Как я разделываю лосось. Мастер-класс, Кулинарные рецепты

Лосось нынче на вес золота... А я его жуть как люблю, при том сырой... Потому для меня очень важно качество. В супермаркетах не покупаю, беру свежий, не замороженный, разделываю и замораживаю стейками. ВОт так:

Итак, имеем пласт лосося:

Для начала его нужно положить так, чтобы хребет проходил по ровной линии

Далее щипцами или ноэницами удаляем длинные (единственные) кости, вот на фото вижно как их идентифицировать:

Далее разрезаем вдоль требта:

Брюшная часть (которая тоньше) более жирная - лучше идет на гриль, суп. Спиная (на фото ниже) - на засолку.

Отмеряем ширину с ладошку

Нарезаем 

И далее тонким ножом снимаем со шкуры кусочек за кусочком

Все, что остается на шкуре - тоже срезаем , это пойдем в суп.

Саму шкуру можно очистить от шелухи и делать рулеты.

ВОт так мы получили 13 стейков. Если готовить по 1 в неделю хватит на 3 мес.

Это намного безопаснее и выгоднее, чем покупать по 1 стейку, лежащему трое суток на льду.

Засаливаю я рыбку так:

Соль  (НЕ экстра) и сахар в пропорции 2:1 смешиваю, обваливаю в этой смеси рыбу. 

Если оставить при комнатной температуре - слабосоленная рыбка получится через 30-60 минут. Можно оставить в холодильнике на ночь

 

 

 


51 комментарий

  • Bambuk 24 ноября, 22:55

    А что за рулеты из шкурки?

  • Irinka 24 ноября, 22:56

    та любые печеные рыбные рулеты. Как-нибудь выложу

  • Irinka 24 ноября, 22:57 1

    но ее нужно оочень хорошо промыть и очистить от шелухи

  • ann_plus 24 ноября, 22:55 1

    А где берёте свежий лосось?

  • AlinkaVitaminka 24 ноября, 22:57

    о?

  • Irinka 24 ноября, 22:58

    есть рыбные поставщики, большие рыбные базы (типа Глобал фиш), надо узнавать день завоза и брать свежий. Я беру через знакомых в ресторанной сети.

  • AlinkaVitaminka 24 ноября, 22:59

    хі-хі, в наших краях такого немає))))

  • ann_plus 24 ноября, 23:01

    я просто раньше ездила в рыбный магазин на Броварской трассе (по-моему это и есть Глобал Фиш), а сейчас и там что-то печально( в Ашане покупала, так опять же сейчас там какая-то страшненькая рыба в основном
    вот хочу волшебное место найти, чтоб захотел-приехал-купил, а не кататься по городу искать)

  • Eliya 24 ноября, 23:12

    Алін, в рибній країні можна домоіитись з продавцем, шоб дзвонили в день завозу. Ше якшо сказати, шо для дитині. Мені на Черьомушках таке пропонували

  • AlinkaVitaminka 24 ноября, 23:20

    Eliya, ніфігасечки. тре сходити.

  • Onika 24 ноября, 22:57 1

    Что ж Вы так-то?
    Теперь хочу бутерброд с лососем)
    Почем он сейчас?)

  • Pon4ik 24 ноября, 22:58

    Спасибо!

  • Asenka 24 ноября, 22:59 1

    Ира, чес.слово, гордое название стейк))) маленькие порционные кусочки. У меня на крем-суп для трех мужчин и себя любимой, как раз штук 4-5 таких стейков и уходит. Этой филешки хватает на 2 супа. 3 мес - это что-то нереальное.

  • Irinka 24 ноября, 23:00

    у меня 1 такой стейк на большую кастрюлю супа. Тут филе 2 кг. значит, у вас 1 кг рыбы на 1 суп выходит?

  • Asenka 24 ноября, 23:02

    600-700 гр. Да, так и выходит.

  • Asenka 24 ноября, 23:02

    И мы покупаем не филе, а хвостами. По 6-8 штук. Тогда это более менее экономно.

  • alina_samoylova 24 ноября, 23:16

    Мы целую рыбину покупаем, до скачка доллара покупали ящик (((

  • Irinka 24 ноября, 23:19

    До скачка доллара он был по 115 . Я ела каждый день.волосы и ногти были идеальны

  • Sanechka 25 ноября, 00:19

    Да ладно, три месяца) муж перед Новым годом купил в прошлом году целую рыбу, мне хватило до сентября))) вот заказала ещё одну, к Новому Году.

  • OliOli 25 ноября, 21:46

    Девочки а поделитесь рецептом супа).

  • Irinka 25 ноября, 21:57

    Посмотрите у меня есть рецепт тыквенного супа с лососем

  • AlisAlla 26 ноября, 00:11

    Оксана, вы или экономная, или не любитель)

  • AlisAlla 26 ноября, 00:14

    Мы покупаем целую рыбину на очередной ДР, разделываем и готовим на гриле. Догоняемся шашлыками. На компашку до 10 человек уходит рыба 2+/- кг и мясо 500 г/чел + овощи

  • Sanechka 26 ноября, 00:29

    Я экономный любитель)

  • Eugenia_K 24 ноября, 23:00

    Засолить и потом в морозилку?

  • Irinka 24 ноября, 23:01

    нееее. Сырые в морозилку. После разморозки засолить и съесть

  • Eugenia_K 24 ноября, 23:06

    А, ясно. Но у меня никогда не остается для заморозки, съедается за 1-2 дня, даже если беру 1,5 кг...

  • Julia_86 24 ноября, 23:01

    Поеду я наверное завтра за селедкой и лососем ...))))

  • Sh4astie 24 ноября, 23:04

    Удочерите меня пожалуйста)

  • AnnaBeloded 24 ноября, 23:10

    В очередь за мной )))))я уже в какой то из тем автора прослась )))

  • Irinika 24 ноября, 23:20

    О, Наталочка, вот так вот согласиться человек тебя удочерить и автоматически станет дважды бабушкой =)))

  • Anastasia___ 24 ноября, 23:10

    я тоже сырой покупаю и солю сама) и дешевле и удовольствие можно растянуть))
    вчера обратила внимание. 120 грамм слабосоленого лосося нарезанного слайсами в вакууме - 97 грн.

  • Kukuzya 24 ноября, 23:22

    Я думала только мой муж сырой ест....пыталась рассказать, что он такой единственный... не, соленый и я люблю, но он его сразу целиком в виде сашими.....

  • Irinka 24 ноября, 23:23

    И я сразу сырым. Особенно с ореховым соусом

  • Lorendal 25 ноября, 00:20

    Есть замечательная рыба Кижуч... Это тот же лосось, только дикий... который не кормят антибиотиками и подкрашивающими кормами для цвета... Очень вкусная рыбка и из за своего вольного выпаса более полезная.... Стоимость замороженной 200грн за кг. Достаточно бюджетный вариант.... Можно солить....

  • Tanucha06 25 ноября, 06:32

    А где покупаете?хочу))

  • Irinka 25 ноября, 08:24

    Да где покупаете?
    П.с. Не всю фермерский рыбу кормят антибиотиками. В Норвегии рыбе делают прививки

  • Yulya_Cherry 25 ноября, 08:40

    Дикий лосось гораздо дороже. Свежак вся рыба всегда в рыбном магазине Эгергунд или типа того))
    На Позняках такой возле баула есть

  • Lorendal 25 ноября, 10:25

    Я покупаю на оптовом напротив Метро... есть и на Привозе в рыбном корпусе :)

  • Tanucha06 25 ноября, 11:18

    поищу на оптовом, спасибо)

  • Mama_v 25 ноября, 08:35

    тоже про кижуч хотела вам написать )))
    если найдете в продаже- узнаете что такое "цвет лосось"
    красивенная
    о том что это гурме даже писать не стоит- пробуйте!
    так как рыбки не мелкие можно на несколько семей брать(я на три семьи одну рыбку всегда делю. что бы не морозить, не портить, а сразу есть)
    я не так разделываю рыбку
    а на суп идут только хребетик и срезики :)

  • Irinka 25 ноября, 08:37

    У не видела с продаже кижуч, надо поискать. Икру кижуча люблю

  • Mama_v 26 ноября, 12:58

    в крупных рыбных. не всегда есть.
    и если задуматься что сельдь по 70/кг то кижуч 200/кг
    нормуль

  • Aleksandra__ 25 ноября, 13:07

    Ирина,почему вы не напишите что это не Вы так придумали а увидели у сушистов на работе)))

  • Irinka 25 ноября, 13:26

    Сушит разбирают рыбу по-другому. Так, как это делают они, я не могу, у меня нет филейного японского ножа. Для меня именно этот способ самый простой

  • Irinka 25 ноября, 13:30

    Как разбирают профессионалы: сначала все филе снимают одним движением ножа со шкуры. Нож должен быть японским филейным, вся черновая остается на шкуре. Потом шкуру выкидывают, доску меняют. После этого уже режут лосось на стейки.
    Дома это сделать сложно. Да и не нужно

  • Aleksandra__ 25 ноября, 13:46

    спасибо) я знаю как разбирают) просто я как и Вы работала в ресторанах япоской кухни, и очень много "секретов" именно оттуда

  • Irinka 25 ноября, 13:51

    Ой, да нет там уже секретов. С тех пор, усе все есть в ютубе :)

  • KatSem 26 ноября, 15:30

    Девочки,рыбу морозить не соленую?или можно солить и потом заморозить?

  • TiLi_MiLi 27 ноября, 18:09

    Спасибо! Возьму себе на заметку!
    З. Ы. Увидела у вас на руке колечко, у нас похожи вроде. Камень Гранат?

  • Irinka 27 ноября, 20:25

    Не, т
    Это рубин

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться