептов выпечке хлеба на закваске и даже куличи

  • Julia_86 1 марта 2017, 22:16

    Поделитесь уже проверенными рецептами?)

  • Julia_86 1 марта 2017, 22:16

    Спасибо за рецепт! Давно у меня мысля зреет о хлебе на закваске, но все никак не решусь))) однозначно в избранное утащила!)

  • Prosto_Julia 1 марта 2017, 22:26

    Я тоже долго решалась) Возможно покажется, что это долго и нудно, но зато такой хлеб намного вкуснее и ароматнее чем дрожжевой!

  • VikkiVik 2 марта 2017, 19:55

    Я пеку хлеб на закваске уже 2 года, но ржаной+пшеничный 50/50 муки. Он не такой пористый получается. Надо по вашему рецепту сделать :)

  • 2 комментария
  • Prosto_Julia 2 марта 2017, 21:13

    Ржаной у меня тоже малопористый) попробуйте изменить пропорцию

  • VikkiVik 2 марта 2017, 22:28

    У меня хлеб не бывает сухим. Наоборот влажноватый бывает чаще. Но я делаю на ржаной закваске полностью, не на пшеничной. Вот паски правда в том году пекла на пшеничной, вкусные вышли

  • Prosto_Julia 2 марта 2017, 22:48

    Я раньше не замачивала - на следующий день хлеб становился сухим и очень крошился (пшеничный).

  • mamaEsenii 3 марта 2017, 14:23

    Отличный рецепт,спасибо!

  • Tatusia 4 марта 2017, 12:56

    Дякую за рецепт. Закваску пробувала зробити, не вийшла, можливо по Вашому рецепту вийде.

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Клуб